我們都在咖啡店遇到過充滿困惑的顧客：他們皺著眉頭看菜單，一副正在深思熟慮的模樣。有時，他們會找一個咖啡師來幫助他們；但更多時候，或許是怯懦使然，他們默默地點了一杯會令自己“surprise”的飲品。

諸位，讓這些顧客深感困惑的是你對咖啡的描述——在很多情況下，這可以歸結為咖啡豆包裝袋上的風味標籤。

幫助客戶了解這些風味標籤對於提高客戶滿意度和忠誠度至關重要。那麼，顧客所困惑的到底是什麼呢？你該如何用他們能夠理解的方式來描述咖啡的風味呢？你又將如何幫助他們欣賞咖啡中的各種各樣的風味？

和咖啡風味專家聊一聊

為了找到更好地向消費者傳達風味的方法，我決定和兩位專家聊聊：Dale Harris，2017年世界咖啡師冠軍，英國斯塔福德Has Bean Coffee總監；Maxwell Colonna-Dashwood，科朗納咖啡的所有者，三屆英國咖啡師冠軍和世界咖啡師錦標賽決賽選手。

Dale ——風味之路將是一個互動的感官裝置，一條路檢驗風味如何受到風土、品種、烘焙和處理的影響；另一條路則研究各種不同的因素如何影響我們對味道的理解，包括味蕾的運作、杯子的形狀等等。

Maxwell ——正在組織烘焙賽和杯測賽的Maxwell，是一名咖啡杯測和咖啡領域的KOL，同時也是一名出色的咖啡師。

Dale 和Maxwell 與我分享了他們幫助消費者理解和欣賞風味的最佳建議。接下來，是我所學到的。

風味VS 風味標籤：有著關鍵性不同

首先，為了最大限度地減少混淆，我們必須將“ 風味標籤 ”和“ 風味 ”區分開來。

換句話說，我們需要向顧客強調區分“我們在袋子上寫的風味標籤和你可能品嚐到的風味”的重要性。風味是一系列不同的感官的綜合，而風味標籤則是我們如何表達我們的感官所經歷的這些。

風味，是對咖啡品質的整體感知。它涵蓋了從香氣到口感的一切。

風味標籤，是我們對我們所消費的咖啡確切相關的常見的風味體驗。風味標籤有助於我們給一款咖啡豆下個具有差異化的特性描述。

為什麼『風味』與『風味標籤』的區別如此重要？因為風味標籤往往是主觀的，高度取決於品嚐者。而風味，是一個人對他剛剛所獲得的感覺的表達。

這通常會帶來緊張感，尤其當面對它的雙方是普通消費者的味蕾和經過大量專業訓練的專業人士的舌頭時。對於雙方來說，這可能是一場艱難的戰鬥，因為無論他們如何努力，顧客都極可能無法感受到咖啡師所信誓旦旦的咖啡中所存在的風味。反過來看，這也使得證明咖啡的價值變得更加困難。

為什麼風味標籤如此具挑戰性？

當顧客走進咖啡店時，他們可能會被大量的信息淹沒。這通常是以一張綜合咖啡菜單的形式出現——旨在幫助消費者了解店內所有產品，但實際上，將會令潛在的精品咖啡愛好者望而卻步。

記住，當某人剛開始品嚐精品咖啡時，他們不習慣品嚐所有精品咖啡可能涉及的風味。很多人很難確定他們所品嚐的是什麼，他們所能進行參考的食物範圍也比較小。

另一方面，有時消費者能夠獲得的信息太少。如今，很多咖啡店採用極簡菜單，這可能是因為傳統觀念認為，精品咖啡不需要菜單複雜化。

雖然菜單是夠簡單了，但消費者所能得到的有關咖啡的信息將會更少——當然了，除非顧客鼓起勇氣去找咖啡師諮詢！對於那些正好奇他們喝的是什麼的消費者來說，風味標籤變得更加難以被理解。

此外，即便菜單上有相關的風味描述，但消費者所得到的咖啡並不總是與之相匹配。這一方面是缺乏經驗的咖啡師的不當操作，另一方面可能是店裡缺乏應有的風味校正。如果菜單每​​天都由不同的咖啡師管理，咖啡的風味很有可能會每天都不一樣。

