粗細度影響萃取率與沖煮時間

健康生豆在顯微鏡下,細胞呈緊密排列的格子狀,前驅芳香物蛋白質,脂肪,糖分等,儲藏在堅硬的細胞壁內。生豆烘焙後細胞被破壞,排列較為鬆散,但細胞壁內卻充滿熱解作用產生的二氧化碳,油脂和芳香滋味物,豆體因而膨脹,但整顆熟豆如果不加以研磨就用熱水沖泡,儲藏在細胞壁內的揮發香氣和水溶性滋味物,不易釋出,很難泡出美味咖啡。

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熟豆必須經過研磨碾碎,才能打開堅硬纖維質的細胞壁,讓熱水進入並萃取出千香萬味。

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咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細,粉層愈密實,有較多的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力加大,愈易延長萃取時間,並拉升萃取率,很容易萃取過度。

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反之,咖啡磨得愈粗,粉層空隙愈大,有較少的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力轉弱,愈不易延長萃取時間,而降低萃取率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈細,會延長萃取時間並拉升萃取率,咖啡磨得愈細,會縮短萃取時間並壓低萃取率。

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在常態下,咖啡粗細度會與萃取時間與萃取率成反比。這從手沖和濃縮咖啡可得到佐證,粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的時間愈短,萃取率愈低,味道愈清淡。

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反之,粉粒磨得愈細,萃取阻力愈大,流量愈小,萃取一杯的時間愈長,萃取率愈高,味道愈濃烈。

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粗細度是控制苦澀的良方,因為磨得愈細,萃取率愈高,愈易把綠原酸,奎寧酸,咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之,磨得太粗,萃取率愈低,愈不易萃取出高分子量的澀苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而殘留在咖啡渣內,形同浪費。

咖啡藝術家

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