打造完美意式濃縮咖啡的五大秘訣!

意式濃縮咖啡

從字面意思上很好理解,就是用極短的時間萃取出口味極濃的咖啡。但其實意式濃縮咖啡的製作並沒有想像中的那麼簡單。如何才能找到平衡點,製作出完美意式濃縮咖啡?

意式濃縮咖啡的量很小,濃度卻很大。通常雙倍意式濃縮才只有2.5 oz,咖啡通常被盛在專用的小咖啡杯中。意式濃縮咖啡可分為油脂和咖啡兩部分;咖啡是用專門的意式濃縮咖啡機製作的,咖啡機可以通過高壓,迫使熱水濾過用粉錘壓實的咖啡粉。萃取的時間通常在20-30秒之間,粉餅通常被裝在手柄的濾碗中。意式濃縮咖啡的品質需要從口味、香氣、口感、餘香和外觀5個方面綜合考慮。

聽起來很複雜?究竟如何才能做出一杯完美的意式濃縮咖啡呢?

正確的咖啡機

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為了做出完美意式濃縮咖啡,首先你需要一台好的咖啡機。咖啡機必須能夠提供足夠的壓力,保證正確的水溫。你腦海中,陳列在咖啡廳裡的老舊槓桿咖啡機的確在過去非常流行,但如今人們更常使用電子鍋爐咖啡機。

在開始萃取前,首先要預熱機器。所有可能接觸到咖啡粉的部分都必須提前預熱,包括手柄、頭組、杯子等等。在機器預熱好後,先放大約2 oz的熱水。杯子最好是隔熱厚陶瓷材質的,可以放在熱水里預熱,但要確保在使用前擦乾淨。

高品質的烘焙

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想要做出完美意式濃縮咖啡,前提是高品質、均勻精細研磨的咖啡粉。通常人們認為製作意式濃縮咖啡的咖啡粉要磨得越細越好,但其實並不利於咖啡的均勻萃取。經過實踐我們發現,如果能將咖啡粉研磨得稍微粗一些,咖啡的萃取會變得更加均勻,當然整體還是要在精細範圍之內。

理想狀況下,咖啡粉的研磨要精細、稍微偏粗一點,壓粉的壓力約為40 lbs,而非是極為精細的研磨搭配隨意的一壓。研磨程度和壓粉的壓力是相輔相成的,具體的掌握需要你反复練習。除此之外,烘焙程度也至關重要,它同時也會影響到研磨程度,因為輕度烘焙咖啡透水性更差,深度烘焙咖啡透水性更強。

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壓粉力度也非常重要,你可以在壓粉時把手柄放在稱上測量壓粉的力度。壓粉的力度要精準,施力要均勻,每一次壓粉的力度要保持穩定,力道要保持水平。

接下來我們還需要考慮粉量。理想的粉量應當在20-26 g之間(若單杯為14 g)。你可以根據自己的口味偏好,調整咖啡粉的量。

最後一定要去高水平的咖啡廳或烘焙商直接購買新鮮烘焙的咖啡,只有高品質的咖啡豆才能保證意式濃縮咖啡的高品質。

優秀的咖啡師

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好的咖啡師必須懂得如何研磨、出粉和壓粉,以確保咖啡的均勻萃取。每當拿到一批咖啡豆時,咖啡師都必須能夠及時根據咖啡本身的特質,調整萃取配方。

由於意式濃縮咖啡經常與打發牛奶搭配,製作卡布奇諾、瑪奇朵、拿鐵等奶基咖啡,因此咖啡師除了要會萃取咖啡以外,還必須掌握如何打發牛奶。打發精準的牛奶必須質地絲滑,口味香甜,沒有肉眼可見的氣泡。

且咖啡師必須能夠在高壓環境下保持發揮穩定。在不怎麼忙的時候,咖啡師還必須負責咖啡機的維護與清理。最重要的是,咖啡師必須能夠發揮個人魅力,向顧客傳遞咖啡廳的經營理念,從而吸引更多人的眼球。

 高質量的生豆

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採摘、乾燥、脫殼、分級等一系列生豆處理工藝會影響生豆的顏色和品質,而生豆的品質會直接影響咖啡的酸度、口味和口感。高品質的生豆應當毫無瑕疵,因為瑕疵會影響咖啡在烘焙過程中的表現,導致不充分烘焙、過度烘焙等不均勻烘焙情況的出現。理想狀況下,高品質生豆在烘焙後的重量損失應當在18-20%之間。

優質的油脂

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油脂是意式濃縮咖啡的標誌,它會影響咖啡的外觀、口感、口味、風味和余香。從技術角度看,油脂其實是均勻分佈在咖啡液體表面的一層氣泡。油脂必須持久,至少能夠在咖啡表面持續2分鐘。

如果油脂顏色偏淺或呈黃色,咖啡有可能萃取不夠,也有可能是水溫太低,你可以增加萃取時間,或是將咖啡粉研磨得更細,或壓粉更用力一些,同時要查看咖啡機的水溫。

如果油脂顏色整體偏深,中建帶有極淺的白點,這說明咖啡萃取過度,你可以將咖啡粉研磨得更粗,或是減少壓粉力度,也有可能是因為粉量太多。

作者:Koffee One

英文原文地址:

https://www.nuovasimonelli.com.au/producing-perfect-100-pure-espresso

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