新手教程丨咖啡萃取基礎知識

無論使用的是哪種萃取方法,咖啡都需要被溶解。

水是自然界最好的溶劑之一,對於親水性物質的溶解性極強。

為了更好萃取咖啡豆內部的分子,我們需要給咖啡創造更大的、與水接觸的面積。這便是我們把咖啡研磨成粉的主要原因。那麼下一個問題來了:咖啡粉的用量究竟多少合適呢?

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如果我們用的阿拉比卡而非羅布斯塔,我們需要的粉量會更多。阿拉比卡生長在高海拔地區,質地更密實,可溶解度比羅布斯塔咖啡更低。阿拉比卡需要的萃取溫度也相對更高,通常在88-94℃之間,這也是大部分咖啡機所使用的標準水溫。

設定理想的水粉比例和溫度後,我們便可以調試下一個變量:時間。如果我們的配方所做出的咖啡味道平淡或偏酸,說明咖啡的萃取不夠充分;如果太苦或太澀,說明萃取過度。

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我們可以使用一種叫作“屈光折射儀”的設備來測量出咖啡中的可溶物質總量。滴濾咖啡理想的萃取度在18-22%,意式濃縮咖啡則為18-21%。低於18%,咖啡則萃取不充分;高於22%,咖啡則過度萃取。

屈光折射儀是很好的測量工具,但我們不能僅憑數字說話,最終把關的還是我們的味覺。有時萃取度的比例不在這個範圍之內,但咖啡的味道依舊很好,我們不能以數字一概而論。

關於出杯量

出杯量即咖啡杯中液體的總重量。出杯量是咖啡師提升咖啡品質、提高服務水平的關鍵。關於出杯量,我們不僅要關注萃取時間,因為時間的長短取決於我們的配方。

簡單來講,出杯量的多少即杯中液體的多少。出杯量高,說明口感更重,味道更單一,口味更苦;出杯量少,說明風味更足,但酸味更濃。掌握這條原則,有助於我們掌握咖啡口味的平衡。

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標准出杯量應當是粉量的2杯,例如我們用了20g咖啡粉,出杯量應當是40g。一旦找到了合適的出杯量,我們可以讓咖啡機記憶這一數據,確保出杯量穩定、精準。這裡需要解釋一下,咖啡因不會因為出杯量的增多而增加,超過70%的咖啡因在咖啡萃取的最初幾秒鐘就已經被全部萃取出來了。

有時我們總是在抱怨結果的不理想,但其實正是我們在每個環節的操作決定了咖啡的最終品質。我們必須確保咖啡粉顆粒大小精準、質地均勻,濾碗中的咖啡粉用量準確,壓粉力道合適,裝手柄的時候不要碰到頭組,不能出現分流。

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在了解出杯量之後,我們便可以開始根據咖啡的種類和產地來調整咖啡整體口味的平衡度。真正口味平衡的咖啡,甜味、酸味和口感必須達到和諧統一。

酸和脂肪是首先被萃取出來的成分,隨後是糖,最後是苦味物質。口感則是根據我們使用沖泡比例而定。

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沖泡比例

沖泡比例即咖啡粉和水之間的比例。水也會影響咖啡的口味,水太少,我們就不能萃取出咖啡中的全部口味;水太多,又會萃取出一些負面口味。意式濃縮咖啡的標準比例是1:2;滴濾咖啡則是1:16,即1g咖啡粉要搭配16g的水。

作者

Edoardo

英文原文地址

https://coffeextraction.com/brewing-coffee/the-basics-of-coffee-extraction/

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