如何提升你的味蕾敏感度?

有些人天生味覺、嗅覺超群,這是羨慕不來的,可他們並沒有藉由他們的天賦從事咖啡、紅酒、香水等職業。而往往,真正從事與味道有關職業的人,雖然一再強調自己在味覺、嗅覺方面的超強感知力,卻總是事與願違。But,即便大家的味覺、嗅覺都只是常人的普通水平,也沒有在怕啦,因為,這兩“覺”都是可以通過後天的再開發而得到很大程度的提升。今天的這篇文章,就是教大家如何在咖啡的向量中提升嗅覺和味覺。

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這篇文章中的tips,一部分來自2017年世界咖啡杯測冠軍——陳樂。另一部分,則來自Ally Coffee團隊和SCA感官培訓官Régine Guion-Firmin。

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01.使勁喝咖啡,咖啡,咖啡

第一步非常簡單——事實上,毫無疑問,你已經在做了。那就是盡可能地多喝咖啡,並且多元化地喝。嘗試不同產區、來自不同烘豆師的不同烘焙度的咖啡豆,將有助於辨別各種各樣不同的風味。

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02.在飲食中添加水果& 糖果

如果你從未經歷過某事,你怎麼會有“既視感”呢?為了成為一個偉大的杯測師,你需要熟悉各種各樣的味道——咖啡中最常見的一種風味是水果味。So,盡量多吃不同種的水果。

然而,由於居住地的局限性,這可能會有一定困難。在英國的超市裡,很少能看到山竹;在日本也極少見仙人掌果;就像東北以外的小伙伴大概不知道洋菇孃的啥味兒。基於現狀,身處香港的陳樂團隊會用豐富多彩的糖果來替代水果的風味來進行訓練。現在的糖果風味可以做到與水果非常相似。

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03.熟練掌握基礎味道

在你尚不能完全分辨出甜、酸、苦、咸、鮮等基礎味道時,你是很難分辨出藏在咖啡中的檸檬與柚子之間的不同風味的。在SCA感官基礎課程中,建議你嘗試以下方法來訓練自己對基礎味道的識別力:

甜– 1L水中溶解24g蔗糖;
酸– 1L水中溶解1.2g檸檬酸;
咸– 1L水中溶解4g氯化鈉(食鹽);
苦– 1L水中溶解0.54g咖啡因;
鮮– 1L水中溶解2g味精;

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04.依照風味輪來訓練

風味輪中包含數十種乃至百種以上可能出現在咖啡中的風味。當我們對咖啡風味進行描述與交流時,風味輪相當於一種“標準語言”。

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05.使用『咖啡鼻子』36 味聞香瓶

專業的『咖啡鼻子』 36味聞香瓶,對於嗅覺、味覺的開發是非常有針對性且具有成效的。這個過程當中,你將會發現,原來嗅覺是可以通過強化記憶而變得敏銳的。

『咖啡鼻子』的風味表達沒有那麼直白,但它包含著36種有代表性、常見於咖啡風味中的味道,對有意於開發味覺的人來說非常有用。

『咖啡鼻子』不僅能夠培養區分不同味道的能力,還能幫助校正感官。你可以用業界通用語言來進行風味描述。

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06.練習有機酸配對

咖啡中有許多不同類型的有機酸:檸檬酸、蘋果酸、磷酸、奎寧酸、酒石酸、乳酸……每種酸都會帶來不同的味覺體驗。能夠識別、描述不同種類的酸,將有助於進一步理解和品鑑咖啡。

對於酸,應該理解的不是強度,而是這個強度的酸作用於舌頭時所帶來的感受。因此,當舌頭感受到某一強度的某種類型的酸時,便能夠毫不費力地指出,即使其中摻有不同種類的酸。

可以通過下列方式來訓練對不同類型的酸的識別:

1. 萃取一份咖啡液(50g咖啡粉:1L水);

2. 將咖啡液分成5杯:

杯1 – 不加任何物質,作參考用

杯2 – 加0.2g蘋果酸

杯3 – 加0.2g酒石酸

杯4 – 加0.2g磷酸

杯5 – 加0.2g乳酸

3. 分別品嚐五杯,並將帶有酸度的那杯與參考樣做比較;

4. 盲測一次,看看是否能識別出添加酸的那一杯。

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07.三角杯測

最後的建議是進行三角杯測——訓練和評估味蕾的絕佳方式之一。而且,三角杯測的難度等級很容易調整,有助於提高。

在進行三角杯測時,需要三個杯子分別標上A、B、C。其中的兩個用同一種咖啡,另一杯放不同的咖啡。你需要做的是,從三杯咖啡中找出與其它兩杯不一樣的那一杯。

咖啡的相似度越高,這個練習就越難。你可以選擇不同產區、不同處理方式、不同烘焙度、甚至是同一個農場裡的不同批次,來進行練習。不得不說,這個過程非常有趣!

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遵循以上這些練習,可以幫助你更好地了解一杯咖啡的風味,認識處理方式和烘焙的影響,品嚐不同的產地。但這些都基於你經常性的練習,細緻的味覺需要不斷的訓練。

So,為什麼不從今天就開始訓練呢?先去超市買點兒水果和糖果,回來做一組三角杯測,再背背風味輪……

吃喝情報局

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