啤酒專欄丨精品咖啡& 精釀啤酒,品鑑方法的共通性

有人說餐飲行業中最難經營的第一是咖啡館,第二是酒館。鬼使神差,我先是愛上了精品咖啡,之後又喜歡上精釀啤酒。

顯然,這是要一賠到底的節奏啊。

剛開始接觸精釀啤酒是在三年前,因參加一次咖啡培訓結識了幾位喜愛精釀啤酒的咖啡同行,也在他們的慫恿下品嚐了精釀啤酒,印象深刻。

然而,我一向認為自己不是一個可以一心二用的人,咖啡還沒弄明白,哪有時間去學別的呢?

很多人說,不用學啊,又不是讓你釀酒,只是讓你賣酒而已。

可是,我又有那麼一點固執,總是認為銷售人員如果不懂自己銷售的產品,是沒有辦法真正做好銷售的。

所以,如果有一天,我要銷售精釀啤酒的話,一定要先去學習。

就像現在我正在做的那樣。

先從喝不同的酒開始

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同樣是會令人興奮的飲品,精品咖啡和精釀啤酒之間其實有著非常大的差異,尤其是在深入學習之後就更有體會。

學得越深,越敬畏

但,精品咖啡和精釀啤酒有很多方面是相通的,所以,我喜歡將它們二者比較著學習。

就從消費者最關心的飲用體驗來說,當我們只是想要滿足基本的飲用需求時,咖啡也好,啤酒也好,喝著舒服就好了。

當我們想要細細品味一杯的時候,品鑑咖啡的緯度,與品鑑啤酒的緯度,大致相同。

因為咖啡與酒都是飲品,基於這樣的性質,咖啡品鑑與啤酒品鑑有著以下幾個共同點:

1。都是以嗅覺和味覺感受為主要判斷依據。      

2。評價結果都會受到評價者的感官能力和主觀印象的影響,沒有絕對的標準。

3。都可以通過訓練來提高品鑑能力。

4。品鑑時的關注點和描述方式比較接近。

品鑑緯度的共通性:

視覺、嗅覺、味覺和触覺去感受

在品鑑精品咖啡時,滴濾式咖啡品鑑方法與濃縮咖啡或者牛奶咖啡品鑑方法不盡相同。

品鑑滴濾式咖啡時不對視覺面的表現做評價​​,先聞後喝。但是,在品鑑濃縮咖啡和牛奶咖啡時,要先看後聞再喝。

品鑑精釀啤酒時,也要先看、後聞、再喝。

先看

同樣在看視覺面的表現,

咖啡看什麼?啤酒又看什麼?

濃縮咖啡:看crema

crema的顏色和細膩程度是評價的主要關注點。

牛奶咖啡:看表面和圖案

表面的光澤度、圖案的對稱性、圖案的大小和位置、顏色的對比度和圖案的清晰度是評價的主要關注點。

精釀啤酒:看顏色、澄清度、酒頭和花邊

  • 顏色:精釀啤酒因為在釀造時使用的麥芽烘焙程度不同,會使得啤酒的顏色有淡黃色、黃色、紅色、棕色、黑色等不同的顏色。
  • 澄清度:精釀啤酒看起來並非工業拉格啤酒那樣看起來是透明清澈的,有的看上去是澄清的,有的看上去渾濁的。
  • 酒頭:啤酒是唯一一種能形成並維持酒頭的酒精飲料。通俗來講,酒頭就是啤酒的泡沫。嚴格來講,酒頭不僅僅是泡沫,它包含了二氧化碳氣體和蛋白質。在評價時,可以關注泡沫的多少、細膩程度以及持久性。
  • 花邊:品質高的、新鮮度高的啤酒,會在杯子邊緣留下類似蕾絲一樣的痕跡,就像衣服的花邊。

