標準化萃取

杯測用豆的萃取方式，力求簡單無外力干擾，採用浸泡式萃取，可排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。萃取使用的杯具大小，水質，水溫，研磨度，濃度以及浸泡時間均有規範。

杯具：

使用容量150~180毫升的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225毫升的杯具，亦在允許範圍內。重點是杯具務必干淨無味，大小與材質要統一，另外準備無異味杯蓋，材質不限，以供磨粉後遮杯用。

水質：

杯測用水必須潔淨無味，不得使用蒸餾水或軟水。根據SCAA先前的舊標準，杯測最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids ,TDS）介於125~175ppm，最好不要低於100ppm，但也不要高於250ppm，因為低於100ppm的水質太軟，內容物太少，容易萃取過度。但高於250ppm，表示礦物質太多太飽和，不但影響口感也容易萃取不足。

研磨度：

杯測用咖啡粉粗細務必統一，要比有濾紙的美式滴濾咖啡機的研磨度稍粗一點，換言之，70%~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網，即粒徑為850微米。這比一般手衝咖啡的咖啡粉更粗，接近法式壓濾壺的粗細度。

每支受測樣品豆必須先磨掉足夠分量，以清除前一支樣品豆殘留在刀盤上的餘味。樣品豆磨粉後，最好在15分鐘內完成注水，如果咖啡粉要放置超過15分鐘以上，務必在杯口加蓋，降低氧化程度，咖啡粉存放時間，最長不得超過30分鐘。

濃度：

咖啡豆克數與熱水毫升量的比例為1:18.18，即11克的咖啡豆研磨後，以200毫升的熱水萃取。

水溫：

每杯的萃取水溫需為93°C，直接注進杯內的咖啡粉，直抵杯子上緣，確定咖啡粉均勻浸泡。

浸泡時間：

讓咖啡粉在杯內浸泡4分鐘，不可攪拌，靜待4分鐘後，破渣，聞香與品鑑。

咖啡藝術家