你的咖啡館適合做自家烘焙嗎?

曾經有不少朋友問我:我想做咖啡烘焙,幾天能夠學會呢?每當聽到這個問題時,我都直冒冷汗。在做咖啡烘焙之前,我們要問自己一個問題,做咖啡烘焙的目的是什麼?有人回答,可以節省成本,保證品質,彰顯專業,從而吸引更多的顧客。但是,事實真是如此嗎?不可否認的是,咖啡烘焙的確更能彰顯一個咖啡館的專業度,但是這也要視情況而定,有的咖啡館適合做自家烘焙,有的則不可以。

咖啡從生豆到熟豆的過程產生的差價,來自市場經濟環境下的生存成本,一家成熟的烘焙工廠需要負擔場地、設備、人工、物料周轉、產品包、銷售通路等各項成本支出,這些成本自然加入到商品售價之中。

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但千萬不要覺得自家烘焙可以避免這些成本,自家烘焙起步階段,除了一次性投入的設備和場地,沒有大量樣本完成SOP(Standard Operating Procedure,即標準作業程序),只會被迫支付更加高昂的“學習成本”,從參與培訓課程學習費用到烘焙過程中產生的浪費,加上小批次採購的物流成本,日積月累計算下來將是一筆不小的數字。

自家烘焙真的可以保證品質嗎?自家烘焙很少會選擇大型的“生產級”設備,有烘焙經驗的朋友都會明白,普遍來說,單次烘焙量越小的烘焙機受到外部環境的影響越大。加上生豆貿易渠道匱乏,議價無力,生豆周轉週期較慢,且不說是否有專業測豆工具、良好的杯測和品控系統,僅僅是不科學的烘焙空間設計、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以讓“保證品質”無法自圓其說。

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至於說“彰顯專業”,在我走訪的店裡,經常喝到生面味、青草味或土味明顯的咖啡。最恐怖一次,逛館之後同行三人全部腹瀉,為店家自誇半天而完全未烘熟的咖啡狠狠買了一次單,如果像這樣,“彰顯專業”最終也僅僅是“顯得專業”而已。

什麼樣的店面適合自家烘焙?  

★ 夠小,玩家級的小店

客座區很小,咖啡師就是經營者本人,客人以熟客為主,甚至知名知姓。玩家級的小店經營者大多有一顆對咖啡摯誠熱愛的心,購置一台心愛的小型烘焙機,閒暇時烘焙豆子,時不時拿出一些精品咖啡豆送給客人品嚐。咖啡不在神壇之上,咖啡的真諦藏在生活裡,很多小店的顧客並非都去“消費咖啡”,更多時候是去“消費老闆”,自己烘焙咖啡豆,一來滿足了熟客多樣的味蕾需要,二來滿足了自己對咖啡的一份誠意與情懷。

★ 夠大:擁有多家店面的獨立咖啡品牌

咖啡館在經營時總有遇到營業額“天花板”的時候,就是客流有了,營業額依然無法達到理想的突破,這也是考驗老闆經營能力的瓶頸期,很多店面在這個時期失敗,因為貿然增加出品並擴大經營項目,最終團隊疲憊,核心業務渙散,什麼都想做卻什麼都做不好。

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所以建議一些中型的單體店對於“自家烘焙”三思而行,如何在其他經營者中脫穎而出,需要相對完整的經營戰略、營銷引流、科學管理,穩固核心業務才是店面是當務之急。如果你已經成功在地區內獲得了商業上的成功,擁有多家店面,並且你在店面管理方面坐擁豐富經驗,團隊人手充足,“自家烘焙”可以為你的咖啡經營之路打開新的思路,在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。

自家可以做咖啡烘焙嗎?答案是肯定的,但是面對自家烘焙,經營者要保持一個理性的態度,從咖啡館運營的整體來分析,店面是否有自家烘焙的必要,而不是看到隔壁家的咖啡店在做自己烘焙,那我們也做自家烘焙吧。

與此同時,在這種經營模式下,我們還要考慮什麼?  

做出正確的定價分析。

當考慮成本節約的同時,你需要對成本和收入做一個準確的分析。這可不是一個簡單的把咖啡生豆的成本加上一點包裝的費用就可以了。就是在計算咖啡生豆的實際成本時也要考慮:運輸費用、烘焙中的重量損耗、電費和天然氣費、包裝費用、勞動力以及時間成本等。為了自製咖啡烘焙的最終可行,整個成本可能不像你最初期盼的那麼經濟實惠。比如生產過程中操作失誤導致的豆子損耗或者設備故障所需的維修保養費用等,都會產生額外的費用。所以建議經營者把成本預算估計得高一些,考慮問題也盡可能更全面一些,謹慎投資才是王道!

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保證所有咖啡烘焙過程和質量的一致性。

對於增設自製烘焙咖啡項目的初期,建議經營者與咖啡供應商溝通,讓他繼續供應你所需的大部分咖啡豆,然後再加一些生豆來自製烘焙,以此豐富銷售和零售的品種。這種方法可以降低運營風險,保證售賣產品的質量。

初期不適宜大量採購生豆。

因為增設項目初期通常銷量不會很大,雖然在採購生豆時,購買力越強價格越低,但建議經營者最好先以稍微高一點兒的價格買入少量生豆,避免一下子買入過多後長時間存放。

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計算一下你的咖啡館是否有足夠的空間!

在店內設置自製烘焙設備是需要空間的,這個空間包括:儲存咖啡生豆、擺放烘焙設備、包裝設備、咖啡豆研磨機和擺放烘焙好的咖啡豆的空間。同時咖啡烘焙過程中所排放的煙和氣味也要合理規劃,避免不必要的麻煩。

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要知道,咖啡烘焙並不適合每一家咖啡館,適合是良藥,不適合就是毒藥了。

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