來源 | 《咖啡鑑賞師的黑潮學》
精品咖啡的內涵，是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員，以找出最頂級的豆子為目標，並且設法在每個階段，包括從栽種到衝煮，徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比，差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒，有如天壤之別。
所謂“精品”，不僅僅是行銷術語，而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會，進行追踪、測試及製定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會，除了推廣，也為“精品”咖啡制定規範標準，使其有所依歸。
由於咖啡豆的生產過程繁複，從產地到餐桌得經過無數道手續加工，因此，建立一套明確的製度及規範，有助咖啡師在鑑賞時省去盲目猜測的麻煩。以精品咖啡來說，咖啡師要是知道豆子的產區及品質，就能更輕易地預測風味，從而進行測試、品嚐、調配等工序，將咖啡豐富多元的口感發揮到淋漓盡致。
精挑細選，馬虎不得的精品咖啡
精品咖啡的處理過程中，從烘焙到衝煮，任何一個環節的成敗都會影響豆子的風味。生產者對於每一道步驟都必須嚴格管控，以確保每顆咖啡豆都是最頂級的品質。
首先從嚴選豆子的產地開始，生產者必須相當清楚咖啡的產區及海拔高度，因為不同的地理環境會造就風味上的差異。此概念除了咖啡，葡萄酒及乳酪也相當講究，指的是一地的土壤、氣候、特定作物品種與獨特栽種方式等各項條件因素結合起來，型塑成當地物產特殊的個性。
精品咖啡全靠人工採摘，只選用成熟的咖啡櫻桃，每顆都是精挑細選。成熟的咖啡果實香氣濃郁，口感滑順溫潤，更勝一籌。這些豆子以人工分類，至少要經過二到三輪的挑揀，仔細剔除雜質、樹枝、果殼，還要淘汰劣豆，一切才算大功告成。
好咖啡vs.壞咖啡
好咖啡的定義因人而異，只要你喜歡。即便是濃度減半的卡布其諾，也能成為心目中最理想的一杯。當然你最愛的也有可能是加水增量的雙倍意式濃縮或濾泡式咖啡，因為喝咖啡是相當主觀的事，全憑個人喜好及當天的心情決定。然而，就算是最鐵血的改革派也無法否認，“好咖啡”必須具備一些基本條件。首先，喝起來不能有橡膠或是像馬鈴薯的澱粉味，但也不能平淡無奇，使人提不起勁；更重要的是，生產過程必須符合公義，不能剝削勞工。
然而無論標準為何，可以肯定的是，一杯真正的好咖啡必須美味順口，甚至要有豐富口感，且能徹底發揮豆子本身最迷人或最耐人尋味的特色。有句話說，每杯厲害的咖啡背後都有完美烘焙的豆子。烘豆是決定咖啡品質的關鍵。
咖啡的道德公義
世界上許多現代化經濟強國都是咖啡的消費大國，這些國家都把咖啡當成，嗯，具有神奇療效的美味飲品。
過去十年來，澳洲國內咖啡的消費量成長兩倍以上，原豆大部分來自亞洲的發展中國家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是勞力密集的作物，生產者大多是小農。由於全球市場價格波動不定，咖啡農民的收入沒有保障，損益常難以平衡，而以大眾市場為主的生產過程中，也往往牽涉到剝削童工或強迫勞動等人道議題。話雖如此，我們還是可以透過一些方式，貢獻一己之力，不讓美味的咖啡增添苦澀的遺憾。
道德咖啡的概念，是保障咖啡農場的每位勞動者都能獲得合理公平的待遇及報酬，另一方面也指順應當地環境風土所種出來的咖啡。
目前已有多所咖啡認證機構設立標準，嚴格監控旗下會員的生產活動。不過別擔心，精品咖啡基本上已經涵蓋道德生產的概念，烘豆商及買家與農夫合作，採用精心改良的永續農法及加工方式，致力生產高品質的頂級咖啡。
●公平交易
公平交易（Fairtrade）是一種“非營利商業交易合作”及認證方案，宗旨是確保咖啡以合理的價格售出，以保障農民權益。常見的方法是輔導農民成立合作社，參照公平貿易最低收購價（Fairtrade Minimum Price）或市價（兩者取其高），出售給符合資格的買家。公平貿易最低收購價由合作社自行訂定，須足以支付農人永續生產所需的成本。這項作法有助於保障自耕小農不受市場波動影響，並且建立健全的供應煉，有利農民發展茁壯。
此外還有“公平貿易發展金”（Fairtrade Premium），額外支付一筆高於咖啡售價的資金，以支持農業改良及各項社區發展等基礎建設。
●直接交易
“直接交易”（Direct trade）指的是烘豆商與生產者之間的交易關係建立在互尊、互重及互利的基礎上，無須仰賴官方認證來確保品質。烘豆商必須定期前往海外的咖啡園拜訪農民，討論加工流程，調整作法以精益求精，提高咖啡身價。直接交易對於確保咖啡品質、保護環境、保障農民及勞工權益等各方面都有幫助。
●雨林聯盟
雨林聯盟（Rainforest Alliance）是一個國際性非營利組織，致力於保護生態多樣性、提升農民及其家庭與社區的權益及福祉。雨林聯盟所認證的咖啡莊園或小農團體每年都得接受社會、環境及經濟等各方標準檢驗，且必須持續加強改進。雨林聯盟認證也提倡咖啡農應有良好的工作及生活條件、孩童享有教育以及性別平等等權益。
●志業咖啡
