精品咖啡的魅力究竟在哪兒?

 

 |席夢艾格、露比•艾許比歐爾

來源 | 《咖啡鑑賞師的黑潮學》

精品咖啡的內涵,是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員,以找出最頂級的豆子為目標,並且設法在每個階段,包括從栽種到衝煮,徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比,差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒,有如天壤之別。

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所謂“精品”,不僅僅是行銷術語,而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會,進行追踪、測試及製定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會,除了推廣,也為“精品”咖啡制定規範標準,使其有所依歸。

由於咖啡豆的生產過程繁複,從產地到餐桌得經過無數道手續加工,因此,建立一套明確的製度及規範,有助咖啡師在鑑賞時省去盲目猜測的麻煩。以精品咖啡來說,咖啡師要是知道豆子的產區及品質,就能更輕易地預測風味,從而進行測試、品嚐、調配等工序,將咖啡豐富多元的口感發揮到淋漓盡致。

 精挑細選,馬虎不得的精品咖啡 

精品咖啡的處理過程中,從烘焙到衝煮,任何一個環節的成敗都會影響豆子的風味。生產者對於每一道步驟都必須嚴格管控,以確保每顆咖啡豆都是最頂級的品質。

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首先從嚴選豆子的產地開始,生產者必須相當清楚咖啡的產區及海拔高度,因為不同的地理環境會造就風味上的差異。此概念除了咖啡,葡萄酒及乳酪也相當講究,指的是一地的土壤、氣候、特定作物品種與獨特栽種方式等各項條件因素結合起來,型塑成當地物產特殊的個性。

精品咖啡全靠人工採摘,只選用成熟的咖啡櫻桃,每顆都是精挑細選。成熟的咖啡果實香氣濃郁,口感滑順溫潤,更勝一籌。這些豆子以人工分類,至少要經過二到三輪的挑揀,仔細剔除雜質、樹枝、果殼,還要淘汰劣豆,一切才算大功告成。

 好咖啡vs.壞咖啡 

好咖啡的定義因人而異,只要你喜歡。即便是濃度減半的卡布其諾,也能成為心目中最理想的一杯。當然你最愛的也有可能是加水增量的雙倍意式濃縮或濾泡式咖啡,因為喝咖啡是相當主觀的事,全憑個人喜好及當天的心情決定。然而,就算是最鐵血的改革派也無法否認,“好咖啡”必須具備一些基本條件。首先,喝起來不能有橡膠或是像馬鈴薯的澱粉味,但也不能平淡無奇,使人提不起勁;更重要的是,生產過程必須符合公義,不能剝削勞工。

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然而無論標準為何,可以肯定的是,一杯真正的好咖啡必須美味順口,甚至要有豐富口感,且能徹底發揮豆子本身最迷人或最耐人尋味的特色。有句話說,每杯厲害的咖啡背後都有完美烘焙的豆子。烘豆是決定咖啡品質的關鍵。

 咖啡的道德公義 

世界上許多現代化經濟強國都是咖啡的消費大國,這些國家都把咖啡當成,嗯,具有神奇療效的美味飲品。

過去十年來,澳洲國內咖啡的消費量成長兩倍以上,原豆大部分來自亞洲的發展中國家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是勞力密集的作物,生產者大多是小農。由於全球市場價格波動不定,咖啡農民的收入沒有保障,損益常難以平衡,而以大眾市場為主的生產過程中,也往往牽涉到剝削童工或強迫勞動等人道議題。話雖如此,我們還是可以透過一些方式,貢獻一己之力,不讓美味的咖啡增添苦澀的遺憾。

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道德咖啡的概念,是保障咖啡農場的每位勞動者都能獲得合理公平的待遇及報酬,另一方面也指順應當地環境風土所種出來的咖啡。

目前已有多所咖啡認證機構設立標準,嚴格監控旗下會員的生產活動。不過別擔心,精品咖啡基本上已經涵蓋道德生產的概念,烘豆商及買家與農夫合作,採用精心改良的永續農法及加工方式,致力生產高品質的頂級咖啡。

●公平交易

公平交易(Fairtrade)是一種“非營利商業交易合作”及認證方案,宗旨是確保咖啡以合理的價格售出,以保障農民權益。常見的方法是輔導農民成立合作社,參照公平貿易最低收購價(Fairtrade Minimum Price)或市價(兩者取其高),出售給符合資格的買家。公平貿易最低收購價由合作社自行訂定,須足以支付農人永續生產所需的成本。這項作法有助於保障自耕小農不受市場波動影響,並且建立健全的供應煉,有利農民發展茁壯。

