新手看過來,自家烘焙咖啡的入門指南!

很多咖啡愛好者開始嘗試在家烘焙咖啡豆,這或許是很多專業烘焙師都會走過的一條路。但作為一個新手,如何著手烘焙,有什麼技術要點?送上藍瓶子創始人的這篇《自家烘豆的訣竅》,希望能幫你順利開啟自烘焙的大門。

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自家烘豆的訣竅

作者:霍華德·舒爾茨

自家烘豆的其中一種基本方法是:在烤爐裡的帶孔烤盤放上生豆,烘之。你可以購買複雜的烘豆用具與機器,但進行重大投資前,不妨先試試看此妙招。其結果是相當質樸的,當然你也不會這樣來烘焙昂貴的巴拿馬瑰夏咖啡豆。然而這權宜之計也是一項賦權過程,可以為你節省不少。

sweetmarias.com銷售生豆與烘焙設備,網站上選擇多多。他們還提供在線資源圖書館,並恰當地稱之為“虛擬咖啡大學”,內有關於自家烘豆的豐富細節(他們位於奧克蘭,在當地有極大影響力)。

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全程一定要記筆記

這樣你可以用同一方法重複,烘出喜歡的風味。請記住,當你沿用此方法時,咖啡豆的不均勻烘焙是正常的。但各種不同的烘焙度將帶來風味複雜性增加的回報。

第一次著手烘豆時,

心存參考顏色非常有幫助

當我開始自家烘豆時,我在一個白色陶瓷碗裡留了一把咖啡熟豆,以此與烤盤上的咖啡豆比對顏色。我馬上學到了咖啡豆在離開烤箱後顏色還會持續加深的經驗,所以當熟豆顏色沒到樣本那麼深時,我已將烤盤移出烤箱。烘焙相同品種不久,你會找到感覺,得知什麼顏色代表什麼味道。有一點要記住:參考咖啡豆每天的變化,任何給定的樣本都不能長時間使用。

第一次開始烘焙一種特定類型的咖啡豆時,我的目標是達到一個中等深度的棕色,類似於桃花芯木(除顏色外,評估咖啡是否達到中度烘焙的另一種方式是看烘焙5~6天后的咖啡豆表面有無針點大小的油點,但烘豆時當然不能使用這一指標)。理想的中等棕色,我覺得看起來像是一張陪伴了我一生的、傳到子輩的木搖椅。這是一個我閉起眼睛都能看見的顏色。也許你的中等棕色是1976年克萊斯勒出產的科多巴(Cordoba)轎車里科林斯皮革(Corinthian leather)座椅的顏色。我想每人都有一個閉起眼也能看見的中等棕色,你的是什麼樣子的?

你要用到

克秤
一個能放得進你家烤箱的、小甜餅烤盤大小的帶孔烤盤。因為咖啡豆只能鋪1層厚。如果你的烤箱(和烤盤)特別小,你得調整你的烘焙批次大小。
150克(5.3盎司/大概1杯)咖啡生豆
2個中號或大號的金屬篩網
秒錶或能顯示秒數的定時器

在烤箱的中層放一個烤架,烤箱預熱500℉(260℃)30分鐘或以上,使用烤箱溫度計以確保溫度準確。就像藍瓶的Probat咖啡烘豆機和La Marzocco意大利濃縮咖啡機那樣,烤箱有顯著的熱質量,預熱的時間越長,烘豆過程中烤箱門打開時,能維持更穩定的溫度。

如果你有最小刻度為0.1克的克秤,現在正是用它的時候(這樣以後你可以最準確地確定烘豆過程中咖啡豆的脫水率)。稱出150克(5.3盎司)咖啡生豆,在烤盤中部均勻舖一層,所佔面積最多不超過烤盤的1/2到2/3(如果一直鋪到烤盤邊緣,周邊的咖啡豆表面可能被燒焦)。篩網放在手邊,打開所有風扇通風,打開所有窗戶,考慮關掉廚房的煙霧報警器。但如果你這樣做了,記得要在烘豆後重新打開它。

把烤盤放入烤箱,關閉烤箱門,啟動秒錶。

如果你透過烤箱門的玻璃可以看清裡面,你可以觀察到咖啡豆的進展。如果這是個沒玻璃的老式烤箱或玻璃門的能見度差,抵禦過度頻繁開門的誘惑,因為這將流失過多熱量。開頭每隔90~120秒開一次烤箱門,僅根據烘豆的進展增加開門頻率。每次開門不要超過4~5秒,用個好手電筒在必要時快速觀察咖啡。以下是烘豆進程時間表。

2~3.5分鐘:咖啡豆顏色變為更明亮、更強烈的綠色。
3.5~4分鐘:咖啡豆開始變黃。記下它的發生時間。打開烤箱,攪動烤盤,把外圍的咖啡豆移動到中間。
5.5分鐘:咖啡豆開始著上淺棕色,但還是小小的、帶著皺紋。如果外圍的咖啡豆顏色更快加深,再次攪動。
7~8分鐘:你會開始聽見一爆,聽起來像在爆米花。記下它的發生時間。
一爆後20~30秒:攪動烤盤。
一爆後45秒(約第9分鐘):快速爆裂聲,意味著咖啡豆在發生引人注目的改變。此刻只是風味的問題了。你會學習到把漸速的爆裂聲與喜歡或不喜歡的風味譜關聯起來,從此可在未來的批次進行調整。一爆接近結束時,爆裂聲會減速,並在進入二爆前會有片刻沉默。烘豆的動能越大,二爆前的時間越短。

像烤牛排那樣,在你覺得咖啡豆烤好前把它拿出來。它將憑藉自身的熱質量繼續烘豆過程。

最好是在後廊或其他室外區域,仔細地將咖啡豆倒入其中一個篩網。雙手同持篩網,與自己保持一臂距離,兩個篩網相隔一兩英尺(見對頁左下角照片),把咖啡豆從一個篩網倒進另一個。內果皮下方的銀皮屑,會在傾倒時被吹出來。繼續來回傾倒咖啡熟豆,直到觸感溫暖,不超過4分鐘時長謂之理想。希望你在冷卻過程中沒有撒掉任何咖啡豆。假設你還沒有,稱重,以初始生豆重量相減,除以初始生豆重量,得到脫水率。寫下來,你便可以開始跟踪記錄重量損失百分比,因為這與烘焙度極其緊密相關。

根據你選擇的烘焙度、使用的咖啡豆品種,你的咖啡豆風味在接下來5~10天會發展。但如你想快點飲用,沒有必要等待。

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北啡咖啡

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