咖啡拉花,究竟是不是多此一舉?

也不清楚是從何時開始,拉花已經成為了精品咖啡的一部分。客人光顧精品咖啡店時,覺得奶咖裡有拉花設計,是理所當然的。但其實,除了美觀以外,拉花究竟有什麼作用呢?

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味道對比測試
簡單來說,拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡,就是把意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料,而這兩個成分的混合方式是能夠對顧客的風味感官有所影響的。在精品咖啡界無人不曉的Matt Perger 曾經在2015 年5 月做過以下的實驗。

首先,他準備了兩杯一模一樣,有著同樣咖啡和牛奶比例,並都有拉花圖案的卡布奇諾。接著,他把其中一杯攪拌後,當然也把拉花圖案破壞了,為自己帶上眼罩,進行了盲測。

結果如何?他發現,如果你想要的是一杯在風味上非常平衡順和的奶咖,那拉花可能不是你想要的東西。一個標準美麗的拉花設計,必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡油脂,來突出白色的奶泡圖案。這圈油脂,視覺上很漂亮,但其實味道非常濃烈,一般都比較苦,所以喝奶咖時第一口往往會覺得有點尖銳。相反,一杯攪勻後的奶咖,味道濃郁而不會過分刺激,純粹在味道上來說,是比較優勝的。

咖啡大師Scott Rao提倡了一個可能可以同時讓咖啡師繼續盡情表現其拉花功力,但不會犧牲味道的方法。首先,把比較厚重的奶泡倒進意式濃縮咖啡,搖拌均勻,把油脂的苦澀減弱,然後像平常的做法一樣把拉花完成。這樣便能避免第一口有太強的苦味,而視覺上也會有更好的效果。

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多重感官體驗
當你喝咖啡的時候,同一時間你是在體驗著味道,氣味,和口感。一般人認為風味就是由這3方面形成的,但其實風味可能有更多其他因素影響。

歐洲精品咖啡協會感官課程的作者,Ida Steen,在與咖啡網址Little Black Coffee Cup 的訪談中提過,不少人覺得風味是一個包含視覺和聽覺的多重感官體驗。同樣地,生物化學家Olivia Auell 在一個精品咖啡研討會後也曾總結過,喝咖啡時如果播放著緩慢憂傷的音樂,測試者對苦澀味道會比較敏感,而輕快的音樂則會更突出甜度。另外,一個牛津大學在2014 年進行的實驗,證明了測試者對色拉美味程度的預判,會因為色拉的擺盤排列是否像名畫而有所改變。

總的來說,所謂的色香味俱全,就是有很多因素可以影響你那杯奶咖的風味,最重要當然是咖啡本身的味道,但也包括你周遭的氣味,例如旁人的香水或附近一些食物的香氣,當時在播放的音樂,甚至杯中拉花的設計。

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提高感知價值
提供美食的地方,例如米其林餐廳,都很注重食物的擺盤和出品在視覺上的設計。一盤精緻的菜式,除了賞心悅目,讓食客覺得美食當前外,更帶出了一個重要的訊息:廚師以及準備食材的人員,都非常重視他們的出品,並傾盡全力地把每個細節都照顧周到,務求能提供最佳的菜式給客人享用。

不少研究,包括之前提過牛津大學2014 年的實驗,都得出了精美擺盤會提升食客對於該菜式的感知價值的結論。類似的情況也發生在精品咖啡上。美麗的拉花圖案,代表了背後無數小時的練習,以及無比的心思和工夫,為的是將最美好的咖啡體驗,無論是味道上還是視覺上,都呈現給客人。吸引的外觀,也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價值。

當然,單單一個美麗的拉花並不足夠,必須要配合生豆處理,咖啡烘焙,和衝煮的過程上最大程度的努力,才稱得上完美的精品咖啡。

微奶泡與拉花
其中一個拉花會令人沮喪的原因,是當咖啡師只重視視覺效果而忽略奶泡的質感。例如當你點了杯熱卡布,然後咖啡師遞上一杯極度美麗,有天鵝有愛心有幸運草拉花圖案的奶咖,但就在你充滿期待喝下了第一口就發現,奶泡只有0.1毫米的厚度,口感完全錯了,甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。

卡布奇諾應該有綿密豐盈的微奶泡,與熱奶和意式咖啡完美融合,當你一口喝下時,會有一種獨特的感官體驗,能同時享受濃郁細膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。

作者認為,如果為了一個基本上喝了一口後就會被破壞的圖案,而犧牲能影響整杯奶咖質量的口感,那是非常可惜的一件事。所以咖啡師應該權衡輕重,視覺和口感兼顧,掌握一個好的平衡點。

便於市場推廣

Instagram 這類型的社交媒體,已經是商家不可或缺的工具之一,也是很多咖啡愛好者網上生活的一部分。

對於店家而言,在社交媒體上的每一個贊,每一個分享,都是他們生意上的命脈,賴以為生的必需品,因為這些都能有效地吸引新客戶,達宣傳之效。所以,如果你作為店家,為了想大家全心全意去品嚐你咖啡的風味和口感,而完全忽略拉花的重要性,甚至規定店內的出品不可以有拉花,結果可能就是只有你家人和好友會追踪你的社交媒體。

視覺型的媒體,畫面就是一切,如果你希望在這種平台上吸引目光,令一些未嘗試過你的咖啡的用戶都追踪你的戶口,那你就應該適當地利用拉花。 

譯者按:可是現在的情況有點過了,在此刻手機先喝的風潮下,咖啡師用10分鐘去刻畫10隻小熊小貓小鳥的拉花圖案後才把奶咖送到顧客面前,顧客再360°環回拍照,最後喝的時候,不但飲品溫度過低,而原本混合在咖啡內的綿密奶泡已浮到表面,令應該順滑的口感變得粗糙。在這方面,其實咖啡師和顧客都各有責任。正如作者所言,視覺與口感,必須兼顧,找到平衡點。

為藝術而拉花
相信你們有看過世界拉花大賽的作品,它們是有多麼的精美,多麼的出神入化。對於參賽者和整個比賽而言,他們所追求和展現的技術和工藝,就是拉花,咖啡的角色只不過是一個讓他們表演的平台或媒介而已。所以你跟他們談咖啡是否好喝,有沒有過度萃取,口感如何等等,都是沒有意義的。甚至對於評委來講,他們也只會針對視覺上的項目,例如創意度,執行,一致性,對比,等等,去打分。 

這些有時候會用上食品級顏料的拉花圖案,毋庸置疑觀賞性都非常高,但卻製作需時很長,試想想作為客人,你會願意等半個小時,就為了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎?這種為藝術而拉花的情況,拉花的理念與咖啡的理念是相違背的。當然在比賽場上,或在搞活動做培訓時,這是可以的,應該的,但對於一家繁忙的咖啡店來說,是有點不切實際了。

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所以究竟拉花的作用,是可以為一杯咖啡增值,還是多此一舉呢?我覺得正反兩面的論點都有一定的道理。在不犧牲口感和風味的前提下,拉花的確能夠提升客人的感官體驗,對於商家來說也是很好的推廣工具。但有一個重點我覺得必須銘記:差的咖啡,不會因好的拉花設計而變得可口,但差的拉花,會因為美味的咖啡而變得無關痛癢。

咖啡大濕

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