標準化烘焙

杯測用豆的烘焙流程，是影響杯測結果與公平性的最大變數。SCA對烘焙度，時間，冷卻及熟成，皆有嚴格規範。

烘焙度：

根據SCA杯測作業規約，參賽送樣的生豆由主辦單位統一烘焙，以淺焙至中焙為區間，更精確地說，如以艾格壯咖啡烘焙度分析儀（Agtron Coffee Roast Analyzer）的近紅外線照射咖啡熟豆，艾格壯數值（Agtron Number）為#58 ，磨成咖啡粉的數值為#63，誤差在±1範圍內。

換言之，約在一爆結束後至二爆前，也就是中焙的全風味烘焙，不致太尖酸，焦糖化與碳化也不致過據。如果訂在一爆尚未結束，作為杯測標準，雖然很容易表現酵催作用的酸香，卻易麻嘴，影響杯測師的味蕾。

烘焙時間：

杯測用豆的烘焙度訂在一爆結束與二爆前，但幾分鐘完成烘焙也很重要，SCA規範的烘焙時間在8~12分鐘的狹幅區間，因為短於8分鐘的烘焙，火力過猛，豆表易有焦黑點或烘焙不均，而且烘焙過快

澀嘴的有機酸成分不易裂解完全，容易有澀感與咬喉感。但烘焙拖太久也不行，淺中焙若超過12分鐘，容易磨鈍咖啡的本質，且累積過多的碳化粒子。過猶不及，均無法呈現咖啡的最佳風味。

冷卻與熟成：

樣品豆需在杯測前二十四小時內完成烘焙，咖啡出爐後，應以傳統烘焙機的負壓式冷卻盤為之，降溫至室溫為止。熟豆的冷卻不得使用大型商用烘焙機的水霧式散熱，以免影響品質。

樣品烘妥後，置入乾淨無異味的密封容器或不透光的包裝袋內，進行八小時養豆，換言之，樣品豆最遲必須在杯測前八小時完成。

咖啡藝術家