#EXTRACTION萃取

首先要來了解的就是萃取。萃取就是熱水注入咖啡粉之後，溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物質的量，這個過程即被稱之為萃取。舉個例子來說，使用20g的咖啡粉製作一杯咖啡，可能只會有4g的物質被萃取出來。通常我們會和萃取率聯繫在一起，在這個事例中，咖啡的萃取率即為20%(4g/20g)。

可以用這個方式來計算萃取率%：

萃取率% =咖啡液（g） x TDS (%) / 粉量（g）

例如：萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %

咖啡液是指沖煮完咖啡之後在咖啡壺中滴濾的咖啡液量，而非總注水量。譬如說，使用250g水配合v60濾杯進行手沖咖啡的製作，但經過萃取之後留在壺中的液體為210g。

粉量則意味著你所使用的咖啡粉，請在磨豆之後，在沖煮之前在稱量一次以保精確，有時0.1g的細微差別也會帶來不同。

TDS是「Total Dissolved Solids可溶解物質總量」的縮寫，看起來很複雜，但它僅表示咖啡的濃度。TDS是以百分比的形式呈現，通常是在1-12 %的程度。百分比越高，咖啡濃度越高。要想測量TDS就需要使用專業的測量儀設備。

#分段萃取法將幫助你創建新的沖煮手法

所以，如何測試咖啡在萃取時都發生了哪些變化？咖啡在什麼時候出現了不好的味道，讓我們做一些修正呢？

我們可以使用分段萃取法來進行階段性的區分實驗。

舉例來說：

關於物料- 我們同樣使用20g咖啡粉，使用300g的熱水進行咖啡的萃取；

關於器具-你將使用到稱、手沖壺1個濾杯和2-6個分享壺，這取決於你咖啡沖煮過程中的分段次數。

• 首先，濾杯中潤濕濾紙，倒入咖啡粉，然後倒入適合悶蒸的水量進行悶蒸；
• 等待所有咖啡液量流入分享底壺中，取下濾杯，放在第二個分享壺上，進行第一段咖啡的萃取；
• 待濾杯中所有咖啡液流入底壺之後，取下濾杯，再放到第三個分享壺上，進行下一段咖啡的萃取；
• 不斷重複這個步驟，直到咖啡萃取計劃實施完為止。

使用這個方法，你會看到不同階段萃取出的咖啡液的狀態都是不一樣的。品嚐之後，你也會發現，不同萃取階段咖啡的味道也有不同，在哪一階段咖啡的味道開始走味、變淡、變澀等等，並可以對他們進行濃度和萃取率的測試與計算。分別品鑑完之後，可以將他們混合在一起在進行品嚐測試，從而組建出屬於你自己的沖煮手法。

測試完之後，你可能會驚奇地發現，18-22 %的萃取率也並不是那麼的確切，好喝的咖啡的萃取率會落在18.5%-19.5%或者是20%-21.1%區間。不同產地、不同烘焙度、不同研磨程度、萃取方式等等，都會把對咖啡的提取造成不同程度的影響，這不僅與設備有關係，有時候也會被萃取期間產生的通道效應或者布粉所影響。

#如何提高萃取率？

Finer grind

更細的研磨刻度

將咖啡粉研磨得更細，將意味著咖啡粉的顆粒數量增多，增加了與水的接觸面積，也就意味著會有更多的風味被析出。

當你研磨得更細更容易被萃取的時候，你的萃取時間也就相應的變長了。「咖啡粉和水在一起的時間越長，咖啡粉付出的也就更多」，你的咖啡也就會更加的濃郁。

Higher temperature in brewing water

用更高溫度的熱水進行沖煮

你也許會需要更多的能量來萃取咖啡液，那最常見最容易的就是水的熱源。越高的溫度，萃取的物質也就越多。

Higher pressure when making espresso

高壓製作意式咖啡

在製作意式咖啡的時候，可以使用更高的壓力進行萃取。

Turbulence when making filter coffee

沖煮咖啡時進行攪拌

做手沖咖啡時的攪拌可以讓咖啡避免粉床中的通道效應，咖啡粉的移動也可以讓熱水更好的進行萃取，攪拌次數越多，萃取率越高。

那如果想要降低萃取率，只需反其道而行就可以了。

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編輯整理：JOYCE

配圖： 來自於網絡

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喬安咖啡Joyce