一、睜開眼就開始的業績安排

看似簡單的日常運營，卻是睜開眼就要開始的，忙碌得一環套一環，其實歸結起來可以這樣安排——

早班檢查時間比開業提前半個小時，保洁人員應在此時完成掃地、拖地等清潔工作，生產區員工完成備料。

開業前10分鐘，主管人員到位，檢查一遍設備並準備好早班會材料；開業前5分鐘，所有員工必須到崗，打卡完畢，換好工服。

▲早班做好營業前的安排

開業前5分鐘，主管人員帶領店裡所有員工開個小會，做好交接和溝通工作。

早會一般包括以下事項：

• 檢查員工儀容儀表與精神狀態；
• 公佈營業目標（咖啡館員工一般對銷售沒有概念，應主動引導、分析，而不是分配任務）；
• 查看物料狀態（及時補充短缺）；
• 交代特殊事項和節點，比如，當日訂貨或大掃除等等。

正式運營期間，客人能夠看到的只有做咖啡、做餐、服務的環節，但訂貨、領貨、衛生、用餐、存款、培訓等工作都是穿插進行的，必須做好統籌安排。

尤其中午客人用餐高峰期，員工也要用餐，要做好頻繁的輪轉工作，保證員工及時用餐，備戰下午的高峰期。一句宗旨：用餐時間宜早不宜晚。

▲除了照顧好客人，對店員自身也是“一場仗”

早晚班交接前，早班員工應做好首尾工作，包括打掃、備料、訂貨等。尤其是備料，必須由早班員工提前備好，因為晚班是沒有辦法採購的。

交接工作包括3部分：廚房、吧台、收銀台，製作一張交班表，列出需要交接的事項。

服務區做交接時，除了交接桌號，還要檢查所點產品，最好能記住客人的相貌或特點，以防客人臨時換了座位沒有及時更新，出現錯誤。

整理、登記收銀台，清理前台和生產區是收尾工作的重點。可以開一個簡單的班後會，總結當天工作情況，主管向店長匯報當天銷售數據，比如現金、刷卡分別多少，交易數和人均多少。

最後，主管人員檢查好設備設施，關燈、斷電，檢查水、電、氣、門窗和安防系統，巡店一周後離開。

二、貫穿始終的服務流程

而這一天中，最重要的莫過於服務。

從客人進店、消費一直都離店這一過程，每天要在咖啡館裡發生幾十甚至上百次，其過程的優劣決定了一家咖啡館的服務意識和水平。

如果日常的運營是搭了個台，能否留住客人，全靠服務環節“唱戲”。

咖啡館一般不會有專門的迎賓員，就要求每個員工都有迎賓意識，即使沒有站在迎賓的位置，見到客人都應該主動招呼、熱情接待。

迎賓的過程中，了解客人是否有預定、是否吸煙、對座位有什麼要求等。

▲曾經不孤獨的“陪伴服務”

帶位時，首先確認顧客人數，避免過多閒置。如有訂座，問清區域後直接領坐。

帶位時，根據不同顧客屬性安排不同位置：老人、小孩在靠門或方便移動的地方；情侶安排在視野開闊的靠窗地帶；學生盡量安排在安靜的角落或營業區的中間；商務人士最好安排大桌。

如果店內客人較少，最好帶顧客坐在讓店裡看起來興旺的地方。

客人落座後，1分鐘內將菜單奉上，並給客人帶一杯溫水；手要端住杯子底部的三分之一處，以免在杯口留下指紋。

點單是最容易出現錯誤的環節，過度熱情，反而容易使客人反感。許多客人初次到店，或者等朋友，應將菜單留給客人，退到可以觀察到客人的區域等候，有需要時再上前。

▲服務的要點是“眼色”

只有當客人確實有需要，或者猶豫不決時，可適當推薦店內特色或搭配。點單後，禮貌詢問客人是否有忌口，並提醒等待時間，以免部分餐品出餐較慢，影響用餐體驗。

點單結束後，服務人員應當在點單本上完成所有點單記錄，包括餐品名稱、客人數量、單價、總價、桌號、下單時間等。

上餐時報餐名並附帶餐具，以免因上錯菜而造成不必要的損失；餐飲品上齊時告知客人。

客人用餐時間，店員要保證至少1分鐘“巡台”一次。

▲服務在溝通

最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。

除正常的收銀環節以外，如果有機會，可與客人進行適度交流，詢問客人意見和建議。

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文章來源：咖門