Evaluate丨什麼是咖啡烘焙的成熟度?

簡單來講,烘焙成熟度是關於咖啡你必須知道和了解的知識點之一。成熟度決定了每一粒咖啡的風味、顏色和質地。

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成熟度可以輕似指紋,以傳遞出獨特的產地特徵和生豆處理方法,會讓你體驗到清冽的柑橘香、精緻的花香或是濃郁的漿果味。總的來講,人們通常把這種烘焙方式與精品咖啡劃上等號,也是眾多烘焙師所追求的最理想狀態。

反過來,成熟度也可以是完全燒焦的,咖啡所有產地的味道都被烘烤味代替,這種味道即便是做成12oz 的拿鐵也能擊穿你的靈魂。

當然,當你出錯時,成熟度也有可能半路夭折,你的咖啡成熟度還不夠,味道尖酸或帶有生麥子味,這會讓你心生懊惱,後悔不已。

因此作為烘焙師,你是如何判斷成熟度達到理想狀態的,同時又是如何避免咖啡成熟度出現偏差的呢?

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很長一段時間以來,人們都是以咖啡的外觀顏色判斷成熟度的。在學會收集數據以前,烘焙師們最為依賴、也是最容易依賴的就是顏色。在當時,人們會讓咖啡持續烘焙,直到咖啡的棕色達標為止(當時這才叫“專業”)。

– 淺棕色就是“未成熟”

– 中等棕色就是“成熟”

– 深棕色就是“成熟過度”

很簡單?

但其實並非如此。因為在有些人看來是中等棕色,在其他人看起來就是深棕色,或是淺棕色。因為顏色的判斷完全是主觀的,完全取決於某個個體對棕色濃淡程度的判斷。因此即便外表深棕,咖啡也有可能是未成熟、尖酸的,因為咖啡豆裡面的顏色也很重要。就像烤牛排一樣,時間和熱的比例必須拿捏準確,否則即便牛排外表看起來是全熟的,裡面仍然是全生的。

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隨著行業的進步和更多科學技術的應用,人們開始意識到“棕色有多深”這種方法是不科學,也是無法量化的,不能真實反應出烘焙過程中發生的複雜化學反應。

即便到了今天,世界上也不存在統一的衡量“淺”、“中等”、“深”的色號,因為成熟度並不完全體現在顏色上,其真正的體現在於口味。

那麼,我們該如何根據口味來判斷咖啡的成熟度呢?

今天給大家帶來的評判標準是非常粗略、籠統的,但具有一定的參考意義。

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現在品嚐一下你的咖啡,你的咖啡是:

– 尖酸、青草味或是生麥子味 = “未成熟”

– 平衡、圓潤、結構合理 = “成熟”

– 過苦、燒焦味或是“太濃烈” = “成熟過度”

當然,對於很多烘焙公司(或咖啡愛好者)來講,我們對於“過度成熟”的描述,在他們看來是正面口味。對此我想說的是,“過度成熟”有可能是失誤造成的,也有可能是故意為之、精心設計的。

因此,我們需要重新對成熟度下定義,而非簡單使用“未”或“過度”。我認為應該是成熟度的不同風格。

換句話來說,達到理想成熟度,我們必須要精心設計烘焙曲線,讓咖啡豆的結構進行一定程度上的轉化,以確保咖啡能夠帶出我們所預期的目標風味。

簡單來講,成熟度是指相對目標,烘焙完成的完整度。

目標是我們評判烘焙成功與否字重要的評判標準。任何工作都有目標,烘焙也是一樣。每個人在烘焙或杯測時也帶有各自的目標,例如同一款咖啡在一個人嘗起來是明亮、優越的,但在另一個人看起來雖然酸度可以,但整體不夠好。

為什麼?

沒錯,就是目標。

因此烘焙師們首先要回答的問題,是當設定烘焙曲線時,想一想你的供貨商為什麼要從這個產地採購這一款豆子?它本應是帶有水果味的嗎?或是本應口感明亮、清單,帶有鮮活柑橘香?或是本應口感厚重,帶有巧克力香?此外,這款咖啡本應是作意式濃縮、奶基還是滴濾的?本應是單品還是用來拼配?

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我想說的是,世界上不存在最理想的成熟度。作為烘焙師,你的成功與否完全取決於你的烘焙成品是否達到了你的預期目標。要記住的是,即便是同一個產地的咖啡,每家烘焙公司的預期目標都是不同的,在有些烘焙師看來是作拼配的咖啡,在另一些烘焙師看起來就應該作單品;在有些人看來某個產地的咖啡就應該帶有青澀杏子味,但在其他人看來則應該帶有深色水果和牛奶巧克力味。一切都取決於你的目標,以及你能否達成這一目標。

作者:DAMIEN STEPONAVICIUS

英文原文地址:

https://www.fivesenses.com.au/blog/what-is-roast-development/

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