技術貼| 注水技巧,90度角注水重不重要?

   當我們在製作手沖咖啡時,為了不讓粉層支撐力減弱,就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置,加上穩定的繞圈手法,才是一套完整的注水技巧,讓研磨好的咖啡粉均勻萃取。

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        90度注水重不重要?

    當所有層疊在濾杯裡的咖啡粉,都能用熱水均勻浸泡(並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉,避免咖啡粉因國過度浸泡產生酸澀味的狀況,達到口感飽滿平衡、香醇甜美,滋味豐富的狀態,

    具穿透力的水柱其形態大概就是上粗下細的狀態,也就是壺嘴出來的水的寬度要寬,而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。

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       水柱的穿透力如果不好,水會重複在同一層給水,這樣只會加快第一層顆粒表面過萃的速度,從而使咖啡液充滿苦澀味。穿透力好的水柱就可以避免重複吃水的問題,水在進入內部之後,會由內往外,向外快速擴散,大大降低重複吃水的狀況,同時還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度!

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90度+中心注水

中心注水法上半部分的水碰到飽含壓力的粉層後會往四周上翻,這樣能夠使上部分的粉層接觸到水的時間更長,而等待下部分的咖啡液流出後,這些水流才繼續通過下半部分的粉層,達到一個均勻萃取的效果。

     如果三段注水,我會在最後一點採用中心注水,(推薦閱讀:手沖技巧|三段式、攪拌法、一刀流、點滴法、三溫暖

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  為了要讓水有穿透力可以穩定的提供,水柱建議盡量跟壺嘴呈現90度,這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時,所有水的重量都集中在壺底,以這樣的重量穩定的將壺裡的水推擠出去。

 

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    雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成,但是太大水柱所帶來的水量,往往會超過咖啡粉所能吸收的程度,而造成萃取不足。

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90度,呈拋物線注水

  因此如果水柱是呈拋物線注水的話,就是一股腦兒地將水往濾杯里而已,並非是正確的沖煮方式,而且水流還會亂串造成不必要的給水。

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     基本上水流的大小,應該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調整大小。

  • 當咖啡粉的泡沫很多時,就要用比較細柔的水流來慢慢沖以增加趕出咖啡粉內空氣的時間;
  • 當咖啡粉的泡沫變少或消失時,就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞,而產生側流

  落水水位的偏移傾斜,其實就是萃取不穩定的一個主要特徵。使用這樣角度的水流,萃取中容易出現澀感,風味偏弱,味道的平衡會以比較尖銳的酸澀為主。

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         因為當水流與濾杯杯壁呈現出一個高於30°的夾角時,水會直接穿透濾紙表層從濾紙外圍沿著濾杯留下,而不經過咖啡粉,這樣在這個部分的咖啡粉由於水錘效應容易出現萃取不足的狀態。

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 那麼,應該怎麼去練習控制水流呢?

【定點注水】

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對準一個點,保持手沖壺與水流的垂直,然後一直注水。

【注水時畫圈】

用正常的水流順著濾杯底下的孔畫圈,注意,千萬不能斷水!當然了也不能太大的水流!這個時候可以用雙腳互換重心的方式,身體往前、左、右、後依序傾斜,造成全身繞圈的效果,而手只需要固定在胸前同一個位置就可以了 ~

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【規定時間內註水】

規定一個時間注水,比如說可以設定時間為一分鐘,注完150克的水。類似於這個樣子的,用這種方法來練習,也能夠比較直觀的知道該去怎麼好好地控制水流的粗細。

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手沖穩定還有一個重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂沒有力量的話,那你連拿壺都是抖的,就更別提控制水流了。所以你可以增強一下手腕手臂的力量,當然了,你也可以練習雙手持壺。

怎麼去控制水流的大小、流速可以說是手沖咖啡的基礎了。不管是用大水流沖煮還是小水流沖煮,即使是用點滴法都好,這些的基礎就是控制好水流!

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咖啡工房

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