烘豆是個技術活兒，沒有人在第一次，第二次，甚至第十次就能將咖啡豆烘到完美。這其中，需要專業知識，並且需要各種非正常情況的積累，才能更好地理解、控制你的烘焙曲線。但當你知道出現某些問題、其背後的原因時，烘豆相對變得容易很多。

這篇文章將著重講解烘豆過程中常見的6種瑕疵豆，它們會帶來什麼風味，以及如何避免。

1｜Baked Coffee 焙烤咖啡豆

一爆前的烘烤時間過長是產生baked coffee的主要原因。不幸的是，這種瑕疵並非肉眼可見，只有通過品嚐才能辨別。通常，伴隨著baked coffee的是平淡的風味且沒有甜感，被形容為麵包味兒或紙味兒。

* baked coffee只能通過品嚐來辨別

2｜Underdevelopment 發展不完全

發展不完全的豆子往往會有“青草味兒”，缺少焦糖香氣。當烘豆師想要進行淺烘時，有時會發生髮展不完全的情況。這時，需要烘豆師稍微調整烘焙曲線。

* underdeveloped coffee咖啡豆

3｜Overdevelopment 發展過度

發展不完全的對立面則是發展過度。在“深烘”和“發展過度”之間，只有細微的差別。Matt Perger認為，根本沒有所謂的“發展過度”這回事兒。

然而，烘得比預期的更深仍是一個錯誤，這是許多專業消費者不喜歡的風味。這些咖啡豆看起來又黑又油，有時甚至焦黑。杯測將會有燒焦、苦澀的味道，且帶有煙熏味和泥煤味。

* 黑色的豆子只是overdevelopment的一種

4｜Quaker豆

Quaker豆本質上是未成熟的咖啡生豆，在生豆的手工分揀中很難識別。它們通常是由貧瘠的土壤造成的，在生長過程中限制了糖和澱粉的累積。技術上來說，這不屬於烘焙瑕疵，但通常只有在烘過的咖啡豆中才能夠發現Quaker豆。

Quaker豆的顏色要比同一爐烘出來的咖啡豆更淺。如果不把它們挑出，將帶來乾燥、紙質和穀物的杯測風味。

* Quakers, baked coffee, and more.

5｜Scorching 燒焦豆

當烘豆機的爐內溫度過高，轉速過慢時，會發生scorching情況。燒焦豆非常容易辨認。在咖啡豆表面的平坦部分，會出現深色的、燒焦的斑塊——實際上整顆豆子都已經燒焦了。這些咖啡豆嘗起來會有明顯的油味、煙熏味，甚至像燒焦的肉類。

* 其中黑色的豆子為scorching豆

6｜Tipping 邊緣焦化豆

Tipping豆類似於燒焦豆，但主要區別在於其燒焦的痕跡主要在咖啡豆的邊緣。這通常發生在二爆過程中，儘管有人說，過高的爐溫也會導致Tipping豆。

如何鑑別並預防烘焙瑕疵？

烘豆師可以使用一些專業的設備做輔助，比如咖啡烘焙分析儀。這些設備不能夠防止瑕疵的產生，但是它會幫助測量烘焙一致性。

在烘豆時，使用“質量控製表”來記錄咖啡烘焙過程中所經歷的不同的物理變化。同時，對ROR進行記錄，將有助於了解咖啡豆的發展變化，進而有助於及時調整烘焙以防止瑕疵。

此外，這些基礎的信息記錄，有助於為每一支咖啡豆找到最適合它的烘焙曲線。烘豆永遠不能夠僅憑顏色來辨別且做決定。從外表來看，兩種豆子可能有一樣的色澤，但是它們形成這種顏色的曲線是不同的，這將決定最終的杯測風味。

咖啡豆烘焙，既是一門科學，也是一門藝術。咖啡農們可能懷抱著極大的熱情及奉獻精神，精心培育、加工出這些咖啡豆——但如若沒有進行良好的烘焙，咖啡消費者們是永遠不可能品嚐到這種精心呵護的風味的。

確定最佳烘焙曲線，需要烘豆師過硬的技術支持，而往往也不能缺乏長期的經驗積累所帶來的“烘豆直覺”。能夠識別常見的烘焙瑕疵，是咖啡豆烘焙過程中非常重要的第一步。So，持續地學習、烘豆、學習，直到獲得那條完美的烘焙曲線。

吃喝情報局