要想手沖咖啡更好喝?這些細節一定要注意!

明明買了和咖啡館標配一樣的設備,但在家總是覺得自己沖出來的咖啡沒有在咖啡館喝的那麼好喝?

那可能是有這麼幾個方面的原因——

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#咖啡粉水比—

想喝濃咖啡還是想喝淡咖啡?

比率的定義是指——兩個群體或數量之間,表示一個比另一個大多少的關係。因此,在我們的背景下,你應該用多少咖啡相對於水。正常情況下,使用15克咖啡粉的時候,我們會使用240g的水去萃取咖啡。

粉水比自然是指「使用的咖啡粉和注入的水的比率」,而不是與萃取出的咖啡液量的比率。

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在這個粉水比的比率上,沖煮出的咖啡基本不會出錯,平衡感比較高,也可以品嚐到咖啡獨特的風味特點。如果你使用不同的比例會發生什麼呢?

讓我們採用1:14的比例——用同樣量的15克的咖啡粉,將水量變化到210克。用更少的水去萃取同量的咖啡,在其他參數和沖煮手法不變的情況下,會使咖啡液的濃度更濃;另一方面,如果你使用1:18的比例(15克/ 270克),你會品嚐到更溫和,但更味道清淡且Body更輕盈的咖啡,在風味上也會有不同的感受。

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在製定特定的咖啡萃取參數的時候,你只需要將不同的粉水比與相同的研磨設置做測試,才可以更快速的找到完美的比率。

記得一定要有一個精確的稱,不然可能會讓比例失調。

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#萃取時間決定研磨刻度

如上所述,咖啡的萃取時間決定咖啡顆粒的研磨大小。有時,萃取時間告訴你,應該使用多細或多粗的研磨。如果你需要使用較短的咖啡時間(如濃縮咖啡),那麼你的研磨尺寸應該很細,這樣水能萃取咖啡中所有的優質咖啡成分。

另一方面,如果你的萃取方法/設備需要更長的時間(例如法壓壺),那應該將咖啡粉磨粗,這樣就不會過多地提取咖啡中的物質,以至於把咖啡種不好的物質也萃取出來。

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最好的例子是Chemex,它使用了一個非常厚的濾紙,但萃取時間應該相當接近其他手沖方法。

下面列出了一些釀造方法的合適粒度:

設備: 研磨刻度 (μm微米) 萃取時間(min分鐘)
滴濾壺咖啡 800-1000 5-10 min
法壓壺咖啡 700-800 4-5- min
全自動咖啡萃取器具 500-700 4-6 min
手沖咖啡 400-600 2-4 min
意式濃縮 100-300 20-30 秒
土耳其咖啡 50-150 短時沸騰

更多的萃取量也需要更粗的研磨。

如果你想兩倍量的咖啡,使用20g的咖啡粉,那你需要將咖啡粉磨粗一點,這樣萃取時間就不會拉得太長。當然,這條規則只適用於手沖咖啡,因為粉量增加之後,水流經過咖啡粉床的時間會延長。

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#沖煮咖啡的溫度

水溫常常被遺忘,但在煮好咖啡時,它是至關重要的。如果你用太高的溫度煮咖啡,你會有過萃咖啡的危險,讓你的咖啡嘗起來很苦。另一方面,太冷的水可能會使你的咖啡風味平淡,酸質過於明顯。

一般來說,深烘焙的咖啡喜歡較低的溫度,因為它們可能會在高溫下萃取的咖啡液裡會有太多的苦味。另一方面,較淺烘焙的咖啡豆因為它們的密度較高,需要更多的水動力才能被萃取出好的物質。而且在萃取咖啡時,水溫越高,咖啡越甜;相反,水溫越低,風味越明亮,酸性越強。

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#手沖咖啡的技術也是均勻萃取的關鍵

手沖咖啡,沖的方式也是很重要的一個方面,咖啡很容易因為沖煮手法上的問題而變得糟糕。那,什麼樣的沖煮手法會帶來糟糕的咖啡味道呢?

可以觀察一下你的咖啡濾杯內的情況,在沖泡之後,咖啡的粉床中間會不會有一個大坑?這個隕石坑可能是不均勻萃取的徵兆。均勻的粉床意味著咖啡的均勻萃取,均勻的萃取避免某一區域萃取的過度或不足。

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萃取方式也與沖煮時間和溫度有關係。濾杯中存留的水越多,重量越重,讓沖煮時間縮短。同樣,濾杯中的水越多,則意味著濾杯中的水溫更高一些,因為濾杯並不會從水中吸收所有的熱量。

如果你想要你的咖啡呈現更明亮的酸質,可以放慢沖煮的速度,另一方面,如果你想要一杯更甜的咖啡,那應該沖煮得更快一些。

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#一定要讓咖啡粉進行悶蒸

「悶蒸」是一種狀態,它是在咖啡萃取的過程當中,最美的景象。當你在新鮮的現磨咖啡上倒入熱水時,它就會開始鼓包,進行悶蒸。水使含有二氧化碳的咖啡粉開始排氣,釋放二氧化碳。因為,二氧化碳是一道會阻止水從咖啡中提取所有可溶固體的屏障,所以必須要將向先行排出。

「悶蒸」時的排氣和可口可樂或芬達是相同的。碳酸化會使咖啡的粉床開始變得膨脹,可能發展成原來的兩倍大小。「悶蒸」被認為是沖煮好咖啡的一個重要的開始。

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你可以使用咖啡粉克重的兩倍的水進行悶蒸,在粕谷哲的「四六法則」中是使用50g的水進行悶蒸。

悶蒸的時間取決於你用的是何種新鮮度的咖啡。新鮮烘焙的咖啡需要更長的悶蒸時間(30-45秒),豆子放的時間久了,則需要更長時間的悶蒸15-30秒)。悶蒸時間也取決於咖啡豆的烘焙度——較淺烘焙的咖啡豆需要更長的悶蒸時間,較深烘焙的咖啡則需要更短時的悶蒸時間,以避免咖啡過度萃取。

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就像運動前熱身一樣,為了能盡全力的運動到身體的每一塊肌肉,使它們充分發揮潛力,你必須要用熱身先喚醒你的肌肉。同理,悶蒸能使使咖啡發揮其全部潛力,幫助創造一個均勻的萃取和均勻的咖啡粉床。

說起來,可能是這麼的乏味而且糾結,但是當你習慣性地註意到這些細節之後,他們就會成為你的習慣。你距離萃取一杯優質的好咖啡已經不遠啦,趕快實踐起來吧!

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翻譯整理:JOYCE

配圖: 來自於網絡

精品咖啡美學

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