杯測丨怎樣才能找到那杯好咖啡?

為了測試一批咖啡豆的品質,業界發展出一種稱為「杯測」的標準品鑑法。它類似品酒,在杯測時,我們要用一種「爸媽不喜歡的喝湯方式——啜吸」,讓咖啡在口腔中霧化,要使咖啡在口中分散開,充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特徵。

在這個過程中,我們會拿出一款或多款咖啡進行杯測,找出咖啡豆的瑕疵和優質風味,為咖啡豆定級、定價。這個環節也是咖農、生豆商、烘焙商、館主等專業人士之間的交流語言。

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如何進行杯測?

在標準容量的杯測碗中按比例,先加入咖啡粉再加入熱水,咖啡粉的研磨刻度屬於中粗刻度如果手中有KRUVE篩粉器,咖啡粉顆粒剛好可以通過20號篩網即可。然後讓熱水與咖啡粉充分潤濕,浸泡3分半的時間。然後用杯測勺將碗麵上最頂層的油脂泡沫和咖啡渣的混合物撇掉,我們俗稱「破渣、撈渣」。撈渣之後再等4分鐘左右的時間,待咖啡液稍微冷卻下來之後進行啜吸品鑑。(具體操作請點擊:一起像專業人士那樣開始一場咖啡杯測吧!

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在杯測時,用杯測勺從杯測碗裡輕撈出一些咖啡液,啜吸咖啡液入口後深吸一口氣,讓咖啡在口中流動,使香氣能擴散到整個口腔,由鼻後嗅覺判斷感受香氣。除了香氣,也要仔細評估咖啡在口腔裡的感受,嘗起來是黏膩濃稠還是清淡如茶水?留在嘴裡的餘韻是持久愉悅還是很快就消散了?

杯測的同時,我們會對咖啡的各個方面進行評判打分:乾香、濕香、酸質、甜感、風味、餘韻、醇厚度、乾淨度、一致性等等。

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小白會在咖啡杯測試感受到什麼?

你會感受到一些甜甜的、酸酸的、苦苦的,香香的,有時還可能有些臭臭的味道。

那些甜甜的風味,你可能會嚐到:桃子味、橙子味、葡萄味、草莓味、藍莓味、蜂蜜味、焦糖味、蔗糖味、巧克力味等等。

那些酸酸的風味,你可能會嚐到:檸檬味、青梅味、鳳梨味、青檸味、檸檬酸味、蘋果酸味、醋酸(扎牙了老鐵)等等。

那些苦苦的風味,你可能會嚐到:黑巧克力味、威士忌味、焦味、煙草味、木質味等等。

那些香香的風味,你可能會嚐到:花香(玫瑰/茉莉/洋甘菊)味、堅果味、香草味、紅茶味、奶油味等等。

那些臭臭的風味,你可能會嚐到:灰味、橡膠味、石油味、霉味、腐爛味、乾草味等等。

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這些風味摘自咖啡風味輪。風味輪同樣也是一種咖啡語言,它可以幫助你來辨識咖啡風味和香氣,來描述格式香味和口感的強烈程度,幫助你解鎖更好的咖啡體驗。

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咖啡小白也可以進行杯測嗎?

那麼,咖啡品鑑對於小白來說也可以進行嗎?答案是肯定的,當然可以。咖啡杯測不僅僅只是咖啡人用在咖啡品質上的溝通語言,它對於不同的人有著不同的功能。

對於小白來說,杯測是進入到咖啡世界,鍛煉感官的第一步。在所有都是標準化的條件下進行,杯測出的味道則是咖啡豆最標準的味道。柑橘、檸檬、葡萄、巧克力……那些你在平時所飲用的咖啡中品嚐不到的風味/香氣/醇厚度,在杯測中會更明顯的感知到。所以,不要再說黑咖啡或者單品咖啡多麼不好喝啦,對小白來說,經常進行咖啡杯測不僅可以鍛煉你的感官,讓你感知到更多,幫助你選擇最適合你的那一杯好咖啡。

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杯測時的味道是由什麼決定的?

咖啡杯測,從容器的硬件,到水溫等需要拿捏的參數,一切都是標準化進行。但是,杯測的時候咖啡還是會有不同,那麼是什麼原因呢?

咖啡豆本身

生豆的處理法和瑕疵豆的混入都會影響咖啡的風味。在一切都是標準化的條件下,最大的能夠影響咖啡的風味就是咖啡豆本身了。除了豆種,處理法很大程度上會影響咖啡的風味以及醇厚度。而且如果杯測前不挑豆的話,混入的一兩顆蟲蛀豆、貝殼豆、酸豆等瑕疵豆會直接改變一整杯咖啡。

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水質

咖啡杯測時使用的水應該是淨水或者礦泉水。自來水中的雜質較多,會讓杯測時的咖啡過萃,產生雜味;蒸餾水中的礦物質含量過少,會讓咖啡的風味物質無法正常的析出,造成萃取不足。

咖啡烘焙時間

我們都知道,咖啡豆在烘焙好之後會有養豆期。所以,咖啡在烘焙後的第一天、第三天、第五天、第七天進行杯測,都會明顯感受到咖啡的不同。通常是在烘焙師的建議養豆期過了之後再進行杯測能夠測出咖啡更好的風味。

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咖啡存儲

咖啡的存儲也十分重要,如果不使用密封保存容器或者帶有單向排氣閥包裝袋,可能會造成咖啡豆的風味流失,再好的咖啡豆在不好的存儲條件下也會變得空乏無味。

乾淨的器具

如果在杯測結束後,未能及時將盛裝玻璃器皿或瓷器清洗乾淨,器皿可能會沾染上異味,對杯測時的品鑑也會產生影響。

精品咖啡美學

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