咖啡小課堂丨綿密細膩的奶泡是怎麼打出來的呢?

很多剛學拉花的兄弟姐妹們都會疑惑,為什麼自己打出來的奶泡又粗又厚,根本就拉不了花,別人那種綿密又細膩的奶泡是怎麼樣打出來的呢?

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綿密細膩的奶泡是什麼?

綿密的奶泡就是表面能夠反光,也不會有粗泡,而且在奶量一致的時候,不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度是一致的,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。 

想要打出來細膩的奶泡,乾燥的蒸汽是很重要的。乾燥的蒸汽是怎麼樣的呢?如果是濕潤的蒸汽,用杯子去接就可以發現明顯的水,而且蒸汽所發出的聲音會有很多“噗嗤”的熱水聲,或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反,乾燥的蒸汽,拿杯子去接也不會有水殘留在底部。

乾燥的蒸汽棒會比濕潤的蒸汽棒加熱的更快,牛奶也不會被稀釋掉。

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怎麼打奶泡?

打奶泡其實就是做三件事,1、加熱牛奶;2、讓空氣進入到牛奶裡面;3、讓奶缸裡的奶泡和牛奶充分融合起來。

第一個階段

打發,打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。蒸汽棒的位置如下圖,我們在打發牛奶的時候就要把握好蒸汽棒的位置,這樣往往能讓我們事半功倍。

打奶泡如何找到蒸汽棒的角度,許多人都習慣將蒸汽棒擺在奶缸的2-3點或者9-10點的方向(以缸嘴作為12點方向為前提)

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找到蒸汽棒的角度除了擺放正確的蒸汽棒位置,蒸汽棒與液面的角度也非常重要。

蒸汽棒過於垂直,大部分蒸汽都向下噴出,難以讓牛奶形成小漩渦:蒸汽棒過於平,大部分蒸汽又會向平行方向噴出,讓小漩渦太大形成亂流導致難以控製或者牛奶溢出。

第二個階段

打綿,打綿就是將發發泡後牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,並使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使奶泡組織變得更加綿密。

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在市面上的牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分為二大類:一種為邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種為打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。

牛奶在打發的時候我們要使用蒸汽讓其盡快旋轉並且形成一個小漩渦。這樣可以把比較粗的奶泡捲入牛奶中,使牛奶在打發後有綿密的狀態。

【進氣】:打開蒸汽開始進氣,觀察牛奶表面,如果牛奶旋轉起來沒有聽到滋滋滋的聲音,說明氣沒打進去,這時需要把奶缸稍微下放一點,把噴嘴露出一點,以便進氣,聽到滋滋滋進氣聲的同時,停止下放奶缸,保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態,正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉,形成漩渦。

下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進,不能過猛,聽聲音差不多是在進氣狀態就要穩住並停止下放。

1 、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右上方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方(這個深度會比較普遍,但是面對蒸汽強度不一的咖啡機,這只是一個建議)

2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨

3、發泡膨脹至八分滿時,將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現旋渦方式滾動

4、控製鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入,打至所需溫度即停止

本期分享就到這裡啦~大家可以根據文章裡所講到的知識點去找找自己在打奶泡中所存在的問題~好好練習肯定是能打出一手好奶泡的!

文章轉載自:前街咖啡

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