抓準咖啡沖煮比例

沖煮比例指咖啡粉量對萃取水量的比例,會直接影響咖啡粉的萃取率與咖啡液濃度。歐美“金杯準則”就是以粉量與水量作為“濾泡咖啡品管表”的調控利器,其複雜度與重要性,更甚於新鮮度,粗細度與3T。

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粉量愈多,在固定水量下,也就是粉量對水量的比值愈高,咖啡液濃度愈高,也愈易壓抑咖啡粉的萃取率,造成萃取不足。反過來看,在固定粉量下,水量愈多,也就是粉量對水量比值愈低,濃度愈低,也愈易拉升萃取率,造成萃取過度。

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歐美“金杯準則”沖煮比例,以咖啡粉對生水為準,有其科學根據。1毫升水的重量等於1克,是建立在攝氏20°C 左右的室溫,要知道水的密度與重量會隨著溫度上升而降低,而且水的體積會跟著溫度上升“虛胖”。

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水加熱到90°C~93°C 時,恰好是沖煮咖啡的水溫,重要會比15°C~20°C 相同毫升量的生水減輕4%。

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更重要的是,咖啡粉像海綿很會吸水,研究證實每克咖啡粉會吸水2~3毫升,20克咖啡粉至少會吸走熱水40毫升,換言之,以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡,最少需要240毫升的生冷水,其中至少有40毫升殘留在濾紙或濾網的咖啡渣上。

全球四大金杯系統沖煮比例:

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基本上,只要水溫,粗細度與萃取時間正常,而且沖煮比例均在圖表的區間內,很容易沖煮出符合“金杯準則”萃取率18%~22%以及濃度1.15%~1.55%的美味咖啡,也不致有萃取過度,萃取不足或浪費咖啡的問題。

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咖啡藝術家

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