通過實驗,建立你自己的「沖煮派系」

不論是在門店出品,還是要去參加比賽,我們都希望能夠研發出自己的沖煮方式,能夠讓咖啡展現出它的獨特性。而了解咖啡的味道會在不同的萃取階段發生怎樣的變化,濃度、味道都會有哪些區別是十分重要的事情。

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#EXTRACTION萃取

首先要來了解的就是萃取。萃取就是熱水注入咖啡粉之後,溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物質的量,這個過程即被稱之為萃取。舉個例子來說,使用20g的咖啡粉製作一杯咖啡,可能只會有4g的物質被萃取出來。通常我們會和萃取率聯繫在一起,在這個事例中,咖啡的萃取率即為20%(4g/20g)。

可以用這個方式來計算萃取率%:

萃取率% =咖啡液(g) x TDS (%) / 粉量(g)

例如:萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %

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咖啡液是指沖煮完咖啡之後在咖啡壺中滴濾的咖啡液量,而非總注水量。譬如說,使用250g水配合v60濾杯進行手沖咖啡的製作,但經過萃取之後留在壺中的液體為210g。

粉量則意味著你所使用的咖啡粉,請在磨豆之後,在沖煮之前在稱量一次以保精確,有時0.1g的細微差別也會帶來不同。

TDS是「Total Dissolved Solids可溶解物質總量」的縮寫,看起來很複雜,但它僅表示咖啡的濃度。TDS是以百分比的形式呈現,通常是在1-12 %的程度。百分比越高,咖啡濃度越高。要想測量TDS就需要使用專業的測量儀設備。

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#分段萃取法將幫助你創建新的沖煮手法

所以,如何測試咖啡在萃取時都發生了哪些變化?咖啡在什麼時候出現了不好的味道,讓我們做一些修正呢?

我們可以使用分段萃取法來進行階段性的區分實驗

舉例來說:

關於物料- 我們同樣使用20g咖啡粉,使用300g的熱水進行咖啡的萃取;

關於器具-你將使用到稱、手沖壺1個濾杯和2-6個分享壺,這取決於你咖啡沖煮過程中的分段次數。

  • 首先,濾杯中潤濕濾紙,倒入咖啡粉,然後倒入適合悶蒸的水量進行悶蒸
  • 等待所有咖啡液量流入分享底壺中,取下濾杯,放在第二個分享壺上,進行第一段咖啡的萃取
  • 待濾杯中所有咖啡液流入底壺之後,取下濾杯,再放到第三個分享壺上,進行下一段咖啡的萃取;
  • 不斷重複這個步驟,直到咖啡萃取計劃實施完為止。

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使用這個方法,你會看到不同階段萃取出的咖啡液的狀態都是不一樣的。品嚐之後,你也會發現,不同萃取階段咖啡的味道也有不同,在哪一階段咖啡的味道開始走味、變淡、變澀等等,並可以對他們進行濃度和萃取率的測試與計算。分別品鑑完之後,可以將他們混合在一起在進行品嚐測試,從而組建出屬於你自己的沖煮手法。

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測試完之後,你可能會驚奇地發現,18-22 %的萃取率也並不是那麼的確切,好喝的咖啡的萃取率會落在18.5%-19.5%或者是20%-21.1%區間。不同產地、不同烘焙度、不同研磨程度、萃取方式等等,都會把對咖啡的提取造成不同程度的影響,這不僅與設備有關係,有時候也會被萃取期間產生的通道效應或者布粉所影響。

#如何提高萃取率?

Finer grind

更細的研磨刻度

將咖啡粉研磨得更細,將意味著咖啡粉的顆粒數量增多,增加了與水的接觸面積,也就意味著會有更多的風味被析出。

當你研磨得更細更容易被萃取的時候,你的萃取時間也就相應的變長了。「咖啡粉和水在一起的時間越長,咖啡粉付出的也就更多」,你的咖啡也就會更加的濃郁。

Higher temperature in brewing water

用更高溫度的熱水進行沖煮

你也許會需要更多的能量來萃取咖啡液,那最常見最容易的就是水的熱源。越高的溫度,萃取的物質也就越多。

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Higher pressure when making espresso

高壓製作意式咖啡

在製作意式咖啡的時候,可以使用更高的壓力進行萃取。

Turbulence when making filter coffee

沖煮咖啡時進行攪拌

做手沖咖啡時的攪拌可以讓咖啡避免粉床中的通道效應,咖啡粉的移動也可以讓熱水更好的進行萃取,攪拌次數越多,萃取率越高。

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那如果想要降低萃取率,只需反其道而行就可以了。

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編輯整理:JOYCE

配圖: 來自於網絡

翻譯整理

喬安咖啡Joyce

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