研磨參數終極指南,拿走不謝!

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事實上,很多人在家沖泡咖啡時,在開始沖泡之前,就已經失敗了。他們的咖啡平淡無味,但他們卻不知道是為什麼,這讓他們非常困惑。這種困惑,只需一點點的改變,便能撥雲見日。你是否也有相同的苦惱?你是否也想讓每杯咖啡都如咖啡廳一般的美味?那麼請記住:好咖啡的基礎在於完美研磨。

請不要將研磨看作是咖啡沖泡的一個步驟,要把它看做是單獨的一項任務,是控制咖啡品質的關鍵環節。今天,就讓我來為大家講解為何研磨如此重要,以及如何才能通過研磨保證咖啡的最優品質。

咖啡研磨與過度/不充分萃取間的關係

我們都知道,在咖啡萃取當中,要避免過度或不充分萃取。而不同研磨參數的設定,就是為了保證咖啡萃取的精準到位。

最終目標是:選擇正確的研磨參數,從而確保從咖啡中萃取出正確數量的風味。

口味的數量太少,便是不充分萃取;太多,則是過度萃取。

– 不充分萃取是當你沒能從咖啡衝萃取出足夠的風味(研磨太粗)

– 過度萃取是當你從咖啡中萃取出了過多的風味,咖啡變得味道過於濃烈(研磨太細)

那麼,不充分萃取的咖啡嘗起來味道如何?

– 酸

– 尖酸

– 咸

過度萃取呢?

– 苦

– 空洞(缺少細微的口味特徵)

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假設你做了一杯咖啡,味道帶有明顯的不充分萃取特點,你該怎麼辦呢?下一回該如何調整?

調整主要是三個方面:時間、水溫和研磨參數,具體如下:

表1

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關於刀片磨豆機和齒輪磨豆機

在正式進入主題之前,讓我們再來討論一件事情:你用的是刀片磨豆機還是齒輪磨豆機?如果你用的是刀片磨豆機,你可能已經犯下了一個致命錯誤。

不要使用刀片磨豆機!為什麼?

首先,研磨的均勻程度是關鍵。如果咖啡粉顆粒大小不一,其中有些會過度萃取,有些會萃取不充分,那做出來的咖啡肯定不好喝。

即便是研磨的時候搖晃刀片磨豆機也是徒勞,你不可能保證咖啡粉顆粒大小均勻統一。

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除了研磨不均勻之外,刀片磨豆機還有另一個致命弱點:由於刀片的轉速極快,磨豆機會因摩擦產生大量的熱,這對於咖啡來講無疑是致命的,在開始沖泡之前,咖啡就已經流失了大量精華口味。

現在讓我們來看看齒輪磨豆機。齒輪磨豆機會用統一的壓力的穩定的轉速,將咖啡豆碾碎成大小均勻的顆粒。這種磨豆機的轉速較慢,引出不會產生多餘的熱,能夠最大程度上保證研磨的精準和均勻。

覺得我剛剛說的太囉嗦?那麼請記住以下三句話:

– 要用齒輪磨豆機,不要用刀片磨豆機

– 刀片磨豆機無法保證研磨均勻,產生的熱還會影響咖啡口味

– 如果實在不行,買提前磨好的咖啡粉也比用刀片磨豆機好

如果你在家製作的是意式濃縮咖啡,那麼研磨的均勻度對你來講就更加重要。

如果你用的是刀片磨豆機,咖啡在萃取時的狀態就會像下圖一樣:

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研磨參數大全

以下7種研磨參數,適用於不同的沖泡方式。

請記住,你不可能用一種參數來製作所有咖啡,每一種參數都有與之對應的沖泡方式。

你會發現有些沖泡方式可以對應多種參數,這是因為對於某些沖泡方式來講,你可以同時操控調整研磨參數和沖泡時間兩種變量。

表2

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你可以參考以下幾張參數樣圖:

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極粗

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中等偏粗

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中等

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中等偏細

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極細

你已有不錯的齒輪磨豆機?開始調試!

以下研磨參數的設定僅供參考。記住,沒有兩台磨豆機是完全一樣的,要參考剛才的樣圖以及你所使用的磨豆機的實際情況進行調整。

表3

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咖啡研磨小貼士

(向上滑動查看內容)

1. 法壓的理想研磨參數是多少?

其實很多人在用法壓壺時,使用的研磨參數都是不正確的。一旦參數正確,你便會打開法壓咖啡新的大門。

製作法壓咖啡,要用粗糙研磨的咖啡粉。不要用中等或中等偏細,否則咖啡會非常苦。

如何判斷咖啡粉是不是太細?如果你下壓時阻力很大,說明咖啡粉研磨太細了;如果阻力很小,說明咖啡粉太粗了。

2. 意式濃縮的理想研磨參數是多少?

測試意式濃縮咖啡研磨是否正確的方法很簡單:品嚐。如果味道很苦、帶有土味,說明研磨得太細了。

意式濃縮咖啡研磨的原則只有一個:精細研磨。

使用精細研磨,是因為意式濃縮咖啡機是使用壓力萃取咖啡的。如果太細,水穿不過去;如果太粗,水會太快穿過。

3. 手衝咖啡的理想研磨參數是多少?

說到手衝,我們第一個想到的便是錐形的手衝壺,例如V60和Kalita Wave。

製作手衝咖啡,先從中等偏細開始,然後根據自己的口味進行調整。

例如,咖啡對你來講太酸了,下次研磨的要更細一些,或稍微延長沖泡時間;如果味道太苦了,下次研磨的要更粗一些,或稍微縮短沖泡時間。

4. Chemex的理想研磨參數是多少?

製作Chemex,請使用中等片粗研磨的咖啡粉(質感類似鹽)。

5. 愛樂壓的理想研磨參數是多少?

答案是:沒有答案!

這便是愛樂壓的迷人之處,你可以自由調節研磨參數和沖泡時間,根據自己的喜好,製作出口味各異的咖啡。具體請參考表2內容。

6. 冷萃咖啡的理想研磨參數是多少?

製作冷萃咖啡,一定要使用極粗研磨的咖啡粉。要切記研磨參數要和沖泡時間相匹配,浸泡的時間越長,咖啡粉就要越粗。

7. 摩卡咖啡的理想研磨參數是多少?

我們的建議是從精細研磨開始,不斷試驗,進行調整。如果咖啡太苦了,請嘗試中等偏細研磨。

作者

Homegrounds

英文原文地址
https://www.homegrounds.co/coffee-grind-chart/

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