如何選擇最適合打奶泡和拉花的牛奶?

IMG_2451

想要穩定地打出細膩持久的優質奶泡?

想要讓拉花層次分明,富有欣賞美感?

牛奶的品質第一,你的技能第二!

劣質牛奶會導致鬆散的奶泡,可能端給客人不久就消失不見了。不僅是咖啡豆的產地會影響咖啡的風味,牛奶的來源也有很大的影響。今天,我們一起來分析“牛奶”。

1.牛奶的來源

IMG_2452

每一個奶牛牧場產出的牛奶都會有不同的脂肪蛋白質含量,且甜度等級也不盡相同。牛奶的品質很大程度上是取決於奶牛的飼料,生長環境,以及牛奶的被加工過程。

那麼,大家最想知道的問題一定是:哪種牛奶最適合製作咖啡呢?經過調查,我們發現具有高濃度的蛋白質、糖分和脂肪的牛奶能夠和咖啡更好的融合,奶香濃郁,口感順滑。

2.牛奶的成分

IMG_2453

牛奶有三個主要的成分:蛋白質,碳水化合物,脂肪。蛋白質在牛奶中大概在3%-4%,而脫脂和半脫脂牛奶的蛋白質含量的比率又比碳水化合物和脂肪的比率要高。蛋白質可以分解為兩種主要的物質:乳蛋白和乳清。

不同牛奶的不同蛋白質含量,影響了不同牛奶維持奶泡的能力,也就影響了咖啡師裝飾拿鐵的能力。全脂牛奶會帶來一層濃郁厚重的奶泡,而脫脂牛奶會帶來更多泡沫和更大顆粒的氣泡。

含有更高脂肪含量的牛奶,在室溫下會帶來更多持久的奶泡,而當牛奶中脂肪含量較低(如脫脂牛奶)最好在更高的溫度下使牛奶產生穩定的奶泡,可能是因為泡泡表面由於脂肪帶來的張力減弱,所以它自身主動增加脂肪比例。

牛奶中超過98%的脂肪是以不同種類的脂肪酸形式存在的,包括飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸,還有多不飽和脂肪酸。就像蛋白質,這些脂肪分子也會通過包裹著從打奶棒噴出的蒸汽,從而使奶泡更加穩定。

溫馨提示:想要打出更持久穩定的奶泡,請注意選擇蛋白質含量和脂肪含量最好都在3%以上的牛奶。

乳糖是牛奶中的碳水化合物,由葡萄糖和半乳糖組成的不穩定結構。一般由於旋變現象會有兩種形式的乳糖出現在這種平衡的混合液體中,分別是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更穩定的結構,同時也具有更高的甜度。

乳蛋白來自於我們稱為“MIcelles”。當你打發牛奶,注入的空氣泡泡就會破壞這“Micelles”。化學分子因此就會包裹著這些泡泡,保護它們讓其不會爆裂,於是成了奶泡(foam)。

乳清則包含了9種基本氨基酸中大部分種類,它們會因為加熱而凝聚或者變性,讓熱牛奶具有明顯的風味。

3.打發牛奶,需要注意什麼?

IMG_2454

當你打發牛奶溫度過高,就會帶來所謂的美拉德反應;加熱過程中,牛奶中的脂肪分子也會參與化學反應,例如氧化反應;牛奶的乳蛋白則會發生重排反應。隨著反應持續進行,重排經歷了脫水和氧化反應。

溫馨提示:這些反應會導致牛奶中的營養流失,還有不愉快的風味會出現在牛奶之中,所以千萬不要過度加熱牛奶。

牛奶中每一個成分都對奶泡形成有所貢獻,而打發牛奶又影響著每一個成分。穩定的牛奶品質才能帶來穩定的咖啡產品。

咖啡豆一直是我們關注的焦點,而另外一個問題也非常值得關注了。該是時候談談不同的牛奶是如何影響這杯奶咖中的牛奶表現了。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s