新手攻略丨牛奶發泡的原理和技巧,看完你就懂!

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打奶泡這一過程是一名咖啡師​​必備的基本功,甚至是不斷修煉和進步的一門技巧,奶泡的好壞會影響到一杯咖啡的口感、味道及拉花。今天味全為大家詳解牛奶發泡的技巧以及重點!
什麼樣的奶泡為好奶泡?

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小編認為好奶泡的標準有三點:

第一:溫度在55℃-65℃之間

第二:表面沒有大氣泡

第三:有光澤和流動性

如何製作奶泡?

分成兩個階段:

第一階段是打發:所謂的打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用

第二個階段是打綿:打綿則是將發泡後的牛奶,利用漩渦的方式捲入空氣,並使較大的奶泡泡,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使得奶泡組織變得更加綿密。

如何打發牛奶?

打奶泡之前,要先放出適量的蒸汽,就是為了使蒸汽的干燥程度高一點,越高的干燥度含水量就越小,打出的奶泡就比較綿密,含水量就少,所以蒸汽的干燥度越乾越好。

打發過程相對來講比較簡單,讓牛奶的液面淺淺地蓋過蒸汽頭,打開蒸汽開關,此時會耳朵會聽到噗噗噗······的聲音,並且會看到表面形成不規則的氣泡,這就是正常的發泡階段。

關於奶泡的薄厚?

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經常會有人問起打奶泡的厚薄或者說發泡幾秒鐘,又或打到缸杯的幾分滿的狀態,不同的機器同等發泡時間,奶泡的薄厚是不同的,包括不同的牛奶在同等的發泡時間裡,薄厚也是不同的。關於奶泡厚薄,牛奶在打發前,如是200ml打發後變成210ml,那麼這10ml就是發泡量,那麼這相對比較薄,例如牛奶在打發前是200ml打發後變成400ml,那麼發泡就是200ml ,那麼這相對來講就是厚,所以薄厚取決於發泡量多少(也可理解為進空氣的量),根據你的需要來打發就好了。

打綿階段:是要讓牛奶在缸杯當中產生旋轉,也是打奶泡過程最重要的環節,主要注意兩點:

(注:打綿階段要提高奶缸讓液面蓋過蒸汽頭)

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第一角度:是指蒸汽棒與牛奶液面所形成的角度,大多數商用半自動咖啡機的蒸汽棒都是四孔的,向四個方向噴蒸汽,那麼如果蒸汽棒和液面呈垂直的狀態的話,牛奶必然是不會旋轉的,所以蒸汽棒與液面的角度要呈30°-60°間。

第二位置:是指蒸汽頭在液面的位置,我們可以把牛奶的液面看成是一個鐘錶,以我們的正前方為12點,無論蒸汽棒是哪個角度,接觸液面最容易產生旋轉的位置一定不是中間點,也不會是12點和6點位置,最容易旋轉的點是3點和9點鐘位置,所以最佳位置就是右側3點或者左側9點位置。

將這兩個階段連在一起就是完整打奶泡的過程,首先進行發泡,當發泡量達到自己所需要的量時,將奶缸輕輕向上抬起進行打綿階段,達到指定溫度後,關掉蒸汽。咖啡師打完奶泡後,一定要清潔蒸汽棒,並且排放蒸汽,並且搖晃奶缸避免牛奶分層。

牛奶的選擇?
水分丨大約佔牛奶成分的87%

         牛奶中的主要成分

脂肪丨大約佔牛奶成分的4%

牛奶香氣、牛奶口感

         以及奶泡穩定度的構成

蛋白質丨大約佔牛奶成分的3.5%

牛奶風味、牛奶發泡的構成

乳糖丨大約佔牛奶成分的4.7%  

         牛奶甜感的構成

無機鹽丨佔牛奶成分的0.7%左右  

         牛奶咸感的構成

對乳香及甜感產生交互影響

 

溫度:牛奶在打發前最佳的溫度是4°左右,也就是冷藏牛乳,冰冷的牛奶會給我們較長的時間去打發和打綿,所以相對比較容易打出綿密細膩的奶泡,而且冰冰的牛奶會比常溫的牛奶脂肪和蛋白質含量較多,牛奶在儲存的過程當中,每上升一度牛奶當中的脂肪和蛋白質會少量分解。

脂肪含量:最佳打發奶泡的牛奶我們都知道是全脂牛奶,低脂牛奶比較容易打奶泡,但是比較粗大,而且容易消散。全脂牛奶的定義為:每一百毫升牛奶當中,脂肪和蛋白質含量為大於等於3g。脂肪和蛋白質含量越高打發後的奶泡越細膩綿密並且越穩定,不容易分層。

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