進階| 雙心咖啡拉花技巧

不論是職業咖啡師?還是咖啡館主?咖啡拉花技能貫徹著每一次經營中的咖啡出品質量、衡量咖啡館技術指標、以及咖啡師技能優劣的重要指標之一。咖啡以時尚、高壓、浪漫的方式匯聚於一身的產物,必定需要高質量、精細的拉花藝術、以及合格的口感品質來賦予一杯咖啡更高的價值。假若,當我們花同樣價錢情況下,去消費周邊片區咖啡館的一杯 cappuccino,無疑,對咖啡技術、和咖啡精度上有足夠專注的店,必定勝出。

雙心咖啡拉花,常常是職業咖啡師入門進階的第一練習選擇,其中應需注重奶沫質量、融合杯量、拉花點位、大小流量控制、向前推動的細節動作。咖啡拉花雙心,能讓心形拉花的咖啡多樣化出品,更能增加心形的層次、以及美感。

 


雙心咖啡拉花技巧

【奶泡】

不論任何要拉花的咖啡?奶泡依然是成功拉花操作的首要前提,應需在正確的發泡流程下去控制奶泡厚薄度、泡沫細膩度、奶溫合理度、等等多方面的要求。而對於雙心咖啡拉花的奶泡,發泡厚度建議控制在7-12mm之間,並具有流動性,則相對適合進階的要求。

IMG_7386

注入、融合

很多初學咖啡拉花的朋友,不太注意這個問題,常常在融合上大流、慢轉,短短幾秒就完成了融合,而導致不是留給拉花杯量空間不夠?就是咖啡表面的 Crema 顏色粗糙、出現未開始拉花的奶白現象,最終導致成品粗糙、沒有精緻感。

咖啡拉花【融合】是我們在教學中特別強調、和對在學的同學有提出要求的一個拉花中的部分。

正確的咖啡拉花融合

1、 注入奶泡、提缸缸杯約5-8CM;

2、 保持一個較小的流量(約飲品習慣粗細),進行快速畫圈、或左右融合;

3、 融合杯量,應更具拉花圖形的難度、咖啡杯容量、咖啡杯形狀、以及咖啡拉花動作量決定;

點位

雙心咖啡拉花分為兩次注入,當融合結束後,第一次注入應選擇咖啡杯直徑右邊的1/3處;

而第二次有一個變點操作,【進階壓紋、鬱金香咖啡拉花的通用操作法】一般是從咖啡杯右邊邊沿處開始,隨著咖啡拉花的操作,點位向前推動至第一次操作的1/3處。

流量、及動作

在第一次的注入點位上要求小流、小搖晃,【因為第一次很容易出現花紋】控制在一元硬幣大小即可收缸。

在第二次注入點位,應需開始較大流量,並保持勻稱的左右搖晃動作,讓操作點慢慢的向前推動,至第一點位的1/3處,當推動時機、流量大小、左右均勻的情況下,就可以實現外心包圍內心,從而實精緻的雙心咖啡拉花。

IMG_7387

IMG_7388

IMG_7389

IMG_7390

總結

如果你是一名剛入行的咖啡師,建議多多強化基礎奶泡打發技能;基礎心形咖啡拉花;基礎的樹葉咖啡拉花技能;因為當你熟練這些基礎操作後,再進行具有難度的進階之時,能保證在吳錯誤動作情況下,更順利的進階。

有人說:咖啡可以喝的很隨意,不要弄得像化學實驗那樣那麼神秘、繁瑣。是的,這看起來是一個特別麻煩的事情,可是,如果沒有這些儀式感的流程?沒有對藝術精緻度高度的要求?沒有咖啡師的靈魂注入?沒有咖啡的文化魅力?那麼這杯咖啡是否還能夠喝出人生的酸、苦、甘、甜呢?

東森咖啡西點學院

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s