某些方面來說，這是令人興奮的。咖啡師可以根據他們的個人喜好來突出咖啡中的不同特性——對於一些消費者來說，品嚐這些差異是很吸引人的。然而，如果顧客不明白“他們昨天和今天點了同一種咖啡卻喝到不同的風味”的原因，很容易造成風味混淆。更糟糕的是，他們糾結於現在品嚐的味道與寫在咖啡板上的味道不匹配！

風味標籤仍是一種有效工具

儘管風味標籤很難被理解，但它們的確能夠幫助到顧客。事實上，比起用來描述咖啡的其他方式，風味標籤顯然是更好的選擇。

通過農場名稱、品種和處理方式等信息去了解一款咖啡豆，不一定比通過“風味標籤”來理解一款咖啡豆更為直觀有成效。而且這種“數據”方式的排外性很強，你必須花數年時間了解不同的品種、不同的海拔，不同的產區特質。雖然，風味標籤並不完美，但對於一些人來說，是最容易的起點。

對消費者來說，討論產地和處理過程可能比簡單的風味詮釋更難以接受。畢竟，有太多的因素會影響到咖啡的風味上：風土、產地、咖啡品種、處理方式、烘焙、衝煮方法和衝煮比例……甚至衝煮用水也會影響到杯子裡的最終風味呈現。因此，在咖啡師與顧客的短暫互動中，感官所體驗到的風味，往往很難完全解釋其成因。

風味標籤可能並不完美，但無疑，它們是我們最好的工具之一。消費者對精品咖啡越熟悉，它們的作用就越大。

一個人喝的咖啡越多元化，他積累的經驗就越豐富，用來描繪咖啡風味的詞彙量也越大。他們對自己想喝什麼樣的咖啡越了解，他們就越著眼於不同咖啡之間風味上的細微差別。對於有相似咖啡經歷的人來說，風味標籤更適合用來描述。

如何能幫助消費者了解風味標籤？

好消息是，我們有許多方法可以幫助消費者走近風味標籤。例如，舉行杯測分享會，讓參與者談論什麼是他們認為的好風味。這將有助於他們識別和描述某些風味，通過實踐來增強他們的味覺，並將他們的“咖啡語言”統一到相同的詞典中去。

最後一點很重要。因為風味標籤都是有關參照系的，所以每次使用相同的參照係將會有很大的幫助。

保持零售貨架多樣化，咖啡菜單簡單化的同時適當帶有一些具有指導性的風味信息。這是向顧客提供令人懷有興致的咖啡的關鍵，但不要一時間給他們太多信息，那會使得他們“消化不良”。

咖啡師也可以幫助消費者們改善味覺。對人們來說，改善味覺並不是一件難事兒。
盡可能多地品嚐新風味，即便這不是你喜歡的風味也沒關係。從中，你將會積累一些關於風味多樣性的新體驗。它將拓展你的詞彙，以及描述不同風味時所需的參考系。

當你品嚐東西的時候，認真想想你正在品嚐什麼？試著了解是什麼因素導致了口味的不同？經驗豐富的杯測師傾向於使用更複雜、精準的語言進行描述，在基本的味覺之上，讓風味開出絢爛之花。這將有助於你更深入地思考食物與咖啡之間的締結，提高味覺意識，並發展出屬於你的交流風味的方式。

同樣，可以將品嚐活動建立在“食物品鑑”的基礎之上。在桌子上擺滿各種各樣的水果，鼓勵參與者品嚐所有的水果，記下味道，接著品嚐果香豐富的咖啡，以此尋找兩者間的共通性。如果想領略咖啡的更多風味，可以在餐桌上加入香料、堅果、巧克力等。

諸位咖啡店老闆，我們欠顧客、也欠自己一份情，我們有義務使“風味標籤”成為流通貨。這將改善消費者的喝咖啡體驗，作為回饋，他們則更有可能成為店裡的常客。

因而，區別對待“風味”和“風味標籤”；為消費者提供適當的風味信息；統一咖啡師們的風味詞彙……最終目的是，令消費者真正從他面前的一杯咖啡中感受到他事先得知的風味標籤。

吃喝情報局