技术流丨掌握咖啡冲煮比例,成为自己的Master!

 

by simon

啡友們晚上好呀!

最近我發現,很多的朋友對“CBR”的應用還存在很多疑問疑惑,甚至還不是特別清楚為啥要選用某一個比例,而不是另外一個。

希望看完本文之後,你能夠更加全面地了解別人的沖煮策略,更重要的是——構建自己的策略。

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圖片源自網絡

什麼是咖啡沖煮比例(Coffee Brewing Ratio)?

一般而言,指的是“用多少水,沖多少咖啡”。過往,人們更常用體積單位來衡量CBR,但現在,大家更常用重量單位。

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圖片源自網絡

根據不同的情況,CBR又會分成:

1、用多少的水,沖煮多少的咖啡。

2、從多少咖啡,萃取出多少液體。

它們代表的信息略有不同,但核心沒有變化,同學們根據實際情況來了解、衡量、調整就好,如果不計算具體的濃度萃取率,那就沒必要把“1”翻譯成“2”。

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圖片源自網絡

不知道從何時開始,我們常被教育說“不要動比例,從其他方面下手。” 我們先來看看,在數學上,“固定比例,修改其他因素”會怎樣?

象限中,橫軸代表萃取率(EXT%),縱軸代表濃度(TDS%),綠線代表CBR(的函數),紅色的點代表萃取率/濃度組合;by the way,為了讓數字看起來更簡單直觀,我用了一個浸泡萃取的圖表。

從這個GIF中我們可以看出,當CBR不變時:

1、一旦萃取率改變,濃度也改變,反之亦然。

2、紅點永遠無法脫離綠線,萃取率/濃度的組合是固定的。

在調整紅點位置的時候,實際上(可能)調整了:

1、研磨度(關係到顆粒分佈及顆粒內外差)

2、水/水溫(關係到萃取速度、化學)

3、手法(關係到萃取速度、均勻度)

4、時間(關係到很多!)

你遇到過這樣的情況吧?想要提高一下萃取率,無論調細了研磨還是調高了水溫,感覺都不太對;想要收斂一下萃取率,調粗了研磨和調低了水溫,感覺也不太對。這是因為除了萃取率,你的萃取質量(Extraction Quality)也受到了影響!

那如果,我們只調CBR呢?

沒錯,當我們只調整CBR的時候,假設濃度沒有變化,萃取率就會輕易地受到影響;CBR越大,(潛在)萃取率越高,反之亦然。

這個信息極其重要,因為它告訴我們:我們有可能在不調整研磨、不調整水/水溫、不調整手法、甚至不調整時間的情況下,調!整!萃!取!率!

那如果想要鎖定萃取率,調整濃度呢?也行!

但鎖定萃取率調整濃度的話,很多東西都要調了,而且比較難預測,不過我們至少要知道,少了比例的調整,這件事永遠無法達成。

關於調濃度,有一個非常粗暴的方法—— 先得到一個萃取率理想、濃度高的“原液”,然後加水稀釋——大名鼎鼎的by pass。

還有一個重點—— 比例和萃取率之間的關係。

簡單來說,萃取就是用水的能量提取、保留咖啡豆中的物質。當咖啡粉、水/水溫固定時,越多的水參與萃取,等於越多的能量被投入,意味著我們能夠從咖啡粉裡提取更多的物質。

所以:

1、當我們需要突破萃取率的時候,不妨增加水量。

2、當我們需要收斂萃取率的時候,不妨減少水量。

點題:

1、水加多了,咖啡不一定會變淡,因為萃取率高了。

2、水加少了,咖啡也不一定變濃,因為萃取率低了。

3、濃了怎麼辦?我們有by pass!

4、濃度可以佛系一些,但對的研磨、水溫、萃取率太重要了,相比起“不動比例”,我更鼓勵大家“先動比例”。

謝謝大家!別忘了素質三連:點贊、收藏、分享。

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文章轉載自:微胖的烘焙師

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