讓忙碌更有序:一日流程清單,看咖啡館究竟乾了多少事

在很多人眼裡,開家咖啡館就幸福成了“晚年生活”;卻不知那些開了咖啡館的,每天睜開眼就開始了忙碌。

這裡有一份“一日流程清單”,看看你能否有所收穫,讓忙碌更有序。

 

一、睜開眼就開始的業績安排

看似簡單的日常運營,卻是睜開眼就要開始的,忙碌得一環套一環,其實歸結起來可以這樣安排——

1.早班檢查

早班檢查時間比開業提前半個小時,保洁人員應在此時完成掃地、拖地等清潔工作,生產區員工完成備料。

開業前10分鐘,主管人員到位,檢查一遍設備並準備好早班會材料;開業前5分鐘,所有員工必須到崗,打卡完畢,換好工服。

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▲早班做好營業前的安排

2.早班會

開業前5分鐘,主管人員帶領店裡所有員工開個小會,做好交接和溝通工作。

早會一般包括以下事項:

  • 檢查員工儀容儀表與精神狀態;
  • 公佈營業目標(咖啡館員工一般對銷售沒有概念,應主動引導、分析,而不是分配任務);
  • 查看物料狀態(及時補充短缺);
  • 交代特殊事項和節點,比如,當日訂貨或大掃除等等。
3.正式運營

正式運營期間,客人能夠看到的只有做咖啡、做餐、服務的環節,但訂貨、領貨、衛生、用餐、存款、培訓等工作都是穿插進行的,必須做好統籌安排。

尤其中午客人用餐高峰期,員工也要用餐,要做好頻繁的輪轉工作,保證員工及時用餐,備戰下午的高峰期。一句宗旨:用餐時間宜早不宜晚。

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▲除了照顧好客人,對店員自身也是“一場仗”

4.早晚班交接

早晚班交接前,早班員工應做好首尾工作,包括打掃、備料、訂貨等。尤其是備料,必須由早班員工提前備好,因為晚班是沒有辦法採購的。

交接工作包括3部分:廚房、吧台、收銀台,製作一張交班表,列出需要交接的事項。

服務區做交接時,除了交接桌號,還要檢查所點產品,最好能記住客人的相貌或特點,以防客人臨時換了座位沒有及時更新,出現錯誤。

5.收尾

整理、登記收銀台,清理前台和生產區是收尾工作的重點。可以開一個簡單的班後會,總結當天工作情況,主管向店長匯報當天銷售數據,比如現金、刷卡分別多少,交易數和人均多少。

最後,主管人員檢查好設備設施,關燈、斷電,檢查水、電、氣、門窗和安防系統,巡店一周後離開。

二、貫穿始終的服務流程

而這一天中,最重要的莫過於服務。

從客人進店、消費一直都離店這一過程,每天要在咖啡館裡發生幾十甚至上百次,其過程的優劣決定了一家咖啡館的服務意識和水平。

如果日常的運營是搭了個台,能否留住客人,全靠服務環節“唱戲”。

1.迎賓

咖啡館一般不會有專門的迎賓員,就要求每個員工都有迎賓意識,即使沒有站在迎賓的位置,見到客人都應該主動招呼、熱情接待。

迎賓的過程中,了解客人是否有預定、是否吸煙、對座位有什麼要求等。

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▲曾經不孤獨的“陪伴服務”

2.帶位入座

帶位時,首先確認顧客人數,避免過多閒置。如有訂座,問清區域後直接領坐。

帶位時,根據不同顧客屬性安排不同位置:老人、小孩在靠門或方便移動的地方;情侶安排在視野開闊的靠窗地帶;學生盡量安排在安靜的角落或營業區的中間;商務人士最好安排大桌。

如果店內客人較少,最好帶顧客坐在讓店裡看起來興旺的地方。

客人落座後,1分鐘內將菜單奉上,並給客人帶一杯溫水;手要端住杯子底部的三分之一處,以免在杯口留下指紋。

3.點單

點單是最容易出現錯誤的環節,過度熱情,反而容易使客人反感。許多客人初次到店,或者等朋友,應將菜單留給客人,退到可以觀察到客人的區域等候,有需要時再上前。

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▲服務的要點是“眼色”

只有當客人確實有需要,或者猶豫不決時,可適當推薦店內特色或搭配。點單後,禮貌詢問客人是否有忌口,並提醒等待時間,以免部分餐品出餐較慢,影響用餐體驗。

點單結束後,服務人員應當在點單本上完成所有點單記錄,包括餐品名稱、客人數量、單價、總價、桌號、下單時間等。

4.參間服務

上餐時報餐名並附帶餐具,以免因上錯菜而造成不必要的損失;餐飲品上齊時告知客人。

客人用餐時間,店員要保證至少1分鐘“巡台”一次。

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▲服務在溝通

最重要的是留意客人意向,想在客人想之前,做在客人做之前。

5
結賬及餐後清潔

除正常的收銀環節以外,如果有機會,可與客人進行適度交流,詢問客人意見和建議。

— End —

文章來源:咖門

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