關於杯測,必須要了解的幾件事(二)

標準化萃取

杯測用豆的萃取方式,力求簡單無外力干擾,採用浸泡式萃取,可排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。萃取使用的杯具大小,水質,水溫,研磨度,濃度以及浸泡時間均有規範。

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杯具:

使用容量150~180毫升的厚玻璃杯或陶杯,但最大容量225毫升的杯具,亦在允許範圍內。重點是杯具務必干淨無味,大小與材質要統一,另外準備無異味杯蓋,材質不限,以供磨粉後遮杯用。

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水質:

杯測用水必須潔淨無味,不得使用蒸餾水或軟水。根據SCAA先前的舊標準,杯測最理想水質的總固體溶解量(Total Dissolved Solids ,TDS)介於125~175ppm,最好不要低於100ppm,但也不要高於250ppm,因為低於100ppm的水質太軟,內容物太少,容易萃取過度。但高於250ppm,表示礦物質太多太飽和,不但影響口感也容易萃取不足。

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研磨度:

杯測用咖啡粉粗細務必統一,要比有濾紙的美式滴濾咖啡機的研磨度稍粗一點,換言之,70%~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網,即粒徑為850微米。這比一般手衝咖啡的咖啡粉更粗,接近法式壓濾壺的粗細度。

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每支受測樣品豆必須先磨掉足夠分量,以清除前一支樣品豆殘留在刀盤上的餘味。樣品豆磨粉後,最好在15分鐘內完成注水,如果咖啡粉要放置超過15分鐘以上,務必在杯口加蓋,降低氧化程度,咖啡粉存放時間,最長不得超過30分鐘。

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濃度:

咖啡豆克數與熱水毫升量的比例為1:18.18,即11克的咖啡豆研磨後,以200毫升的熱水萃取。

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水溫:

每杯的萃取水溫需為93°C,直接注進杯內的咖啡粉,直抵杯子上緣,確定咖啡粉均勻浸泡。

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浸泡時間:

讓咖啡粉在杯內浸泡4分鐘,不可攪拌,靜待4分鐘後,破渣,聞香與品鑑。

咖啡藝術家

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