從生豆到烘焙,咖啡豆有幾個步驟?

咖啡的處理方式雖然只有區區3種,但如果不知道咖啡從生豆到烘焙完成的來龍去脈,一定要硬記的話,的確有些難(?!)……

所以,我們把一粒咖啡從枝頭到桌前的5個過程,細細講解,整理成文。各位館主/店長,把這篇文章分享給你們“不長心”的員工吧!這下,他們應該能記住了!


01
生豆採摘
分為機械採摘和手工採摘。

機械採摘適用於土地平整且大面積種植的咖啡園,全世界最多使用機械採摘咖啡的是巴西,該方法特點是成本低效率高,但採摘的咖啡豆參差不齊,品質較差。

對於品質要求較高的咖啡豆一般還是採用手工採摘的方法,這種方法保證了採摘後的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質,也有利於咖啡豆的後期加工。

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02從果實到咖啡豆

干法加工(日曬):

將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水,再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法,採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味,但同時也會帶有一定的環境氣味。

目前非洲及亞洲國家許多地區多采用此種方法,不過隨著科技的進步,很多地方已經開始使用烘乾機烘乾咖啡果實。

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濕法加工(水洗):

又叫水洗法加工,採用浸泡方式篩選咖啡果實,再將篩選後的果實通過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿,加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲,這種狀態下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。

濕法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良,原味保持良好。

缺點是加工成本較高,需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。

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蜜處理:

蜜處理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜處理就是將果肉剝去後,將帶有內果皮的果實晾乾的方法。

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03運輸

此時,處理後的咖啡豆將會被送往烘焙工廠……

04開始烘焙前

挑生豆——生豆的挑選也是很重要的,瑕疵豆會影響咖啡出品的風味。

注意!要把豆子裡的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、黴菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物(非咖啡的雜質,包括樹枝,石塊,銅板等)挑出來。

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05咖啡烘焙

咖啡烘焙就又是一門學問了。

生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度,都不可忽視。

烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱,不需要用到油、水,也用不到加鹽或糖。

所以,耶加雪啡日曬和耶加雪啡水洗有什麼區別?

雖然都是耶加雪啡的豆子,但是處理方法和烘焙方法都不一樣,所以咖啡的風味也不一樣。水洗有果酸味,日曬風味更複雜一些。

文章轉載自:北啡咖啡

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