技術貼丨沖泡比例對意式濃縮咖啡萃取的影響

今天我將與大家討論關於沖泡比例對意式濃縮咖啡萃取影響這個話題。關於這個問題的實驗和研究,我是在2017年參加世界咖啡師大賽(WBC)之前進行的。但在正式開始介紹我的實驗過程之前,先讓我來為大家介紹我曾在3年前做過的一個實驗。

IMG_9022

3年前我對傳統意式濃縮咖啡機還不怎麼了解。為了研究沖泡比例這個問題,我需按用了Nespresso Magimix膠囊咖啡機。每個膠囊的咖啡粉含量均為5.6g。為了進一步確保用量和參數精準,我還是用了 Acaia 電子稱和 iPhone 自帶的計時器。我選用膠囊是為了盡量減少人為因素的干擾。實驗的準備過程非常簡單,即便在家中也能進行。通過這一簡單的實驗,你能夠更好地了解水量對於咖啡品質和口味的影響。

IMG_9023

我一共沖泡了8杯咖啡,粉量都是5.6g,出杯量則分別為15、20、25、30、35、40、45和50g。我用 VST 屈光折射儀對每杯咖啡進行了檢測,並用 iPad 上的 CoffeeTools 計算了萃取率。

我發現,8杯咖啡中的5杯(30、35、40、45甚至是50g)的萃取率符合精品咖啡協會(SCA)的“金杯標準”,其中40g那杯的萃取率剛好為20%。這或許是巧合,但在我看來,這說明40g是膠囊咖啡的最佳出杯量。但在測試可溶物質總量(TDS)時,咖啡的濃度根據“金杯標準”更加貼近滴濾咖啡(1.2-1.45%),而非意式濃縮咖啡(8-12%)。

IMG_9024

在品鑑過程中,我發現只有15g那杯帶有尖酸和醇厚口感;30g那杯帶有焦糖的香甜和穀物味道,整體的感官體驗比較和諧;50g那杯水味太重,味道很淡,口感乾澀,餘味帶有燒焦味。

這個實驗讓我更好地理解了“沖泡比例”的影響。為了真正提升我製作意式濃縮咖啡的水平,我又用傳統意式濃縮咖啡機進行了以下兩個實驗。關於這一實驗,其實你可以在Matt Perger 的網頁上(https://youtu.be/-BT7-yOUMDM)找到具體的教學視頻,但網絡甚至是書本中的很多信息都是錯誤的,因此我必須自己親手進行實驗。

我的工具:一台Victoria Arduino Black Eagle咖啡機(標准出水口、標準濾碗)、一台Victoria Arduino MythosOne磨豆機、兩台Acaia電子稱(Lunar和Pearl)和一把Reg Barber粉錘。我用VST屈光折射儀對每杯咖啡進行了檢測,並用iPad上的CoffeeTools計算了萃取率。罐罐分析是由一名擁有阿拉比卡Q-Grader認證師進行的。我使用的是深度烘焙的“意大利”拼配咖啡,使用Probat烘焙爐進行烘焙。

我的實驗方法:我一共萃取了4杯咖啡,沖泡比例分別為1:1、1:2、1:3、1:4,均用雙頭手柄製作。水溫保持在93.4℃,研磨參數保持一致。

IMG_9025

我的發現:沖泡比例為1:1的那杯咖啡TDS數值最高、萃取率最低,咖啡味道非常酸,令人很不舒服。1:2那杯的TDS數值稍低,但萃取率更高,咖啡的味道仍不平衡,酸味仍很重。1:3那杯TDS更低一些,萃取率更高一些,咖啡味道更加平衡(酸、甜、苦)。1:4那杯TDS最低,萃取率最高,咖啡口感乾澀,餘味帶有紙味。

