冬天要喝熱咖啡千萬別重新加熱!

很多人喜歡喝熱咖啡,而且是新鮮的熱咖啡,因為咖啡高溫時的香氣最強烈。

  雖然好咖啡放到涼依然風味很好,但許多人仍習慣在高溫就把咖啡喝完,若來不及在熱的時候喝完,可能還會拿去保溫、甚至重新加熱,但是做的不正確的話會讓咖啡的香氣散失、口感平淡無味,甚至讓咖啡有焦苦味。

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  這邊列出幾點常會犯的錯誤,以及這些舉動對咖啡風味造成的影響,讓你能正確享受咖啡!

錯誤一:使用加熱器保溫

  不管是將煮好的一整壺咖啡放在機器上保溫,或是用有USB插槽的馬克杯保溫,其實都會讓咖啡維持在加熱的狀態,而這個動作就像過度烹煮食物一般,扭曲咖啡的味道,讓咖啡變難喝。

錯誤二:微波爐

  微波是使用輻射而非使用傳導方式加熱,這將導致兩個問題。首先,當微波爐運轉時,你無法檢視咖啡的溫度,因此你很難知道咖啡加熱的狀況,也因此常導致咖啡燒焦。其次,因為是輻射加熱,所以會不一致的加熱這杯咖啡,導致部分咖啡被過度加熱,有些則是冷的。過度加熱的部分會有明顯的焦味與苦味。

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錯誤三:用隔熱式法壓壺保溫

  使用具隔熱功能的法式濾壓壺,也許能透過讓咖啡留在濾壓壺的方式保溫,但即使你壓下濾壓壺的裝置,壺內的咖啡仍然會繼續萃取底部的咖啡渣,這將導致咖啡過度萃取,這也是為什麼使用濾壓壺的衝煮時間一到,必須要立刻將咖啡倒出來。

解決方案:改用保溫壺

  不管是外出遊玩或是工作,我們都會使用保溫壺來維持咖啡的溫度。用保溫壺來取代任何外在的熱源,而是用咖啡本身的溫度來保溫,這樣做也不會導致使用濾壓壺造成的過度萃取的問題。

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  咖啡理想的衝煮溫度約是90度上下,剛衝好的咖啡太燙並不適合飲用,這時可以先將你立刻要喝的少量咖啡倒入杯子,其他則裝進保溫壺。好的保溫壺可以保留咖啡的溫度好幾個小時,不管你喜歡喝燙口的咖啡、熱咖啡或是你也可以接受溫涼的咖啡,只要記得咖啡好喝的三大要素:新鮮烘焙、新鮮研磨、新鮮衝煮。

  另外也不建議把咖啡渣回衝,咖啡跟茶葉不同,第一次沖煮就會把咖啡大部分的芳香物質都萃取出來,如果回衝只會衝出雜味。

喝咖啡有理想溫度嗎?

  大多數喝咖啡的人都有偏好的飲用溫度,溫度從七八十度的熱咖啡、到接近零度的冰咖啡,只要是你能忍受的溫度都可以飲用,也就是說全憑個人喜好。

  但一般我們界定的溫度標準,頂多就是燙口、熱、冷、冰這幾種,而且多數人除了趁熱喝以及冰咖啡這兩種溫度外,很少會偏好“中間值”,除非是要評鑑咖啡品質而做的杯測,否則比較少人會選擇喝溫、涼、冷的咖啡。

  咖啡有趣的是,你從熱的時候喝,一直放到溫、涼的狀態,都會有不同的味覺感受,當然如果這杯咖啡本身品質不好、烘壞、沖壞了則可能從頭到尾都很難喝。

 而在討論咖啡適飲溫度之前,我們先來了解咖啡最適合衝煮的溫度範圍。

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衝煮溫度

  咖啡衝煮溫度通常在90度上下,雖然咖啡可以飲用的溫度範圍很廣,但適合衝煮的溫度範圍卻較狹窄,水溫若超過95度,可能會衝出咖啡的焦苦味,若是低於85度,可能會導致萃取不足,導致咖啡可能有臭酸味,我們建議衝煮水溫介於88-92度。(烘焙程度越淺、衝煮水溫越高;烘焙程度越深,衝煮水溫越低。)

  水溫可透過定溫電熱水壺、溫度計確認,若都沒有相關設備,可將水煮沸後放置三到五分鐘,大約就可降至此溫度範圍。

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感受咖啡熱度:70 ℃↑

  基本上這個階段的咖啡,比較難品味其風味,有些人點咖啡時會要求店家做的燙一點,可能是他想要慢慢地喝,或是他要帶到公司才喝,或是他單純喜歡透過喝熱咖啡讓身子暖起來。

  這個時候的咖啡可能香氣最強烈,卻會因為高溫的影響蓋掉你對咖啡的感受,但還是有人喜歡喝這個溫度的咖啡,即使人的舌頭在70℃以上難以辨別細緻的風味。但咖啡香氣卻會隨溫度降低而遞減,這時候可以單純就用聞香的方式來感受這杯咖啡。(在專業杯測或比賽中,這個階段評鑑的項目就是香氣。)

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享受咖啡風味:50-70 ℃

  建議大家在這個階段飲用咖啡,烘豆師通常想要表現的主要風味會在這階段展現出來,這個時候喝可以增加你的味覺體驗。雖然一般人不會使用溫度計來測量咖啡的溫度,但是只要不覺得燙口就差不多到了這個溫度範圍。(在專業杯測或比賽中,這個階段評鑑的項目就是風味與餘韻。)

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品味酸質、甜度及醇厚度:50 ℃↓

  當咖啡降溫到50度以下,不少人會選擇重新加熱咖啡,但我們非常不建議這樣做,因為一旦重新加熱,可能會改變咖啡的風味結構。如果咖啡降到這個溫度以下時,建議就仔細品味這杯咖啡,這個時候的咖啡酸質會發揮出來,好的酸質會轉成可口的甜感,更顯出咖啡的美味。

  此外,這個溫度下的咖啡,還可以感受其醇厚度,是輕盈、圓潤、滑順嗎?(在專業杯測或比賽中,這個階段評鑑的項目就是酸質及醇厚度)

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你喝咖啡重視的是什麼?

  好的咖啡值得你從高溫一路喝到低溫(如室溫的溫度),更曾聽過有人除了從熱開始喝,還刻意放涼再品嚐,審視咖啡是否從烘焙、衝煮都有達到最佳狀態,因為當一杯咖啡若在製作的程序有瑕疵,就會在降溫時更多顯出負面味道,這也是為什麼許多人建議咖啡要趁熱喝,因為可能拿到不好的咖啡,這樣的咖啡一放到低溫時,藥味、苦澀味等負面味道就會更明顯。

 選擇在什麼階段喝咖啡,端看你重視的是什麼,你是喜歡咖啡的溫度、風味、甜度、酸質還是口感呢?

咖啡工房

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