烘豆過程中常見的6大瑕疵豆,以及如何避免?

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烘豆是個技術活兒,沒有人在第一次,第二次,甚至第十次就能將咖啡豆烘到完美。這其中,需要專業知識,並且需要各種非正常情況的積累,才能更好地理解、控制你的烘焙曲線。但當你知道出現某些問題、其背後的原因時,烘豆相對變得容易很多。

這篇文章將著重講解烘豆過程中常見的6種瑕疵豆,它們會帶來什麼風味,以及如何避免。

1|Baked Coffee 焙烤咖啡豆

一爆前的烘烤時間過長是產生baked coffee的主要原因。不幸的是,這種瑕疵並非肉眼可見,只有通過品嚐才能辨別。通常,伴隨著baked coffee的是平淡的風味且沒有甜感,被形容為麵包味兒或紙味兒。

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* baked coffee只能通過品嚐來辨別

2|Underdevelopment 發展不完全

發展不完全的豆子往往會有“青草味兒”,缺少焦糖香氣。當烘豆師想要進行淺烘時,有時會發生髮展不完全的情況。這時,需要烘豆師稍微調整烘焙曲線。

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* underdeveloped coffee咖啡豆

3|Overdevelopment 發展過度

發展不完全的對立面則是發展過度。在“深烘”和“發展過度”之間,只有細微的差別。Matt Perger認為,根本沒有所謂的“發展過度”這回事兒。

然而,烘得比預期的更深仍是一個錯誤,這是許多專業消費者不喜歡的風味。這些咖啡豆看起來又黑又油,有時甚至焦黑。杯測將會有燒焦、苦澀的味道,且帶有煙熏味和泥煤味。

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* 黑色的豆子只是overdevelopment的一種

4|Quaker豆

Quaker豆本質上是未成熟的咖啡生豆,在生豆的手工分揀中很難識別。它們通常是由貧瘠的土壤造成的,在生長過程中限制了糖和澱粉的累積。技術上來說,這不屬於烘焙瑕疵,但通常只有在烘過的咖啡豆中才能夠發現Quaker豆。

Quaker豆的顏色要比同一爐烘出來的咖啡豆更淺。如果不把它們挑出,將帶來乾燥、紙質和穀物的杯測風味。

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* Quakers, baked coffee, and more.

5|Scorching 燒焦豆

當烘豆機的爐內溫度過高,轉速過慢時,會發生scorching情況。燒焦豆非常容易辨認。在咖啡豆表面的平坦部分,會出現深色的、燒焦的斑塊——實際上整顆豆子都已經燒焦了。這些咖啡豆嘗起來會有明顯的油味、煙熏味,甚至像燒焦的肉類。

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* 其中黑色的豆子為scorching豆

6|Tipping 邊緣焦化豆

Tipping豆類似於燒焦豆,但主要區別在於其燒焦的痕跡主要在咖啡豆的邊緣。這通常發生在二爆過程中,儘管有人說,過高的爐溫也會導致Tipping豆。

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如何鑑別並預防烘焙瑕疵?

烘豆師可以使用一些專業的設備做輔助,比如咖啡烘焙分析儀。這些設備不能夠防止瑕疵的產生,但是它會幫助測量烘焙一致性。

在烘豆時,使用“質量控製表”來記錄咖啡烘焙過程中所經歷的不同的物理變化。同時,對ROR進行記錄,將有助於了解咖啡豆的發展變化,進而有助於及時調整烘焙以防止瑕疵。

此外,這些基礎的信息記錄,有助於為每一支咖啡豆找到最適合它的烘焙曲線。烘豆永遠不能夠僅憑顏色來辨別且做決定。從外表來看,兩種豆子可能有一樣的色澤,但是它們形成這種顏色的曲線是不同的,這將決定最終的杯測風味。

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咖啡豆烘焙,既是一門科學,也是一門藝術。咖啡農們可能懷抱著極大的熱情及奉獻精神,精心培育、加工出這些咖啡豆——但如若沒有進行良好的烘焙,咖啡消費者們是永遠不可能品嚐到這種精心呵護的風味的。

確定最佳烘焙曲線,需要烘豆師過硬的技術支持,而往往也不能缺乏長期的經驗積累所帶來的“烘豆直覺”。能夠識別常見的烘焙瑕疵,是咖啡豆烘焙過程中非常重要的第一步。So,持續地學習、烘豆、學習,直到獲得那條完美的烘焙曲線。

吃喝情報局

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