烘焙好的咖啡豆该怎样保存?

與咖啡生豆相比,烘焙過的咖啡豆算是保存穩定度較高的。因為在高溫下進行烘焙,所以已達到殺菌效果,且水分含量也極低,因此不會因微生物而產生腐壞。

但這並不代表不會發生變化,經梅拉德反應後,咖啡內部會產生七百種以上的化合物,而這些化合物便是咖啡口味和香氣的來源,它們的綜合表現構成了咖啡多樣的美味風貌。由於咖啡的風味物質非常不穩定,容易受到氧氣、濕度、光、溫度等因素的影響。

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1.氧氣

氧化反應是造成咖啡豆在保存過程中品質降低的主因。一般而言咖啡中發生的氧化反應會因氧氣量、溫度而增加,加速咖啡品質劣化。

烘焙中產生的二氧化碳會形成有效的保護屏障,讓大部分氧氣都能被趕到細胞構造外以延緩氧化作用發生。等過一段時間二氧化碳都流失後,就會快速腐壞。如果是將豆子研磨成粉的話,二氧化碳屏障也會隨之消失,此時氧氣流入,接觸面積就會指數級增大,使咖啡粉遭受到快速氧化。因此,研磨咖啡一定要盡快喝掉!而這也是精品咖啡館賣現磨咖啡的原因。

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2.濕度

咖啡經烘焙後,水分幾乎都被去除了,含水率只有1%以內,而且細胞孔放大,很容易吸潮,這也是為什麼有人將不用的咖啡豆放在冰箱裡,當做除味劑的原因。吸潮之後,咖啡豆的內部將發生水解作用。

有機化合物的水解作用,通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率,偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性物質與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼),因此,水解作用是必然會發生的。

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3.光與溫度

光與溫度則是提供能量,加速油脂氧化分解及自然酸敗的速度。尤其像阿拉比卡這種不飽和脂肪酸含量高的品種,需要特別注意因光而自動氧化所帶來的腐壞情形。

所以呢,為了讓我們的咖啡最大程度上延緩風味散失,豆子儲存也很關鍵。

咖啡豆的保存以室溫為佳,密閉、遮光於乾燥環境保存。

最佳的保存容器是不透光、可隔絕空氣的容器,不透光是除了陽光之外,也要避免咖啡豆被燈具紫外線照射到,密閉是為了最大限度的保存咖啡風味被氧化到。日常我們用到的密封罐或者帶有排氣閥的專用咖啡包裝袋都是不錯的儲存工具。

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剛烘焙好的咖啡豆需要經過大約一周左右的養豆期,來使豆子風味達到最穩定的頂峰時期。剛烘焙好的第一天,它的味道還未很成熟,會有些許青澀感。而咖啡豆迷人的甜香還不夠濃郁厚重,你會覺得它的味道好像「悶」住了。接下來的幾天青草味會慢慢的減少,而甜香會慢慢的上升。

整體來說,咖啡豆在前幾天個性會很明顯而且變化的很活躍,在放約一個星期之後,它的個性轉為溫順,並且豆子中好的風味也會在這個時期達到最佳。

咖啡豆能否放到冰箱保存好像一直都存在爭議,小編認為,冰箱的低溫環境可以延緩咖啡的自然腐壞,未嘗不是一個好的儲存環境。但是冰箱裡的空氣是冷而乾燥的,更容易使咖啡豆內水分蒸發,隨之使風味流失,再加上冰箱內雜味太多,咖啡又容易吸收異味。即使是放冰箱,還是需要使用密封罐或者密封袋來存儲咖啡豆。

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需要注意的是:咖啡儲存在冰箱中,從冰箱拿出來時,由於豆子本身溫度太低,容易在豆子表面凝結成小水珠。研磨的時候,會有粉結塊的現象,造成最終萃取不足。所以,咖啡豆應在使用前才從冰箱中拿出,只取需要的量,要盡快將真空罐再放回冰箱,並迅速研磨及沖煮咖啡。若是將整袋咖啡豆不再放回冰箱時,應在使用前一小時就先取出,在室溫下恢復到正常溫度後再拆封,這樣咖啡豆表面才不會凝結水珠。

不管怎樣保存,都阻止不了咖啡豆的自然腐壞,也不能完全避免咖啡豆的風味散失,所以呢,建議朋友們在咖啡豆烘焙後的一個月內喝掉哦。

精品咖啡美學

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