在牛奶選擇上,咖啡館會考慮哪些?

如果說咖啡館裡用量最大的原物料,非牛奶莫屬,一般咖啡館在考慮購置什麼牛奶時會考慮哪些方面呢?

現在就讓我們來一起看看。

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首先,從牛奶的生產工藝上,常見的牛奶主要分為兩大類:常溫奶和冷藏奶。

這個是比較通俗的稱呼,消費者也很容易理解,更學術或者商業一些的稱呼是高溫滅菌奶和冷藏新鮮牛奶,所謂鮮奶也並非直接飲用採集的牛奶,鮮奶也有多種處理方法,比如市面上常見的巴氏消毒奶或其他低溫滅菌工藝。

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常溫奶和冷藏牛奶是有一些差別的,這些差別在於

  • 常溫奶經過高溫消毒,幾乎無菌,使用安全,保存條件簡單,保存期較長,價格也相對便宜,而冷藏奶是無法做到幾乎無菌,因此在保存期上要短得多;
  • 口感上則是冷藏牛奶更佔一定優勢,常溫奶在高溫滅菌中存在著一些細小的化學反應,比如蛋白質和乳糖會進行美拉德反應,使牛奶中原有的風味產生變化,為了彌補口感上的差別,供應商會在常溫奶中添加一些濃稠劑,以增強奶香味及厚重感;
  • 常溫奶和冷藏牛奶在營養物質中的差異是可以忽略不計的,儘管在滅菌過程中高溫會使一些營養物質失去一些活性,但並沒有降低牛奶中的營養。

從選擇供應商的角度,以下因素是咖啡館考慮的主要方面:

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上述調查結果是咖啡從業者的看法,可見品質是咖啡廳選擇牛奶選購首要考慮因素,每10家咖啡廳就有9家選購牛奶時關注這個因素,而這個因素的重要性幾乎是價格的兩倍;(這是不是可以從另一個角度說,喝奶基咖啡比喝奶茶更安全。

批次間的一致性對於咖啡館出品奶基咖啡是非常重要的,優秀咖啡館和優秀咖啡師追求的極致不光是咖啡的品質,更是咖啡出品的穩定性,而牛奶在其中的佔比不亞於咖啡本身,這也對牛奶的生產、運輸和儲藏提出了更高的要求;

品牌和商家服務反而在牛奶的採購上是咖啡館考慮較少的部分,這和目前牛奶市場上產品眾多,而之前牛奶出現的一系列問題有關,使得品牌的效應減弱,而品質和口口相傳的使用經驗則是品牌建設更為重要的部分。

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最後,讓我們看看如何從咖啡館的角度看待牛奶的品質:

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我們可以看出,首先咖啡館最關注的是牛奶和咖啡的融合問題,這個確實事關乎不止牛奶,還有咖啡,當咖啡館對其中之一的產品產生忠實度之後,另一樣被替換的機率就會升高,這也是為什麼在拉花比賽當中,牛奶和咖啡的搭配選擇極其重要的原因。

接下來的幾個重要因素:口感、奶味、奶沫和異味雜味,都和牛奶的口感有著直接的關聯,所以咖啡館,特別是一些在咖啡出品商追求完美的咖啡館,在選擇牛奶是就更加苛刻,人們普遍認為鮮奶會比常溫奶味道更好,在其他考慮因素都一致的情況下可能確實是這樣,但以我們以往的牛奶測試結果,這也不完全正確,常溫奶更容易做到穩定,冷藏鮮奶在運輸和儲藏上面臨的挑戰更多。

而牛奶的脂肪含量,拉花時的流動性和蛋白質含量則和咖啡師製作拿鐵拉花時需要的因素有關。

從關注因素考慮的重要性排序來看,製作奶基咖啡口味需求略大於拉花需求,這充分體現了,一杯咖啡首先還是要品質優先的考慮。

除了上述考慮因素

你認為還有什麼其他因素是你更關注的?

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