咖啡為什麼要預沖泡?怎樣預沖泡?

如果你平時用的是全自動咖啡機,習慣頭天晚上就把咖啡提前做好,那麼你可能沒聽說過什麼是“預沖泡”。但如果你是一名咖啡愛好者,在意咖啡的品質,平時也會在家使用手沖壺,那麼你或許對“預沖泡”非常熟悉,並且知道預沖泡的重要性。但預沖泡真的很重要嗎?咖啡為什麼預沖泡?怎樣才是正確的預沖泡方法呢?

為什麼要預沖泡?因為咖啡裡有氣體!

咖啡烘焙和烘烤其他食物一樣,是個非常複雜的過程,期間會發生一系列的化學反應,例如咖啡的顏色會變深是因為美拉德反應,此外還有很多反應是不為人知的。但至少我們知道,烘烤可以令蛋白質和糖相互反應、融合和再融合,從而產生全新的香氣和味道分子。沒有烘焙過的咖啡豆是無法飲用的。

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在烘焙過程中,咖啡會產生大量的氣體 ——二氧化碳。這些氣體會被鎖在咖啡豆內,隨著時間的推移會緩慢釋放,直至釋放殆盡,咖啡豆就會徹底變質。這個放氣的過程是自然存在的,咖啡豆在烘焙結束的那一刻就開始放氣。但放氣的速度非常慢,例如放了週的咖啡豆仍舊保有一定的新鮮度,在沖泡時仍然會有一些二氧化碳跑出來。

一旦熱水接觸到咖啡粉,被鎖在咖啡裡的二氧化碳就會加速釋放。例如在製作手沖咖啡時,你會發現咖啡粉在倒入熱水後會膨脹起沫,持續有氣泡冒出,隨後趨於穩定,這個過程會持續 30 秒至分鐘左右。在製作法壓咖啡時,你會看到咖啡粉在水的表面形成一層漂浮的殼,只有在攪拌之後才會重新沉入水底。這種現象越明顯,說明咖啡中的二氧化碳含量越高,咖啡就越新鮮;放置時間長了,剩餘的氣體少了,現像也就沒有那麼明顯。

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跑出來的氣體會帶來一個問題:想要讓水充分萃取咖啡中的精華物質,首先水必須進入咖啡內部,但如果一直有氣體冒出,水是很難進入咖啡內部的。正如 Nick Cho 所寫到的:“這就像是我在逛街,遇到了一家心儀的店鋪,可里面擠滿了人,我得等人都出來以後才能進去。”

Nick 的描述非常形象,這就是預沖泡的目的所在。我們需要用少量的水浸濕所有咖啡粉,等待氣體都冒出來之後,再開始沖泡,以確保水和二氧化碳不會發生衝突,能夠充分進入咖啡粉內部,將裡面的精華物質都萃取出來。

這就是預沖泡的理論。但有人會問:預沖泡真的那麼重要嗎?短短幾十秒的預沖泡過程,真的會直接影響到咖啡的口味嗎?下面就讓我們來做一個實驗。

預沖泡實驗

過去幾個月裡,我一直在用不同產地、不同烘焙商生產、不同烘焙程度的咖啡進行實驗。每一次實驗,我都會使用相同重量的咖啡、相同的研磨參數、等量、溫度相同的水。唯一的區別是,在製作頭一杯咖啡時,我會進行預沖泡,讓咖啡放氣;在製作第二杯時,我會從頭到尾一直倒水,不留放氣的時間。

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經過反複試驗和盲品之後,結果顯而易見:我和我的同事都讚同,經過預沖泡的咖啡味道更加豐富、圓潤,口感更加醇厚;而未經過預沖泡的咖啡味道平淡、空洞,且酸味偏重。酸味偏重意味著咖啡的萃取不夠充分,因為水在二氧化碳的阻擋下不能直接進入咖啡粉內部,也就無法完整萃取出其中的精華物質。

有趣的是,參加實驗的同事也分為兩個派別。在其中的一次試驗中,我們中有 2 名杯測者更加喜好沒有經過預沖泡的咖啡,因為他們平時就喜歡口味明亮、酸味更足的咖啡,這足以說明,個人喜好對於咖啡的選擇影響極大。

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但不管怎樣,經過預沖泡的咖啡還是完全勝出了,這說明預沖泡對大部分來講是非常有必要的。雖然個人的口味喜好會影響對咖啡的選擇,但選擇的應該是咖啡的種類或是不同的烘焙方式,預沖泡的過程無論對誰來講都是必不可少的。

作者: Daniel Gritzer

英文原文地址:

https://www.seriouseats.com/2018/07/the-hows-and-whys-of-blooming-coffee.html

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