志業咖啡（Cause Coffee）指的是烘豆商及/或零售商在從事交易時，根據購入價格撥出一定比例的資金，投入有特定目標的發展計劃（或事業）。例如加拿大溫哥華的“女咖啡”即是完全由女性經營，以提倡秘魯婦女自主為目標（該公司同時推廣公平交易及販售有機商品）。
●追求有機
“有機”的基本概念，是指咖啡在栽種及加工過程中完全不使用任何化學物質，包括合成肥料、農藥及殺蟲劑。雖然各家機構對於有機生產的認證標準不一，但沒有任何化學乾預是共通的基本原則。
咖啡豆的分級與分類
將咖啡生豆按照等級分門別類是為了方便出口，終極目標是生產最高品質的咖啡，進而在市場上賣得高價。然而目前業界尚未訂出統一的分級分類製度，各大咖啡生產國自有一套系統，並據此訂定該國（最低）出口標準。
一般來說，咖啡豆的分級主要看外觀賣相（瑕疵豆或雜枝多寡），而非口味。想知道風味方面的評比，最好還是請教供應商，以其建議作為參考，不要只看分級。
咖啡豆的分級分類標准通常有以下類別：
★產地海拔高度及／或產區。
★品種。
★加工處理方式（濕式或乾式）。
★豆目大小（篩網目數），有時也包括形狀及色澤。
★瑕疵豆多寡（imperfections）。
★烘焙程度及杯測品質（風味、特色、乾淨度）。
★密度。
單一產區與綜合咖啡
“單一產區咖啡”（又稱為單品咖啡）一詞的意思，字面上乍看一目了然，但其界定準則卻相當模糊且眾說紛紜。所謂單一產區，定義得視討論對象而定，可能是指單一莊園或特定產區內的莊園總稱，甚至其他各種說法。但無論如何，單一產區咖啡基本上就是“純正”的品質保證，風味依加工處理方式而異，彰顯原產地真正的風土特色。
來自不同產區的咖啡通常會加以混合，目的是為了結合各種豆子的特色，調配出平衡又不失複雜的風味及醇度。通常烘豆師都有一套自己的烘焙方法，以打造出理想的風味。建議剛接觸精品咖啡的初學者多試多比較，有助於開發你的味蕾──等你開始注意到咖啡千變萬化的絕妙風味之後，結果可能會讓你大吃一驚。
培養你的咖啡鑑賞力
是否聽別人說過眼前這杯咖啡帶有淡淡的“漿果味”，實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣？這時千萬別沮喪，也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心，因為這類獨特的形容方式其來有自，並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣，隨著產地與處理方式不同，味道也會截然不同。只要多練習，你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。
杯測
咖啡杯測是一門專業技術，烘豆商及買家藉由嚐味、聞香，評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序，從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室，放諸四海皆準。
★杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間，放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水，靜置5分鐘，待咖啡液表面形成一層浮渣。
★破壞浮渣，將表面浮沫撈起，再靜置5分鐘。
★深吸一口氣，嗅聞咖啡香，接著吮吸一口，輕輕漱飲，使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。
不少烘豆商會舉行杯測分享會，咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床，連睡衣都還沒換就快步走進廚房，啜飲第一口新鮮咖啡，當下你脫口而出的不是“嗯～好喝”，而是：“親愛的，今早的咖啡帶有濃郁的水果氣息，我愛這豐潤微酸的口感，以及餘香不絕的巧克力尾韻。”這形容是何等美好啊！
來杯黑咖啡吧（當心一試成癮）
想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎？那就放下手中的奶壺吧，因為現在內行人都流行喝黑咖啡。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害，而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理，如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人，就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。
不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味，雖然加奶或甚至加糖，搭配某些味道較濃郁的咖啡（尤其是意式濃縮）效果相得益彰，但若肯放開心胸，嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡，你會發現看似無奇的咖啡豆，風味竟然如此多變，對黑咖啡的印像也會從此徹底改觀。
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