意式濃縮、摩卡、手沖、冷萃、法壓…究竟哪個咖啡因含量更高?

 

對於不同種類咖啡的咖啡因含量,業內存在著很多說法,但大多缺乏確鑿的數據支撐。為了探究常見咖啡種類的真實咖啡因含量,我們對以下幾種咖啡做了實驗分析,其中包括:
 

– 意式濃縮咖啡:咖啡師現場製作

– 手沖:用濾紙或金屬濾網製作的滴濾咖啡

– 摩卡:用常規摩卡壺製作的咖啡

– 冷萃:用8-12小時沖泡而成的咖啡

– 法壓:用常規法壓壺製作的咖啡

為了確保實驗結果的真實有效,我們統一使用了水洗哥倫比亞咖啡,每一種咖啡沖泡5次,以盡可能去除其他因素的干擾。

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哪種咖啡的咖啡因萃取效率最高?

從萃取效率來看,意式濃縮咖啡的咖啡因萃取效率最高,相比之下,意式濃縮咖啡能用同等量的咖啡豆、更短的時間,萃取出2-6倍的咖啡因。

隨著咖啡文化的不斷普及,普通消費者對於咖啡的了解也愈發深入。此次試驗正是為了解答大眾消費者對咖啡因含量的疑問,以下是通過此次試驗得出的主要結論:

– 意式濃縮咖啡能用同等量的咖啡豆,萃取出最多的咖啡因,且用時最短;

– 冷萃咖啡的咖啡因萃取量排名第二,但耗時長達8-12小時;

– 法壓和手沖萃取出的咖啡因最少,使用同等量咖啡豆的情況下,其萃取出的咖啡因量僅為意式濃縮咖啡的1/4不到。

實驗的全部結果請參考下圖,圖表分別比較了每升、每30ml、小中大杯、常見大小各種類咖啡的咖啡因含量。

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你每天攝入的咖啡因是否太多了?

你知道專家建議每天的咖啡因攝入量是多少嗎?你每天都會攝入多少咖啡因呢?事實上大多數人並不知道具體數字。

雖然官方給出的建議不盡相同,但大體上來講,我們每天攝入的咖啡因量不宜超過400mg。

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在實驗和市場調查的過程當中,我們發現很多消費者並不在乎咖啡的大小,尤其是法壓和摩卡。例如,澳洲人喜歡一次性喝3杯法壓或2-3杯摩卡。正是因此,我們在實驗結果中加入了“常見飲用量”這一欄,以反映普通消費者在喝咖啡時攝入咖啡因量的真實數據。

另一個有趣的發現是,一個標準咖啡杯所盛不同種類咖啡的咖啡因含量是非常相近的。從下圖中,我們比較了一個標準杯大小不同種類咖啡的咖啡因含量。一個標準杯的量通常在8-12oz(236-355ml)。你可以看到,同樣是一個標準杯,不同咖啡間的咖啡因含量差距不會超過50mg。

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如何攝取更多咖啡因?

意式濃縮咖啡的咖啡因萃取效率更高。從多個方面考慮,我們對這一結論進行了分析論證。

其中最大的影響因素是研磨程度。意式濃縮咖啡是用了精細研磨咖啡粉,咖啡粉與水的接觸面積更大,因此咖啡因萃取的量也越多。其他影響因素還包括水溫和沖泡時間。

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試驗方法
 1. 咖啡豆選擇 

咖啡豆的選擇對於此次試驗至關重要,因為我們需要盡可能保證實驗結果的穩定和可比對性,同時還要符合當前市場的流行趨勢。我們的首席烘焙師Douglas Thew 選擇了Tolima 產區所產哥倫比亞Excelso 全水洗咖啡豆,其原因在於這種咖啡大小、形狀、顏色和口味更加統一,能夠保證烘焙程度更加均勻,實驗結果更加可預測。

Excelso 是哥倫比亞產地的分級標準。Excelso 咖啡通常豆體較大,但比Supremo 更小,具體比16號(直徑16/64″)篩孔小,比14號(直徑14/64″)篩孔大。烘焙的結束溫度為215℃,為中度烘焙,實驗前靜置7天,以確保咖啡充分放氣、成熟。這款咖啡的平均杯測分數為83.13分。

 2.  研磨和篩選 

我們使用的研磨參數符合澳洲市場普通水平。全部咖啡均使用DK-40批量磨豆機研磨,參數設定與平時我們為顧客服務時保持一致。

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行業內普遍認為,在研磨時,每一批咖啡粉的研磨程度並非是完全均勻的,較細或較粗粉量不定。雖然高品質磨豆機能夠盡量避免這一情況的發生,但不可能完全規避。此次試驗的目的主要有二:

– 用科學的測量方法了解每一組參數設定中咖啡粉顆粒大小的範圍;

– 保證在試驗全過程中研磨結果的穩定。

為此我們使用了一樣極為重要的工具KRUVE 粉篩。KRUVE 包含3層篩網,網孔為圓型設計,可在研磨後再次對咖啡粉進行篩選,以去除過粗或過細顆粒。

 3.  沖泡方法 

我們所使用的均為常見的沖泡方法,也是店中我們日常使用的方法。

 4.  咖啡因分析方法 

本次實驗使用的是高效液相色譜法(HPLC),能夠實現對液體中可溶物質的精確分析。

 5.  咖啡因含量結果 

以下結果是由Crema Coffee Garage 製作各種咖啡可檢測咖啡因含量,試驗時間2017年10月,實驗操作人員為University of Newcastle 醫學及分析化學專業CHEM2201班學生。

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以上僅為本次實驗的簡要概述,若想獲得完整版實驗報告,請聯繫: pr@cremagarage.com.au 

作者:Crema Coffee Garage

英文原文地址:

https://cremacoffeegarage.com.au/caffeine-study

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