怎麼選新鮮咖啡豆?

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#1

如果是購買單品咖啡豆,那你就用手抓一把豆子,大約10顆左右的分量,看看每顆咖啡豆的顏色是否一致,顆粒大小是否平均,形狀是否一樣,以免買到以混豆偽裝的劣質品。但如果是綜合豆,大小、色澤不同則是正常現象。強火、深度烘焙製作出來的咖啡豆會出油。不過,若淺焙度的豆子出油,則表示已經變質,那不僅它的香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。

看過外表油油的咖啡豆嗎? 為什麼有些咖啡豆表面油油亮亮,有些卻「乾爽舒適」不油不膩? 咖啡豆「出油」與新鮮度有什麼關係? 我們應該選購外表「有出油」或「沒出油」的咖啡豆?

不是油的咖啡油:

這些均勻散佈在咖啡豆表面的「油」,事實上並不是「油脂」,而是一種看似油脂的水溶性有機物質。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。

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兩個原因造成「出油豆」

1. 不新鮮的淺焙豆

烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的「淺焙豆」,在烘焙後外表乾燥,並不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現「點狀出油」現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意:少許的「點狀出油」並不代表不新鮮,有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去,出爐超過兩週後,淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光,聞起來氣味不是香甜味,而帶有油耗味,此時「淺焙豆」的風味已走下坡,應該避免購買。

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2. 新鮮的深焙豆

烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」,在烘焙後外表便呈現微微油光,出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮,相反地,深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉,最後變成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外觀呈現深棕色的咖啡豆,請特別注意其是否標示烘焙日期,極有可能是已經變質的走味豆。

即使是已經不新鮮,外表出油的「淺焙豆」,在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸乾去,最後回歸乾燥不油的外觀。由此可見,外表是否出油,只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考,而非絕對。

首先,請向產品有清楚標示日期、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外,優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計,供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子,輕輕擠壓咖啡豆袋,聞擠出來的氣體味道,如果是迷人香濃的咖啡香氣,則新鮮度尚無問題,反之,若聞起來不夠香濃,甚或帶有臭油味道,則表示這包咖啡早已變質走味,應避免購買。

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#2

聞 

聞豆子是否有咖啡豆的香氣,如果有則代表咖啡豆夠新鮮。如果香氣很微弱,甚至已經出現類似花生放久會存在的油膩味,則說明豆子已經完全不新鮮了,千萬就不要挑選它,因為不管花多少心思都不可能煮出好咖啡。

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#3

用手將咖啡豆剝開,如果豆子夠新鮮,就很容易剝開它,還伴隨著脆耳的聲音。如果豆子不新鮮,則需要很費力才能剝開。而剝開後,可以看看烘焙的程度是否均勻。如果均勻的話,咖啡豆的表皮和里層顏色是一樣的。如果表層顏色比里層顏色深很多,則說明烘焙的火氣可能過大,這也會影響咖啡豆的香氣和口感。

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#4

挑選的時候,最好拿一兩顆豆子放在嘴裡嚼一嚼,如果豆子很脆,嚼起來清脆有聲,則表示豆子沒有受潮;除此之外還能令你溢齒留香,那就是上品啦!

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#5

沖泡時是否有足夠豐富的氣泡

新鮮烘焙的咖啡豆,因為豆體包含大量氣體,呼吸作用旺盛,在萃取時,豆子中氣體釋放出來,我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們,有一個很形象的形容詞,“綻放”。是的,新鮮咖啡豆萃取時,一叢叢豐富的氣泡就像這個季節的花兒,綻放。與之伴隨的,是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。

氣泡豐盈與否的深究

萃取時,氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關,越新鮮,起泡越多,但是,這裡存在一個前提,對同一支咖啡豆而言。確切的說,是同樣生豆,同樣烘焙,同樣操作。

不同的咖啡豆之間,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間,或者同一支咖啡豆不同的操作係數之間,氣泡的豐盈程度會有不同表現。

簡單概括:同一支咖啡豆,越新鮮,氣泡越豐富;同一支咖啡豆,深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。

剛入門的啡迷,初接觸單品的時候沒辦法更好的找到適合自己口感的咖啡,簡單明了說明各產地咖啡豆的風味口感。

#

TIP

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那麼為什麼咖啡豆要使用單向氣閥的包裝袋呢?

1、烘焙完成的咖啡豆,用鋁箔袋密封包裝起來,可避免咖啡豆與光線和空氣的接觸而導致香味迅速散發和氧化。

2、“單向排氣閥”咖啡袋能隔絕包裝袋外的光線和空氣侵入,使咖啡豆能在最佳的保存包裝狀態下,保持咖啡豆的新鮮原味。

3、烘焙後的咖啡豆會自然散發出二氧化碳,如積留在包裝袋內會影響咖啡豆的品質,而袋子上的“單向排氣閥”能讓袋內多餘氣體排出,而選購咖啡時可擠壓包裝袋聞出香味。

這種包裝是在包裝袋封口上設計一個有薄膜製作的雙層結構的閥門,裝入烘焙豆後,其烘焙後產生的碳酸氣體會從閥門排出,外面的氣體進入不了袋內,可以有效的保持烘焙咖啡豆原有的芳香與精華。這是目前最推薦的烘焙咖啡豆的包裝方式,選購時也應該盡量選擇有此種包裝的咖啡產品。

再講的通俗一點兒,就是這個氣閥是只出不進的,咖啡豆烘焙好後會產生二氧化碳等氣體,需要慢慢排放。而單向排氣閥封裝在咖啡袋上面,並在封裝單向閥位置的袋子表面扎孔,就能將烘培後的咖啡豆析出的二氧化碳自動排出袋子外面,外面的空氣卻不能進入袋子。有效的保證了咖啡豆的干燥和醇香原味,也不會因為二氧化碳的積聚令到袋子漲開,同時防止咖啡豆被外部的空氣進入而加速氧化。

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