小課堂| 什麼是咖啡的醇厚度?如何在烘焙與沖煮中提升?

What Is Body?

什麼是醇厚度?

常常你會聽到咖啡愛好者在談論有關 Body 的事情,它也出現在杯測的表格中。那麼 Body 指的是什麼呢?Body 是我們飲用咖啡是舌尖體驗的口感,也是我們口中提到的醇厚度, ScottRao 在《 TheProfessional Barista  s Handbook 》(《專業咖啡師手冊》)中給出的定義是,“ 一款飲品的重量感或者味蕾感受到的豐滿感”。

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醇厚度是口感的元素之一,除了粘稠的口感具有高的醇厚度,多汁感有時也能賦予高醇厚度的口感(想像一下喝湯、果汁、好茶)。Body 並不是我們味覺能品嚐出的某種標誌性的味道,而是一種感受,一種重量感。它的存在影響著一杯咖啡的整體口感,那是因咖啡的風味是由許多因素綜合的產物——味覺、香氣、質感、可能甚至還有聲音和視覺。

Body 是咖啡飲用者通常最注重的咖啡的三大部分之一,與之並行的還有乾淨度和一些明顯的風味。

The Insoluble Science of Body

Body 的溶解率

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如果我們想突出味覺對 Body 的感受,那就一定要來討論到萃取,這一步也是把蘊含豐富風味和香氣的化合物從咖啡粉中萃取溶解到水中的過程。

在萃取的過程中物質大概分為可溶解和不可溶解的。可溶解物質即為能夠在水中稀釋的;不可溶解物質即為固體物質和油脂,是仍保持懸浮在液體而無法完全在水中溶解的物質,還有像是蛋白質分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解於水的物質,尤其是油脂,為這杯咖啡提升了醇厚度—— Body 的感受。

為什麼有些咖啡的 Body 感更強?其實是有很多原因能夠決定為什麼有些咖啡的Body 感高於其他。從最初的豆種,到後來的處理方式,烘焙處理,以及最後的沖煮方式都是影響咖啡豆醇厚度的方面。

Green Beans With Great Body

有著高醇厚度的生豆

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有些咖啡豆種天生被賦予更高的醇厚度。像是尼加拉瓜美景莊園的馬拉卡杜拉Maracaturra (馬拉卡杜拉:象豆 Maragogype 和卡圖拉 Caturra 混種,顆粒大小與象豆相近,最大可長到 22 目)它有橘子的風味,在涼下來後有甜杏仁的韻味,有焦糖感,口腔中感受到圓潤豐滿的醇厚度。

再者是危地馬拉波爾薩莊園的帕卡瑪拉 Pacamara  Pacamara 是由象豆Maragogype 和帕卡斯 Pacas 衍生的品種,是薩爾瓦多研發的的稀少珍貴品種)。它有著豐富的果香,最重要的還有紅糖的風味,熱帶水果甜等多樣性的口感變化,很少有咖啡品種既可有明亮果酸卻又有濃郁的甜感,但產量相對稀少是不可多得的良品。

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蜜處理和去果皮日曬法會有更醇厚的 Body ,一般來說,咖啡豆干燥時附有越多來自咖啡櫻桃的果膠,咖啡中能品嚐到的 Body 更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖漿般的甜感而聞名,例如尼加拉瓜黑蜜西爪哇愛嫚妮莊園蜜處理

 How to Roast for Body

烘焙出醇厚感

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我們可以通過生豆的烘焙來強調或淡化咖啡的醇厚度,這也基於烘焙師對咖啡豆的了解,以及想要烘焙出什麼樣子的咖啡。

首先,讓我們明白一點就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而,豆表顏色和整體烘焙發展並不能總是相吻合。烘焙是一項綜合了各種複雜的因素一體的工作,好的烘焙師會在烘焙全程控制好火力去得到想要的風味。

在操作正確的情況下,拉長一爆能夠增長醇厚度。碳水化合物在一爆期間釋放的量越多,越能夠激發出咖啡醇厚的口感。

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在《Modulatingthe Flavor Profile of Coffee 》一書中Rob Hoos 指出,如果拉長美拉德反應,能夠釋放出更多的類黑色素,這意味著可以創造更高的醇厚度。

然而,如果整個烘焙過程拖得太久,會讓烘出的咖啡豆失去風味,只剩下空洞的口感。

 

How to Brew for Body

如何沖煮出醇厚感

沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子裡,這對於 Body 有著很大的影響。沖煮器具之間的不同也會產生 Body 的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感,而有些卻有著清晰乾淨的口感卻低醇厚度。

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像是法壓壺,最主要的特點就是它能製作出高醇厚度的咖啡;法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網。濾紙會將油脂全都濾出,然而金屬濾網會讓油脂留在咖啡裡。V60 與法壓壺完全相反,它的濾紙突出了咖啡的干淨度。但如果你手上既有濾紙亦有濾網,那你可以靈活地選擇想要喝怎樣的咖啡。

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如果你喜歡很醇厚粘稠的 Body  Espresso 則是你的不二之選。首先是因為它的粉水比,其次它是通過壓力進行萃取,這可比單純的重力要萃取出更多的化合物質。壓力能夠產生 crema ,金棕色的油脂層味道極濃但含有豐富的類黑色素和纖維,這些賦予了意式濃縮的醇厚度。

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如果你還是更喜歡手沖咖啡,那可以通過調整粉水比來調整 Body 。但同樣也要注意不要萃取不足或萃取過度 ~

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還有一些牛奶咖啡,牛奶的選擇也會對 body 有影響,全脂牛奶或低脂牛奶,豆奶或鮮牛奶,選擇一款合適的牛奶不僅能夠增添滑順的口感,同時還可以帶來甜感。

Body (醇厚度):這或許是一個聽起來很簡單的東西,但是其實有些複雜。但是這就第三波精品咖啡浪潮的眾多的迷人因素之一,給予我們理解咖啡的能力,並去探尋如何去控制這些變量,以得到更佳的風味。

前街咖啡

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