關於杯測,必須要了解的幾件事(一)

標準化烘焙

杯測用豆的烘焙流程,是影響杯測結果與公平性的最大變數。SCA對烘焙度,時間,冷卻及熟成,皆有嚴格規範。

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烘焙度

根據SCA杯測作業規約,參賽送樣的生豆由主辦單位統一烘焙,以淺焙至中焙為區間,更精確地說,如以艾格壯咖啡烘焙度分析儀(Agtron Coffee Roast Analyzer)的近紅外線照射咖啡熟豆,艾格壯數值(Agtron Number)為#58 ,磨成咖啡粉的數值為#63,誤差在±1範圍內。

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換言之,約在一爆結束後至二爆前,也就是中焙的全風味烘焙,不致太尖酸,焦糖化與碳化也不致過據。如果訂在一爆尚未結束,作為杯測標準,雖然很容易表現酵催作用的酸香,卻易麻嘴,影響杯測師的味蕾。

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烘焙時間:

杯測用豆的烘焙度訂在一爆結束與二爆前,但幾分鐘完成烘焙也很重要,SCA規範的烘焙時間在8~12分鐘的狹幅區間,因為短於8分鐘的烘焙,火力過猛,豆表易有焦黑點或烘焙不均,而且烘焙過快

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澀嘴的有機酸成分不易裂解完全,容易有澀感與咬喉感。但烘焙拖太久也不行,淺中焙若超過12分鐘,容易磨鈍咖啡的本質,且累積過多的碳化粒子。過猶不及,均無法呈現咖啡的最佳風味。

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冷卻與熟成:

樣品豆需在杯測前二十四小時內完成烘焙,咖啡出爐後,應以傳統烘焙機的負壓式冷卻盤為之,降溫至室溫為止。熟豆的冷卻不得使用大型商用烘焙機的水霧式散熱,以免影響品質。

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樣品烘妥後,置入乾淨無異味的密封容器或不透光的包裝袋內,進行八小時養豆,換言之,樣品豆最遲必須在杯測前八小時完成。

咖啡藝術家

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