為什麼我萃取的油脂和我見到的不一樣?

油脂是意式濃縮的一種標誌性的褐色泡沫,漂浮在剛萃取出來的意式濃縮咖啡上。雖然油脂是一杯好的意式濃縮咖啡的一大主要特徵,但它對意式濃縮多多少少還有些其他作用。

然而,關於油脂,仍存在很多爭議。有人說油脂是完美的濃縮咖啡的標誌,有人說這是被過分看重的一個特質,如果你萃取出來了那一定是件好事,但如果沒有萃取出來,油脂也並不是必不可少的。那麼,我們先來了解一下為什麼咖啡師對油脂如此在意。

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首先,什麼是油脂?

油脂是一種帶有風味和芳香氣味的,紅褐色的泡沫,漂浮在一杯濃縮咖啡的上面。它是由氣泡與咖啡粉中溶解的油脂結合時形成的。有些人把這稱為“Guinness黑啤效應”,因為它生動的重現了十分流行的Guinness黑啤的泡沫。

濃縮咖啡中有大量油脂的存在也表明了咖啡豆質量,研磨度適宜的咖啡粉加上技術嫻熟的咖啡師,當然還要有專業的設備,油脂可以給濃縮咖啡帶來比滴濾咖啡更飽滿的風味和更悠長的餘韻。

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什麼是完美的油脂

不同的咖啡師會對完美的油脂有不同的看法。大概的標準就是不太厚也不太薄,能持續漂浮濃縮咖啡表面大概兩分鐘的油脂。這個回答聽起來可能會有些複雜,但是以下幾點可能可以幫你梳理一下頭緒。

首先,如果你杯子裡有太多的油脂,那麼你杯中的濃縮咖啡的液體就會變少,然而很多咖啡師都想要一份濃縮咖啡的油脂大約是佔整杯咖啡棕液體的十分之一。

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其次,過度萃取和萃取不足以及研磨的粗細程度都會影響到油脂。如果你萃取出的濃縮咖啡的油脂,在不到一分鐘的時間內就消失了,那麼說明你萃取的速度就太快了,或者是咖啡豆的烘焙程度太淺了。如果拼配的咖啡豆中拼有過多的非洲的豆子,那麼油脂也會消失得很快,且存在結塊現象的可能。

再者,一台好的意式咖啡機,萃取咖啡的時間應該在20到40秒的之間,可充分將咖啡中的可溶解物質和芳香物質萃取出來,但這也因機器而異。但記得讓你的機器在萃取前先預熱好,並定期清洗機器,以確保它繼續正常工作。不干淨的機器也會給濃縮咖啡帶來不好的味道。

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影響油脂的因素

你不可能100%完全控制你的濃縮的油脂。因為除了萃取技術之外,油脂還會受到以下因素的影響。

你的豆子有多新鮮?

新鮮的烘焙豆子更容易被萃取出厚厚的油脂。這是因為咖啡豆中含有的脂肪是在烘焙過程中轉化形成的,而且烘焙會讓咖啡豆產生很多氣體。所以,在萃取的過程中咖啡豆中的脂肪和蘊藏的大量的二氧化碳都被釋放出來,就會產生更豐富的油脂。所以,每當你去到有自烘焙的咖啡館,總可以看到,他們的油脂會更厚一些。

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你的豆子烘焙的有多深?

一般來說,深烘的咖啡豆油脂更豐富,因為在烘焙時,咖啡豆在鍋爐中會進行更長時間的焦糖化反應和梅拉德反應,更多的脂肪轉化和二氧化糖,讓咖啡豆在萃取時產生了更豐富的油脂。但剛烘好的豆子可能會存在油脂不夠細膩,偏硬的現象,需要放置一段時間才能萃取出更細膩的油脂。但是如若將烘焙程度深的咖啡豆放置久了,譬如是一個月左右,咖啡豆的風味會明顯下降,萃取時也會呈現更少量的油脂了。

豆子用的是什麼處理方法?

日曬加工的豆子通常會產生更好的油脂,因為生豆中本身帶有的能轉化脂肪的物質能更多的被保留下來。

你是用的什麼設備?

許多家用濃縮咖啡機都有自動控制裝置。雖然這很方便,但相對於其他來說,這個過程也限制了油脂的形成。有一些自動咖啡機,會設計試圖通過創造一個泡沫層,仿製成油脂形成過程,來彌補這一點。

再者,如果使用的是製作滴濾式咖啡的設備,那麼咖啡中的油脂會被咖啡粉和濾紙/濾網過濾掉,頂多能有一層微乎其微的油光。

所以,如果想要萃取出濃郁的油脂,一定要先考慮使用萃取的設備。

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油脂真的那麼重要嗎?

雖然一個好的油脂是一杯完美的濃縮咖啡的一個主要特徵,但它並不像想像中的那麼關鍵。它確實增加了濃縮咖啡的味道,而且很十分受人追捧。然而,一杯沒有完美油脂的濃縮咖啡,也可以讓你覺得很美味。

意式咖啡關鍵在於味道的。你是否喜歡它,那才是最重要的。如果咖啡中沒有理想的油脂,也不要感到沮喪,也不要以為你做的咖啡失敗了。記住,咖啡豆、烘焙度和設備都起著至關重要的作用,每一個環節都會對油脂的萃取造成影響。

精品咖啡美學

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