此外還有“公平貿易發展金”(Fairtrade Premium),額外支付一筆高於咖啡售價的資金,以支持農業改良及各項社區發展等基礎建設。

●直接交易

“直接交易”(Direct trade)指的是烘豆商與生產者之間的交易關係建立在互尊、互重及互利的基礎上,無須仰賴官方認證來確保品質。烘豆商必須定期前往海外的咖啡園拜訪農民,討論加工流程,調整作法以精益求精,提高咖啡身價。直接交易對於確保咖啡品質、保護環境、保障農民及勞工權益等各方面都有幫助。

●雨林聯盟

雨林聯盟(Rainforest Alliance)是一個國際性非營利組織,致力於保護生態多樣性、提升農民及其家庭與社區的權益及福祉。雨林聯盟所認證的咖啡莊園或小農團體每年都得接受社會、環境及經濟等各方標準檢驗,且必須持續加強改進。雨林聯盟認證也提倡咖啡農應有良好的工作及生活條件、孩童享有教育以及性別平等等權益。

●志業咖啡

志業咖啡(Cause Coffee)指的是烘豆商及/或零售商在從事交易時,根據購入價格撥出一定比例的資金,投入有特定目標的發展計劃(或事業)。例如加拿大溫哥華的“女咖啡”即是完全由女性經營,以提倡秘魯婦女自主為目標(該公司同時推廣公平交易及販售有機商品)。

●追求有機

“有機”的基本概念,是指咖啡在栽種及加工過程中完全不使用任何化學物質,包括合成肥料、農藥及殺蟲劑。雖然各家機構對於有機生產的認證標準不一,但沒有任何化學乾預是共通的基本原則。

 咖啡豆的分級與分類 

將咖啡生豆按照等級分門別類是為了方便出口,終極目標是生產最高品質的咖啡,進而在市場上賣得高價。然而目前業界尚未訂出統一的分級分類製度,各大咖啡生產國自有一套系統,並據此訂定該國(最低)出口標準。

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一般來說,咖啡豆的分級主要看外觀賣相(瑕疵豆或雜枝多寡),而非口味。想知道風味方面的評比,最好還是請教供應商,以其建議作為參考,不要只看分級。

咖啡豆的分級分類標准通常有以下類別:

★產地海拔高度及/或產區。

★品種。

★加工處理方式(濕式或乾式)。

★豆目大小(篩網目數),有時也包括形狀及色澤。

★瑕疵豆多寡(imperfections)。

★烘焙程度及杯測​​品質(風味、特色、乾淨度)。

★密度。

 單一產區與綜合咖啡 

“單一產區咖啡”(又稱為單品咖啡)一詞的意思,字面上乍看一目了然,但其界定準則卻相當模糊且眾說紛紜。所謂單一產區,定義得視討論對象而定,可能是指單一莊園或特定產區內的莊園總稱,甚至其他各種說法。但無論如何,單一產區咖啡基本上就是“純正”的品質保證,風味依加工處理方式而異,彰顯原產地真正的風土特色。

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來自不同產區的咖啡通常會加以混合,目的是為了結合各種豆子的特色,調配出平衡又不失複雜的風味及醇度。通常烘豆師都有一套自己的烘焙方法,以打造出理想的風味。建議剛接觸精品咖啡的初學者多試多比較,有助於開發你的味蕾──等你開始注意到咖啡千變萬化的絕妙風味之後,結果可能會讓你大吃一驚。

 培養你的咖啡鑑賞力 

是否聽別人說過眼前這杯咖啡帶有淡淡的“漿果味”,實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣?這時千萬別沮喪,也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心,因為這類獨特的形容方式其來有自,並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣,隨著產地與處理方式不同,味道也會截然不同。只要多練習,你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。

 杯測 

咖啡杯測是一門專業技術,烘豆商及買家藉由嚐味、聞香,評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序,從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室,放諸四海皆準。

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★杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間,放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水,靜置5分鐘,待咖啡液表面形成一層浮渣。

★破壞浮渣,將表面浮沫撈起,再靜置5分鐘。

★深吸一口氣,嗅聞咖啡香,接著吮吸一口,輕輕漱飲,使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。

不少烘豆商會舉行杯測分享會,咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床,連睡衣都還沒換就快步走進廚房,啜飲第一口新鮮咖啡,當下你脫口而出的不是“嗯~好喝”,而是:“親愛的,今早的咖啡帶有濃郁的水果氣息,我愛這豐潤微酸的口感,以及餘香不絕的巧克力尾韻。”這形容是何等美好啊!

來杯黑咖啡吧(當心一試成癮)

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎?那就放下手中的奶壺吧,因為現在內行人都流行喝黑咖啡。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害,而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理,如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人,就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。

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不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味,雖然加奶或甚至加糖,搭配某些味道較濃郁的咖啡(尤其是意式濃縮)效果相得益彰,但若肯放開心胸,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,你會發現看似無奇的咖啡豆,風味竟然如此多變,對黑咖啡的印像也會從此徹底改觀。

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