後聞

滴濾式咖啡:聞香氣,看香氣的類別和濃烈程度

熱咖啡的濕香中會帶多種不同的香氣,一些來自產地風味,一些是處理法帶來的香氣,還有的來自咖啡的烘焙。

濃縮咖啡:聞香氣,主要看香氣的濃烈程度以及愉悅程度。

濃縮咖啡的香氣嗅聞不可以用太長時間,通常看、聞、喝是一個連貫的動作,一兩秒之間就已經完成了看和聞的評價。

咖啡的香氣在熱的時間更加強烈和明顯,所以在評價香氣時會很快完成。

這一點與啤酒的香氣品評有些差異。

精釀啤酒:聞香氣,主要看香氣的類別以及判斷它們的來源。

啤酒的最佳品鑑溫度是10度左右,所以你不需要擔心時間久了會變涼這個問題。你可以先聞再喝,喝的過程中還可以細細地嗅聞精釀啤酒迷人的香氣。

啤酒的香氣主要來自於麥芽、酒花、酵母以及其他芳香物質。

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再喝

對於飲品的最終評價還要靠喝。

  • 考慮味覺面的表現:味道平衡度如何。

咖啡要去評價它酸甜苦的平衡。

影響咖啡味道平衡度的因素有生豆本身,有拼配配方的影響,有烘焙的影響,更有衝煮的影響。

咖啡中的苦有令人舒服的,也有瑕疵帶來的不舒服的苦。

啤酒也一樣,你可以喝到麥芽帶來的甜,也可以喝到酒花帶來的苦。釀造者選擇哪一種麥芽,選擇什麼烘焙程度的麥芽以及採用兩種或兩種以上麥芽時的拼配方案不僅會影響到甜感、苦味和香氣,也會影響到酒的色澤。酒花的影響亦同。

啤酒中的苦也有因釀造時的處理不當帶來的不好的苦。

品鑑時不需要去評價釀造者的思路或技術如何,只需要對這一杯啤酒的表現進行評價就可以了。

甜感程度如何?人人都喜歡甜,但酒若是太過甜膩未必就好。

苦度如何?酒花會帶來苦,但如果苦味不正,後苦味長未必會讓你感到舒服。

甜與苦之間平衡度如何?

  • 考慮嗅覺面的表現:風味如何。

風味不僅表現在液體在口腔內時捕捉到的香氣,還表現在液體在嚥下後的回味。

相對來說,咖啡的風味更難捕捉。

而啤酒的風味比較清晰,你可以很輕鬆地喝出這杯啤酒是西柚味、芒果味、百香果味、咖啡味、花生醬味、香料味等等。

你也可以去辨別哪些風味是正向的,哪些風味是瑕疵。

你也可以去辨別出哪些風味是麥芽帶來的,哪些風味是酒花帶來,哪些風味是酵母帶來的,哪些風味是輔料帶來的。

  • 考慮觸覺面的表現:口感如何。

我們在評價咖啡時,會著重評價咖啡的重量感和順滑度。

咖啡的重量感和順滑度不僅與生豆本身有關,也與烘焙有關。當然也與水從咖啡粉中帶出來的物質種類與物質多少有關。

評價啤酒時,不僅要評價啤酒的重量感、順滑度,還要評價啤酒的殺口感。

並不是顏色深的啤酒就一定會醇厚。啤酒的醇厚度與發酵過程中含氮物質的代謝有關,酒精含量也會影響到醇厚度。

啤酒的順滑度也會受到發酵的影響,比如,啤酒如果發酵度低,未發酵的碳水化合物就會帶來粗糙的口感。

殺口感的產生是因為啤酒中含有大量的二氧化碳,在飲用時會讓口腔感受到氣體刺激的感覺。在評價時也會考慮到殺口感的程度以及持久性。

和咖啡的評價一樣,很多緯度的考量並非是程度越高越好。而是要讓飲用者感到舒服和愉悅。

從以上這幾點來看,精品咖啡和精釀啤酒在品鑑時,是具有很多共通性的。

這也是為什麼在精釀啤酒的愛好者中,有許多也是咖啡愛好者。

在嘗試自釀啤酒的愛好者中,有許多也是我們咖啡同行。

這是兩個可以互相借鑒的領域。

同樣的有趣,

同樣的充滿挑戰。

紫葭咖啡

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