當我們打發牛奶時，牛奶受熱的同時，水蒸氣和空氣進入牛奶。牛奶是由數百種化合物組成的，這其中，有兩個組分對奶泡的形成有著至關重要的作用。

首先是蛋白質。牛奶中含有乳清蛋白和酪蛋白，加熱時，乳清蛋白的結構會發生解體或變性，並逐漸形成以空氣包裹的球體。這樣的結構穩定著奶泡，形成我們想要的咖啡質地。

第二個是脂肪。脂肪實際上破壞了奶泡的穩定性，脫脂或無脂牛奶總能打發出更好的奶泡，但脂肪也是我們感到口感順滑和body醇厚的原因。

牛奶通常含有約4%的脂肪，呈小球狀——是由膜包裹的甘油三酯（脂肪）混合物。膜保護脂肪免受任何機械或化學破壞。簡而言之，脂肪是由一層膜保護著的球體，了解這一點有助於我們理解牛奶受熱時所發生的變化。

SCA建議將牛奶加熱至55 – 65°C ，最高溫度為70°C ，最低溫度為50°C。這項建議得到了牛奶化學研究領域的支持。

《國際乳品雜誌》報導，儘管脫脂牛奶的奶泡在45°C時最穩定，但乳脂對全脂牛奶的奶泡形成及穩定性有不利影響，特別是在15 – 45°C範圍內。研究表明，經UHT處理過的全脂牛奶的奶泡在65°C時最穩定。

但是，如果把牛奶溫度加熱得太高，或者嘗試在溫度低時打發奶泡，將會發生什麼呢？

當牛奶在30 – 40°C之間發泡時，它是不穩定的。這意味著奶泡會很薄，將會看到不同大小的氣泡聚合在一塊兒。這是為什麼呢？

在這個低溫範圍內，乳清蛋白剛剛開始變性，脂肪尚且是液體和固體的混合物。

固體脂肪通過刺破奶泡外部的薄膜來破壞泡沫，這導致部分液態脂肪進入變性的蛋白質形成脆弱的奶泡。另一部分液態脂肪不能在奶泡周圍形成穩定奶泡所需要的彈性層。同時，液態脂肪能夠從奶泡表面置換蛋白質，使奶泡聚結在一起。這一切的發生，是因為牛奶在低溫狀態下粘度低。

隨著牛奶溫度的升高，奶泡變得更加穩定。這是因為較高的溫度會增加乳清蛋白的變性。

同時，加熱也降低了牛奶的粘度——也就是說，牛奶變得不那麼濃厚，這允許變性的乳清蛋白形成氣泡並穩​​定它們。但這裡的前提是，不要讓牛奶加熱過了頭。

過熱的牛奶使你無法品嚐到咖啡的細微風味，且可能造成燙傷。在長時間的加熱過程中，牛奶還會產生一種硫化氣味，再一次削弱對咖啡細微差別的品鑑。

當牛奶加熱到100°C時，乳糖會與蛋白質反應，形成棕色副產物和不良氣味。脂肪會參與氧化反應，產生令人不快的味道。簡而言之，你會得到燒焦的牛奶。

推薦牛奶的加熱溫度在55 – 65°C之間，此時，牛奶中的所有脂肪都融化成液態，且不會破壞奶泡。

在這個溫度下，乳清蛋白變性的量是最理想的，由此，奶泡將是最穩定的。保持整體溫度低於70°C，乳糖沒有機會與蛋白質反應，就不會導致褐變和不良味道的產生。

溫度也會影響我們對整體味道的評價。人們的味蕾最能欣賞60°C以下的食物和飲料中的甜味。通過關注溫度，可以確保不降低意式咖啡中的咖啡味道。

當加熱和打發奶泡時，能夠打發出質地細膩、穩定的奶泡是最為理想的，以此來強化咖啡的甜感和豐厚的口感。

一定要使用溫度計，並學會如何更好地使用蒸汽棒。通過了解不同溫度下牛奶所發生的變化，你將可以做出一杯完美的卡布奇諾。

編譯| Sandy

文章轉載自：吃喝情報局