小課堂| 如何正確辨認espresso的的要點?

【導讀】Espresso是一個意大利語單詞,有on the spur of the moment與“for you”(立即為您現煮)的意思。

Espresso的誕生時間是1946年,由Gaggia進一步改良了活塞壓力系統——使用彈簧壓力取代手動壓制,讓衝煮出的咖啡上漂浮一層金黃的咖啡油脂——Crema克麗瑪,這是Crema克麗瑪在咖啡史上首次出現,而這一年便作為了Espresso的正式誕生年。

1948年Gaggia正式創辦了咖啡機工廠,批量生產的Gaggia咖啡機被意大利當時的各大咖啡館所追捧,加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南歐國家流行。

但是直到1986年前後,Espresso才被星巴克推廣到了全世界。此後,世界各國的咖啡界人士才開始認識和了解這種咖啡。比中國人接觸espresso的時間也只早了十年左右時間。所以比較流行,也比較合理的命名方式就是,意式咖啡。

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“Espresso”素有“咖啡之魂”的美稱,中文不宜翻譯為“特濃咖啡”,因為除此之外,還有一款更濃的咖啡,需要用這個稱呼。對於咖啡館來說,“沒賣’Espresso’ 的咖啡館就不是咖啡館”,可見“Espresso“ 重要性。

現在“Espresso”幾乎已經成為意大利的一種代表象徵,因此由意大利來定義“Espresso” 好像更為天經地義。

那麼何為“Espresso” ?

以7-8公克深度烘焙的綜合咖啡豆,研磨成極細的咖啡粉,經過9個大氣壓與攝氏92度左右的高溫熱水,在30秒的短時間內急速萃取30毫升的濃烈咖啡液體稱之為“Espresso”。

Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法,根據《E​​spressoCoffee The Chemistry of Quality》一書的定義,它必須符合下列條件:

咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克

水的溫度(℃) 90°±5°

水的壓力9±2大氣壓力(bar)

過濾時間30±5秒鐘

水的溫度

如果水溫太低,會造成萃取不足,咖啡內部的物質無法充分釋放,如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水溫太高,過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

水的壓力

一般的熱水沖泡法,只能萃取咖啡內部可溶於水的物質,而Espresso卻可進一步由高壓,萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質(Lipophilic Substances)完全乳化,溶入水中,這是“醇味”(body)的主要來源。

乳化會使得Espresso的口感較為黏稠,讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺;且黏稠會形成較低的表面張力,更能侵入味蕾,使香醇迴盪於口腔之內,久久不散。

過濾時間

過濾時間的長短會影響出水量的多寡,Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味,約25秒即可完成任務(超過這段時間之後,所流出的液體已經沒什麼味道,只會稀釋Espresso而已)。有人在超時之後,仍然繼續讓它出水,滴滿一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。

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一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮著一層厚厚的呈棕紅色的油脂沫:“Crema克麗瑪”。

“Espresso” 的最大特色就是香濃與口感的凝聚,一般正統的喝法是等待咖啡出來的時候,一口喝掉。在享受香濃口感的同時,咖啡因的攝入卻大為減少。這種把咖啡味道發揮到極致卻又能顧及健康的飲法,使得全球的咖啡專家公認,“Espresso” 不愧是咖啡之魂。
Espresso是意大利語,有“在壓力下”的意思,這體現了意式咖啡的製作中壓力的重要性。在那些“玩”咖啡的人眼中,Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了,它是一種綜合咖啡,是一種烘焙方法,是一種咖啡煮法,是一種料理,也是一種生活……

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常見錯誤

萃取過度
咖啡粉過量;
粉過細;
溫度過高。

咖啡萃取後,溫度過低
咖啡杯過冷;
手柄溫度不夠;
咖啡粉過細;
萃取不足。

萃取不足,顏色偏單,濃度不夠
咖啡份量不足;
咖啡粉過粗;
壓力太低;
咖啡機溫度不夠。

咖啡杯喝後沉澱過多
水壓過高;
濾網磨損。

萃取後手柄有積水
水溫過高;
粉量不足;
粉太細;
排水閥故障。

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以上圖文部分來源於網絡如有侵權請聯繫刪除謝謝

愛客咖啡培訓學院

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