我的結論:在其他參數不變的情況下,若儲備量更少,咖啡的TDS更高,萃取率更低;反之,則TDS更低,萃取率更高。但要注意TDS和萃取率之間的關聯並不是線性的。

第二個實驗,我複制了 Matt Perger 的試驗方法。在之前的試驗中,我發現用Nespresso膠囊咖啡機進行的試驗,其結果顯示TDS 和萃取率之間的關聯基本是線性的;而是用Victoria Arduino進行的實驗,其結果顯示TDS和萃取率之間的關聯是曲線型的的。但總的來講,在兩次試驗中,隨著水量的增加,TDS 會持續降低、萃取率會持續提升。

雖然膠囊咖啡的研磨參數無法改變,但使用傳統意式濃縮咖啡機,我能夠更好的了解研磨參數對咖啡 TDS、萃取率和整體風味的影響。

我的工具:一台Victoria Arduino Black Eagle咖啡機(標准出水口、標準濾碗)、一台Victoria Arduino MythosOne磨豆機、兩台Acaia電子稱(Lunar和Pearl)和一把Reg Barber粉錘。我用VST屈光折射儀對每杯咖啡進行了檢測,並用iPad上的CoffeeTools計算了萃取率。罐罐分析是由一名擁有阿拉比卡Q-Grader認證師進行的。我使用的是深度烘焙的“意大利”拼配咖啡,使用Probat烘焙爐進行烘焙。

IMG_9026

我的試驗方法:我一共沖泡了9杯咖啡,分為3組,每組中3杯咖啡的沖泡比例為1:1、1:2和1:3,均用雙頭手柄製作。每組咖啡的研磨參數都分為稍粗、細、稍細。水溫保持在93.4℃。

我的發現:每一組咖啡中,TDS最高、萃取率最低的均是沖泡比例為1:1的那杯,1:2的那杯TDS和萃取率均居中,1:3那杯TDS最低、萃取率最高。其中,研磨參數稍細的咖啡,其曲線會更貼近向右上方,反之亦然。感官分析則得出了更為有趣的結果:粗糙研磨的咖啡味道均不理想(味道較淡,酸味較重,帶有不適感);研磨參數居中的咖啡匯總,有兩杯我認為味道非常好,其中1:2那杯可以被認為是非常好的意式濃縮咖啡,1:3那杯則為很好的Lungo;研磨最細的咖啡用意式濃縮咖啡的標準判斷表現是最好的,味道更濃,口感更厚,甜度最高。

我的結論:為了同時獲得更高的TDS和萃取率,在同等沖泡比例的條件下,應當將咖啡粉磨細一些(反之則會得到更低的TDS和萃取率)。我所製作的9杯咖啡中,有3杯達到了“金杯標準”,其中2杯是研磨參數居中,1杯是研磨參數最細的。這讓我產生了以下假設:研磨稍粗一點(比理想參數稍粗)的咖啡,其對沖泡比例的容錯率更高。如果使用的是精細研磨的咖啡粉,想要達到最理想的萃取,你必須精準控制水粉比例。在此基礎上,我又向自己提出了挑戰,在不改變研磨參數的情況下,是否能同時得到更高的TDS和萃取率,正是這一問題,令我在三個月之後找到了氮浸萃取這一神奇的方法。

IMG_9027

最後我想說,我的第一個膠囊咖啡實驗過程非常簡單,無論是在實驗室或是在家中都能進行,即便不用電子秤,也能幫你更加深入地了解沖泡比例的重要性。第二個實驗需要一定的咖啡師基礎技巧和質量較好的磨豆機。第三個實驗則需要更加高級的咖啡師技巧,穩定的發揮和同樣質量較好的磨豆機。我認為三個實驗對於理解沖泡比例對意式濃縮咖啡萃取的影響來講都非常重要,希望你也能親自實驗,探索其中的奧秘。

 

作者:André Eiermann

英文原文地址:

https://www.linkedin.com/pulse/impact-brew-ratio-my-espresso-extraction-andr%C3%A9-eiermann

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s