Evaluate丨專家解讀:是不是所有烘焙師都能被稱為“大師級烘焙師”?

“烘焙大師(Roastmaster )”vs “大師級烘焙師(Master Roaster )”

本文原刊登在2004年4-5月刊發、由烘焙師協會主辦的《ROAST》雜誌上,同時被應用於協會的烘焙師認證課程當中。

誰決定了一名烘焙師是否專業?我們是否能自詡“烘焙大師”,還是必須得到第三方機構的認可?“大師”的頭銜是否經過認證才有效?“烘焙大師”和“大師級烘焙師”之間究竟有何區別?IMG_9961

聽暈了?很多烘焙師對此也摸不著頭腦。

目前,“烘焙大師”和“大師級烘焙師”的使用是較為混亂的,但其實二者之間的確存在差異。要想了解這一差異,我們必須首先了解烘焙師協會的歷史,以及整個咖啡工業的發展歷程。

簡單的歷史課程

 

協會是由商人或手工匠人們組建,以向會員提供建議和參考,形成某一行業統一標準的組織。協會由具備專業技能和教育能力的貿易專家組成,由此保證協會的權威和質量。通常協會會製作統一的標誌、制服和標準簡稱,以便於對會員的識別和管理。

通常,協會以會員的技能和成績,按照“學徒(Apprentice)”、“新手(Journeyman)”和“大師(Master)”三個等級對會員進行劃分,只有協會才有權認定會員是否達到“大師級”。分會依據個人的技能和服務顧客的能力進行劃分。

在會員的培養過程中,教育顯得尤為重要,但在中世紀的歐洲,由於正統學院無法為商人提供專業培訓,“大師”與“學徒”之間的“師徒關係”應運而生。在大部分協會中,只有在協會認定“大師”帶領下的商人或手工匠人才能被稱為“學徒”。一旦“學徒”完成了學業,便可稱為“新手”。

“新手”在英語中被稱為“Journeyman”,是因為“學徒”大多不想和自己的師傅在同一市場競爭,學成之後,大多數“學徒”會遷徙到其他城市或地區自己創業,由此被稱為“Journeyman”。一旦技能練習到爐火純青,“新手”便可被認定為“大師”。

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如今,各行各業都有自己的協會。對於咖啡烘焙師來講,烘焙師協會是美國精品咖啡協會旗下最為權威的協會組織。烘焙師協會的目標是將咖啡烘焙的技巧和學問發揚光大,進一步提升烘焙師們的技能和知識,鼓勵精品咖啡烘焙師之間的交流,凸顯烘焙師在精品咖啡工業中的地位。由於教育是加入協會的基礎,會員在被認定為為“大師”之前必須參加認證課程,這對於保證協會的權威和地位十分重要。

積累與培訓

 

大部分協會已經建立起了各自的培訓體系,大多需要會員在一定時間內接受密集培訓並頒發認證書。咖啡烘焙行業的複雜程度不亞於其他行業,為了真正了解咖啡烘焙的精髓,會員必須首先深入了解咖啡行業本身,進行深度的行業研究,這需要多年的鑽研、知識積累和反复的專業培訓。最終,只有知識和經驗最為豐富的會員才能被認定為“大師”。

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可與之相比的兩種“大師認證”是同屬餐飲服務業範疇的“大師級紅酒品鑑師”和“大師級廚師”。在過去,這兩種職業都需要經過相應的“師徒”培訓。但到了20世紀,隨著正統學校對學科的不斷細分,如今學員也可以在學校裡接受相應培訓。接受培訓後,學員還必須經過相應協會的認證測試,才能被冠以“大師”名號。

要想知道獲得“大師”稱號有多難,首先讓我們來看一看統計數據:2004年全年,美國本土認證的“大師級廚師”數量為70人,“大師級紅酒品鑑師”數量僅為56人,這一數字相比龐大的從業人群來講,的確是鳳毛麟角。

