明明買了和咖啡館標配一樣的設備，但在家總是覺得自己沖出來的咖啡沒有在咖啡館喝的那麼好喝？

那可能是有這麼幾個方面的原因——

#咖啡粉水比—

想喝濃咖啡還是想喝淡咖啡？

比率的定義是指——兩個群體或數量之間，表示一個比另一個大多少的關係。因此，在我們的背景下，你應該用多少咖啡相對於水。正常情況下，使用15克咖啡粉的時候，我們會使用240g的水去萃取咖啡。

粉水比自然是指「使用的咖啡粉和注入的水的比率」，而不是與萃取出的咖啡液量的比率。

在這個粉水比的比率上，沖煮出的咖啡基本不會出錯，平衡感比較高，也可以品嚐到咖啡獨特的風味特點。如果你使用不同的比例會發生什麼呢？

讓我們採用1：14的比例——用同樣量的15克的咖啡粉，將水量變化到210克。用更少的水去萃取同量的咖啡，在其他參數和沖煮手法不變的情況下，會使咖啡液的濃度更濃；另一方面，如果你使用1：18的比例(15克/ 270克)，你會品嚐到更溫和，但更味道清淡且Body更輕盈的咖啡，在風味上也會有不同的感受。

在製定特定的咖啡萃取參數的時候，你只需要將不同的粉水比與相同的研磨設置做測試，才可以更快速的找到完美的比率。

記得一定要有一個精確的稱，不然可能會讓比例失調。

#萃取時間決定研磨刻度

如上所述，咖啡的萃取時間決定咖啡顆粒的研磨大小。有時，萃取時間告訴你，應該使用多細或多粗的研磨。如果你需要使用較短的咖啡時間(如濃縮咖啡)，那麼你的研磨尺寸應該很細，這樣水能萃取咖啡中所有的優質咖啡成分。

另一方面，如果你的萃取方法/設備需要更長的時間(例如法壓壺)，那應該將咖啡粉磨粗，這樣就不會過多地提取咖啡中的物質，以至於把咖啡種不好的物質也萃取出來。

最好的例子是Chemex，它使用了一個非常厚的濾紙，但萃取時間應該相當接近其他手沖方法。

下面列出了一些釀造方法的合適粒度：

設備：	研磨刻度 （μm微米）	萃取時間（min分鐘）
滴濾壺咖啡	800-1000	5-10 min
法壓壺咖啡	700-800	4-5- min
全自動咖啡萃取器具	500-700	4-6 min
手沖咖啡	400-600	2-4 min
意式濃縮	100-300	20-30 秒
土耳其咖啡	50-150	短時沸騰

更多的萃取量也需要更粗的研磨。

如果你想兩倍量的咖啡，使用20g的咖啡粉，那你需要將咖啡粉磨粗一點，這樣萃取時間就不會拉得太長。當然，這條規則只適用於手沖咖啡，因為粉量增加之後，水流經過咖啡粉床的時間會延長。

#沖煮咖啡的溫度

水溫常常被遺忘，但在煮好咖啡時，它是至關重要的。如果你用太高的溫度煮咖啡，你會有過萃咖啡的危險，讓你的咖啡嘗起來很苦。另一方面，太冷的水可能會使你的咖啡風味平淡，酸質過於明顯。

一般來說，深烘焙的咖啡喜歡較低的溫度，因為它們可能會在高溫下萃取的咖啡液裡會有太多的苦味。另一方面，較淺烘焙的咖啡豆因為它們的密度較高，需要更多的水動力才能被萃取出好的物質。而且在萃取咖啡時，水溫越高，咖啡越甜；相反，水溫越低，風味越明亮，酸性越強。

#手沖咖啡的技術也是均勻萃取的關鍵

手沖咖啡，沖的方式也是很重要的一個方面，咖啡很容易因為沖煮手法上的問題而變得糟糕。那，什麼樣的沖煮手法會帶來糟糕的咖啡味道呢？

可以觀察一下你的咖啡濾杯內的情況，在沖泡之後，咖啡的粉床中間會不會有一個大坑？這個隕石坑可能是不均勻萃取的徵兆。均勻的粉床意味著咖啡的均勻萃取，均勻的萃取避免某一區域萃取的過度或不足。

萃取方式也與沖煮時間和溫度有關係。濾杯中存留的水越多，重量越重，讓沖煮時間縮短。同樣，濾杯中的水越多，則意味著濾杯中的水溫更高一些，因為濾杯並不會從水中吸收所有的熱量。

如果你想要你的咖啡呈現更明亮的酸質，可以放慢沖煮的速度，另一方面，如果你想要一杯更甜的咖啡，那應該沖煮得更快一些。

#一定要讓咖啡粉進行悶蒸

「悶蒸」是一種狀態，它是在咖啡萃取的過程當中，最美的景象。當你在新鮮的現磨咖啡上倒入熱水時，它就會開始鼓包，進行悶蒸。水使含有二氧化碳的咖啡粉開始排氣，釋放二氧化碳。因為，二氧化碳是一道會阻止水從咖啡中提取所有可溶固體的屏障，所以必須要將向先行排出。

「悶蒸」時的排氣和可口可樂或芬達是相同的。碳酸化會使咖啡的粉床開始變得膨脹，可能發展成原來的兩倍大小。「悶蒸」被認為是沖煮好咖啡的一個重要的開始。

你可以使用咖啡粉克重的兩倍的水進行悶蒸，在粕谷哲的「四六法則」中是使用50g的水進行悶蒸。

悶蒸的時間取決於你用的是何種新鮮度的咖啡。新鮮烘焙的咖啡需要更長的悶蒸時間(30-45秒)，豆子放的時間久了，則需要更長時間的悶蒸15-30秒)。悶蒸時間也取決於咖啡豆的烘焙度——較淺烘焙的咖啡豆需要更長的悶蒸時間，較深烘焙的咖啡則需要更短時的悶蒸時間，以避免咖啡過度萃取。

就像運動前熱身一樣，為了能盡全力的運動到身體的每一塊肌肉，使它們充分發揮潛力，你必須要用熱身先喚醒你的肌肉。同理，悶蒸能使使咖啡發揮其全部潛力，幫助創造一個均勻的萃取和均勻的咖啡粉床。

說起來，可能是這麼的乏味而且糾結，但是當你習慣性地註意到這些細節之後，他們就會成為你的習慣。你距離萃取一杯優質的好咖啡已經不遠啦，趕快實踐起來吧！

<END>

–

翻譯整理：JOYCE

配圖： 來自於網絡

精品咖啡美學