保存貼士| 緩解咖啡豆的「油皮」現象

IMG_7708

正值七月炎夏,天氣像是潮濕悶熱的蒸籠讓人直呼透不過氣,就連25℃的青島也逃不過35℃的魔掌。這炎熱的天氣,不禁讓人受不了,讓烘焙過後咖啡豆中的油脂也開始跑到咖啡豆表面開party。當剛撕開咖啡豆密封條的咖啡師看到這一景象之後,大呼:嚯,看把這咖啡豆熱的,都流汗了。

但是大部分情況下,當我們看到咖啡豆表面有過多的油,並不會有這麼歡樂,我們會想到的更多是關於咖啡豆的烘焙以及這表面油脂對風味的影響。

IMG_7709

那麼咖啡豆為什麼會出油?

因為當咖啡豆在進入深焙時,脫水率升高,產生大量的二氧化碳會造成出油的現象。烘焙度偏深焙的豆子在存放一段時間,咖啡豆中的二氧化碳會內向外排出的同時,風味和油脂也會大量的排出,在表面產生出油的現象。豆子表面產生的油脂保存時間較長的話,脂肪會氧化變質,產生一種臭味,讓整個咖啡的品質會有大幅的落差和變化。

IMG_7710

那麼如何控制咖啡豆出油?

這個可以從兩方面著手,一為烘焙,二為儲存。

關於烘焙方面,偏深烘的豆子出油其實是屬於一種正常的現象。而且對於大火力快烘的豆子來說,更容易有這種情況發生。如果介意的話,可以選擇低溫慢速的烘焙方式。低火慢速的烘焙,讓咖啡豆產生二氧化碳和爆裂的腳步放緩,讓烘焙好的咖啡豆沒那麼容易出油。但現在市面上很多烘焙商更注重咖啡豆的風味和品質,為了突出豆子的特點和風味而選擇不同的烘焙方式。高火快烘提升了咖啡豆的香氣和口感,同時也加速了咖啡豆排氣泛油的速度。

但根據每天的測試表明,咖啡豆在泛油開始的30天內,保存方式正確的情況下是可以保持咖啡豆風味不流失的。

IMG_7711

關於儲存方面,我們通常建議將咖啡豆密封存放在室溫,陰涼避光清爽乾燥的環境下。最佳的保存容器是不透光、可隔絕空氣的容器。隔絕空氣是避免讓咖啡豆受潮,風味流失;而減少與光線接觸,主要是為了避免咖啡豆因紫外線照射產生質變而影響風味。因此除了陽光之外,也要避免咖啡豆照射到會產生紫外線的燈具。直接選擇購買時的帶有單向排氣閥的咖啡豆的包裝也可以。

有很多朋友會選擇將咖啡豆存放在冰箱裡面,而咖啡豆都中的纖維極易吸附冰箱中的異味和濕氣,會致使咖啡豆變味且加速受潮速度,讓咖啡豆變得不新鮮。所以如果要放置到冰箱保存的話,請現在包裝上覆上保鮮膜,確保做好密封措施,保護好咖啡豆。

也有朋友會問,咖啡豆可以在酒櫃中存放嗎?同理,酒櫃一般都是恆定溫度恆定濕度,所以在存放前,保險起見還是要纏好保鮮膜哦。

IMG_7712

所以,咖啡豆表面出油屬正常現象,在一定時間內並不會對咖啡風味產生影響。但對咖啡豆表面出油這方面十分介意的朋友,可以在選購咖啡豆之前先詢問烘焙商的烘焙方式,然後再做好保存處理,更好地保存咖啡的風味。不過我們還是建議盡量選購新鮮烘焙日期的咖啡豆,並儘快飲用完畢。

喝不完的咖啡豆怎麼辦?夏天這麼熱,做杯冷萃好咯!

精品咖啡美學

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s