稱號之爭

在咖啡行業內部,“烘焙大師”和“大師級烘焙師”稱號的使用目前是比較混亂的,但其實二者之間的差異極大,從業者必須弄清二者的定義。

“烘焙大師”是指負責整個團隊和公司烘焙業務的專業烘焙師。“烘焙大師”可用來指一個人在公司內的管理職務,也可以指某個經驗更為豐富、負責帶領整個團隊工作的專業烘焙師。簡單來講,“烘焙大師”的含義相當於“主廚”。雖然所有從事專業烹飪的人都能被稱為“廚師”,任何技術和經驗相對豐富、任職管理職務的人都能被稱為“主廚”。相應的,任何負責咖啡烘焙、同時負責管理整支烘焙團隊的人都能被稱為“烘焙大師”,這一稱號和烘焙師協會沒有任何關係。

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將兩個詞對調,則含義完全不同。只有經烘焙師協會認證的人才能被冠以“大師級烘焙師”的稱號。但現如今很多自詡“大師級烘焙師”的人並沒有經過協會的認證,這導致了行業內外對於這一稱號的巨大誤解。目前,協會正在努力消除這一誤解,並對成為“大師級烘焙師”的標准進行了嚴格界定。

如何成為一名“大師級烘焙師”?

 

目前,烘焙師協會已經建立了一套官方的培訓課程及考試流程,以對“學徒”、“新手”、“大師”的不同等級進行劃分和界定。

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  • “學徒烘焙師” 正處在培訓和研究探索階段的學徒,或未正式參與烘焙工作。該階段的學徒仍處於學習階段,閱歷尚淺,或正在協助其他專業烘焙師工作。
  • 學徒需通過參加專業課程、講座或自學,進行實踐和理論培訓,學習過程將由烘焙師協會主導。協會會給學院佈置相應作業,包括實驗室設備操作、基礎烘焙設備操作和運行、基礎杯測、基礎分級和生豆瑕疵辨識、咖啡種植和生豆處理,以及自學任務等。

 

  • “新手烘焙師” 已經完成正式或非正式培訓的新晉咖啡烘焙師。“新手烘焙師”必須舉辦咖啡烘焙有關全方位的基礎知識,並在專業烘焙師的帶領和認可下,成為烘焙公司的正式員工。
  • “新手烘焙師”的培訓課程更具挑戰性,包括中級和高級課程兩種,需要的知識面更廣,研究程度更深,其中包括:中級烘焙設備操作、高級產地生豆處理、咖啡杯測、採購和融資、生產、沖泡、無因處理、全球咖啡貿易歷史、經濟和文化背景,以及實用烘焙技巧等。

 

  • “大師級烘焙師” 得到烘焙師協會認可、在行業內具有權威地位的烘焙師。“大師級烘焙師”必須具備最高等級的教育背景和專業技巧。“大師級烘焙師”的培訓課程包括:烘焙經營管理、高級感官科學、實用生產技巧、咖啡認證、咖啡營銷、培訓、咖啡化學、高級烘焙、高級杯測和高級生豆分級等。這一等級最為複雜和多面,需要烘焙師學習和了解所有有關行業熱點話題、生產和經營知識等。
  • “大師級烘焙師”的責任是培訓、支持與服務、建議和知識傳播。他們是行業中成就最高、技巧最為成熟的個體。這一稱號是烘焙師可以取得的最高榮譽與認證。“大師級烘焙師”必須能夠憑藉自身的知識,向公眾全面展示行業魅力。

 

誰才是真正的“大師級烘焙師”?

 

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“大師級烘焙師”必須能夠完整展示整個咖啡行業,而非片面某一特定領域,這需要他們的知識與技巧達到最高等級。除了在課堂裡學習的理論知識之外,“大師級烘焙師”還必須掌握實際操作中所有有關咖啡烘焙的知識與技巧。雖然被冠以“大師級烘焙師”之名,他們仍必須紮根於實際的烘焙經營之中,將知識運用到烘焙、設備運營、咖啡採購和拼配等各個領域當中。

 

 

作者:Spencer Turer

英文原文地址:

https://www.linkedin.com/pulse/roaster-any-other-name-spencer-turer

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