咖啡發酵| 你到底怎麼影響咖啡風味的?

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咖啡生豆的處理過程中,或多或少都要涉及到“發酵”。就像發酵之於葡萄酒,咖啡發酵直接影響著咖啡豆的風味和品質。以至於,為了強化發酵的作用,而專門使出“紅酒處理”、“二氧化碳處理”等大招。

我們看到聽到的只是“成功案例”,是某某某處理帶來聞所未聞的風味。可誰又知道這樣的成功是建立在多少次失敗之上?而成功的結果又是否能夠普遍推廣使用?

有人討厭咖啡發酵,就有人喜歡咖啡發酵。一個不爭的事實是:發酵正成為咖啡處理過程的新趨勢。

到底什麼是發酵?它是如何來改善咖啡品質的?咖啡生豆的處理過程中是否能夠完全摒棄發酵?

為了回答這些問題,我們請到O’Coffee(可以直接進行精品咖啡交易的巴西農場)的協調員Carlos Guiraldeli 來一一作答。他正在領導一個“探索發酵如何影響咖啡品質”的實驗項目。

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什麼是發酵?

讓我們回顧一下高中生物課的內容:發酵是一種化學反應。酵母、細菌和其他微生物使一種物質分解成其他更簡單的物質。通常,被分解的物質是糖。在這個過程中,會有熱量釋放出來。此外,不同種類的酶成為發酵過程的催化劑。

再簡單些說,發酵是一種自然變化,當你把糖和水放在一起,即是發酵過程的始點。而咖啡櫻桃恰好包含這兩者。因而,當咖啡櫻桃採摘後(有時是採摘前,視濕度而定),發酵過程就開始了。

問題是,發酵既可以改善咖啡的風味,也可以破壞其風味。這完全取決於處理者如何對待發酵過程。

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發酵與咖啡豆有什麼關係?

發酵是咖啡生豆處理過程中的關鍵環節,通過兩種方式發生:

  • 需氧:當氧氣充足時所伴隨的反應。控制這種方式的發酵非常簡單,只需把剛摘下的咖啡櫻桃放在罐或容器裡,讓微生物自行其是即可。同時對時間和溫度進行監控,便於後續的控制和分析。
  • 厭氧:在這種情況下,咖啡櫻桃被放在一個罐中,並註滿水,使其與空氣隔絕。這個過程將允許不同種類的微生物工作。

這兩者有什麼區別呢?Carlos 告訴我,“厭氧過程更均勻,易於監控,有氧過程則更複雜,更難監控。"

但你不需要急於選擇其中任何一種。Carlos 解釋說,“在O’Coffee,他們分別進行有氧處理和厭氧處理的實驗,有時甚至’從有氧過程開始,到厭氧過程結束’。”

發酵有很多方法,隨著此類實驗的增多,我們對“發酵對咖啡品質的影響”有了更多的了解。

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發酵是如何影響咖啡品質的?

由於發酵的過程非常複雜,會有許多超乎想像的潛在結果。糟糕的、不受控制的發酵會導致咖啡發霉,甚至產生化學味道——這就是為什麼處理者需要理解咖啡生豆的處理過程、監控整個過程並根據現實情況做出及時調整的重要性。

因為,一旦發酵是成功的,將很大程度提升咖啡風味。

Carlos 告訴我,O’Coffee的發酵實驗旨在“擴大他們的產品線,可以根據客戶的需求提供風味獨特的、具有異域風情的咖啡豆。基本上,這些咖啡豆包含如下特點:甜感、酸度、醇厚度,獨特的風味,如水果、焦糖、巧克力等。”

Dr. Britta Folmer 在《咖啡的工藝與科學》中寫道,“水洗髮酵在去除膠質的同時,強調酸度和香氣,並減輕澀味。蜜處理是水洗與日曬的結合,保留部分膠質,允許其在乾燥階段進行某種程度的發酵。這可以產生一些特殊的甜味,更接近日曬處理。"

但處理者必須謹慎對待。Carlos 告訴我,“發酵時間過長可能會導致風味質量的大幅下降,酸度、醇厚度和甜感等特性都可能會不同程度地降低。"

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發酵對咖啡豆的作用過程

處理者可以選擇多種不同的方式來發酵咖啡。作為一個新的熱門話題,還有更多的知識和實驗有待嘗試以提高咖啡品質。

在O’Coffee,他們遵循如下程序: 

  • “對於日曬處理,咖啡櫻桃被送到容量為5000升、由磚石壘成的發酵罐中。”這時進行的是有氧發酵。
  • “對於蜜處理,在沒有水的情況下去除果皮,盡可能保留下膠質,然後將這些帶膠質的咖啡豆放到罐子裡,視環境溫度放置一段時間。”

一旦咖啡櫻桃進入罐子,接下來將發生什麼?

Carlos解釋道“對於各自發酵條件不同(有氧、厭氧or混合),發酵時間從16小時到25小時不等,當糖度達到8Bx、pH值大約在4.5時,這個過程就算結束啦。

當然,不同的方法會產生不同的結果。“與日曬處理相比,總體來說,蜜處理得到的咖啡豆更好,杯測得分會提高3分左右。”

“需要強調的是,這裡提升的不僅僅是咖啡豆的等級,這些咖啡的複雜性也增加了。用感官描述就是,咖啡的風味變得更為豐富和復雜。”

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一致性& 發酵:朋友or 敵人?

好咖啡絕對不是偶爾為之的高品質行為,而是一貫的高品質。這對咖啡生豆買手、烘豆師乃至種植者來說,都是一種保障。

Carlos 告訴我,能夠帶來高品質咖啡的發酵實驗,不可能總得到如你預期那般的結果。但是,還是有一些方法可以提高重複性的。

處理者應該了解發酵過程,以便做出更恰當的決定。他們應該接受一些有關品質分析的培訓,比如杯測,這樣他們就可以評估這些發酵過程所帶來的影響——如果需要,及時地做出調整。

他們應該清楚發酵過程中的每一個階段並做好監控,這將有助於確保高品質和一致性。首先,確保設備是潔淨的;其次,在發酵過程中和發酵後做好相關數據記錄,以便跟踪、控制和重複這些過程。

特別需要關注這些數值——糖度、pH值、發酵時間、溫度等,最後進行杯測檢驗。掌握的信息越多,就越容易利用發酵來獲得始終如一的高品質咖啡。

如果處理不當,發酵很可能成為咖啡豆處理者的災難;但如若善加利用,發酵是能夠帶來深受消費者們所喜愛的美味的、與眾不同的咖啡的。

畢竟,發酵過程無可避免。需要做的只是一個選擇——限制,抑或是,強化。

原文來自|   perfectdailygrind.com

編譯| Sandy

吃喝情報局

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