技術貼丨如何用愛樂壓調整出想要的風味?

在日常沖煮中,愛樂壓總不是首選,我們選V60、選Kalita,就是不選愛樂壓,可明明愛樂壓的出品可濃可淡,清洗起來又萬分容易。就是總覺得愛樂壓做出來的咖啡有不盡如人意的地方。

如何調整沖煮手法以獲得想要的口感和風味?研磨度到底是要粗一些還是細一些呢?水溫是低一些還是高一些更好呢?我們來看文章!

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你的morning call一般的晨間咖啡嘗起來如何?如果用愛樂壓來做,其風味恐怕要更多地取決於你的心情了。

這款標誌性沖煮器具的最大優點之一是它的多功能性。用一種方法製作,你可能獲得一杯body醇厚、像用法壓壺製作出來的咖啡;而用另一種方​​法製作,可能會獲得一杯清新感突出、更接近手沖質感的咖啡。

為了了解更多關於AeroPress的操作方法,我們同2016年美國AeroPress冠軍Ben Jones一起探討如何使用愛樂壓獲得 “手沖感的咖啡” & “法壓壺感的咖啡”。

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風味特徵101

每種咖啡都有自己的風味特徵,一些更甜,一些更具水果風味和酸度,還有一些的body更為醇厚。但不同的烘焙曲線、沖煮方法及沖煮策略可以突出某一特定的風味。

沖煮過程中首先被萃取出來的風味是果酸,像是在其中添加了油桃風味一般。接下來是甜感、平衡和逐漸增加的body。最後,越來越多的苦感和澀感被萃取出來。

如果你的咖啡太酸或太苦,嘗起來的味道就不可能好。但在恰如其分的萃取過程中,還是有一些可以利用的空間來強化你所喜愛的口味的。

Ben告訴我,你可以使用AeroPress來獲得“柔和的風味,這主要取決於研磨度和水溫。”但你也可以萃取出想要的酸度、body等等。

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愛樂壓的“手沖感”風味特徵

相較於法壓壺,手沖咖啡常與標誌性的干淨度和清新感聯繫在一起,可使風味複雜的咖啡變得閃閃發光。這種特質的咖啡,用愛樂壓也可以做得出來。

  • 沖煮時間& 研磨度

無論採用哪種沖煮方式,研磨度都是關鍵。但判斷研磨度是否剛好的方式,要從萃取時間上來看。

研磨得越細,咖啡中的風味和芳香物質會被越快萃取出來。此外,水的流速會變慢,咖啡粉之間的間隙也會變小。

適用於手沖的研磨度介於細到中等研磨之間;另一方面,對於法壓壺來說,通常會用更粗的研磨(儘管有時跳出成規會得到意想不到的好風味)。這其中是有一定的原因的

法壓壺是浸泡式萃取的一種,通常會用到較長的萃取時間,這時用較粗的研磨來降低萃取。因為最後萃取出來的物質主要是苦味和澀感。而用手沖萃取時,水通過咖啡粉的速度要快得多,中等至細的研磨度可以防止萃取不足,既可以使萃取變得更容易,又可以防止水滴得太快。

幸運的是,愛樂壓屬於浸泡式萃取,因而無論選擇哪種研磨度,都可以完全控制沖煮時間。如果你想要清新、果味豐富的咖啡,可以減少浸泡時間,或者採用更粗的研磨。

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  • 水溫

如同研磨度一樣,水溫也影響著萃取。水溫越高,越容易使咖啡細胞中的可溶性物質溶於水中,以獲得這些風味和芳香物質。

但事情並不如想像的那麼簡單:水溫與其他因素相互作用,如研磨是否均勻、烘焙水平如何。普遍來說,在更高的溫度下,物質會萃取得更快。

人們普遍認為咖啡的萃取溫度應該在91-96℃之間。然而,使用愛樂壓萃取時,水溫常常在較低的80-85℃之間,萃取出低酸度、低苦度的柔和咖啡,近似於cold brew。

Ben告訴我,他通常以82 的水溫用於愛樂壓的萃取。如果想提高酸度和花果香氣,將升高一些水溫,但也不會太熱,以防萃取出苦味。如果想要一杯溫和的咖啡,將適當降低水溫。

此外,環境可能改變你沖煮時的溫度——尤其當你在戶外用愛樂壓萃取時。2016年,美國的一場比賽設在戶外,風很大。出於對萃取水溫下降的擔憂,他用紙箱和保溫套來保溫。

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  • 過濾

如果你想要清新感突出的咖啡,選對濾器很重要。通過過濾掉咖啡中的油脂,將得到一杯口感更為乾淨的咖啡,讓你真正品嚐到咖啡的獨特風味——但去除油脂的同時,也意味著將犧牲一部分body。

選擇濾器時,主要考慮到材質、厚度及數量。濾紙有助於獲得有如手沖一般的干淨度,特別是當你用了不止一張的時候。Ben說,他在比賽時會用2-3張濾紙以達到想要的效果。

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愛樂壓的“法壓壺感”風味特徵

如果你想要更為豐厚的body,像是法壓壺所帶來的那種口感,用愛樂壓一樣能做到。

  • 沖煮時間& 研磨度

此刻,我們來看一下如何增加body?更細的研磨和更長的浸泡時間都會帶來更多的body感。

但是不要忘記,當你把愛樂壓的活塞向下壓時,萃取仍在進行,而研磨度將影響活塞下壓時間。Ben說,“在我的配方中,活塞下壓的總時間應該在20秒左右。"

粉粗的話是比較容易壓下去的,此時咖啡粉所產生的阻力較小;但如果磨得很細,咖啡粉的阻力不容忽視。你就準備好使勁兒吧!

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  • 過濾

如果想要醇厚的body,可以試著用金屬過濾網,與法壓壺相似,同樣有適用於愛樂壓的金屬濾網。

濾紙可吸附掉咖啡中的油脂,但正是這些油脂同時構築起body感。Ben解釋道,“當我想要咖啡裡有油脂時,我通常會使用金屬濾網。無論濾孔是粗是細,當使用金屬濾網時,總會有油脂增加了咖啡的body。”

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  • 專屬“嘶嘶聲”

愛樂壓的最顯著特徵之一是活塞下壓到尾聲時所產生的“嘶嘶聲”。有些人選擇在聽到“嘶嘶聲”的最初停止下壓,而另一些人則選擇無視“嘶嘶聲”將下壓進行到底。兩者有什麼不同呢?

Ben認為這還是與油脂有關,“如果你想獲得所有油脂和非常厚重的body,可以將活塞壓到不能再壓為止。當我想要一杯法壓壺似的咖啡時,我會將活塞壓到底。”

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一些關於愛樂壓的小建議

無論你是追求body還是清新感,都有一些可遵循的要點。以“攪拌”為例​​,無論是攪拌本拌還是其它任何形式的攪拌,都是個人習慣的問題。攪動與咖啡萃取的一致性息息相關,無論是浸泡式還是手沖式。

當手沖時,你可以利用水流的沖力來製造一些“攪拌”,用畫同心圓的注水方式讓水動起來。好的攪拌會使咖啡粉與水更好地接觸,而帶來更好的萃取。

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吃喝情報局

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