掌握3T:水溫,時間與水流

沖煮咖啡的3T 是指水溫(Temperature),時間(Time)與水流(Turbulence)。水溫高低,浸泡時間長短以及攪拌水流的強弱,也和粗細度一樣,會影響萃取率,進而牽動咖啡濃淡。有趣的是,3T 需與烘焙度成反比,才可能沖泡出美味的咖啡。

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各式沖泡法的萃取水溫並不一致,美式電動滴濾壺因廠牌有別,多半控制在92°C~96°C 的恆溫萃取區間,濃縮咖啡機可依照不同的烘焙度,水溫設在88°C~93°C 區間,基本上,愈深烘焙的萃取水溫朝向低溫的88°C,愈淺烘焙則朝高溫93°C 設定。

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90°C 以上,為高溫萃取,易拉升萃取率,增加醇厚度,香氣與焦苦味,因此不利深烘焙豆,卻比較適合硬豆與淺中焙咖啡,因為稍高萃取水溫,可將淺焙豆的尖酸提升為有變化的活潑酸,但是,萃取水溫超過94°C,可能會溶解出更多的高分子量酸苦物。

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90°C 以下,為低溫萃取,會抑制萃取率,降低香氣與焦苦味,較適合中深或深焙豆,手衝咖啡的低溫萃取最好不要低於82°C,以免衝出呆板乏味的咖啡。因為低溫不利於淺焙豆,只會萃取出容易溶解的低分子量酸物,而無法萃取出足夠的中分子量甜香味與高分子的甘苦物,致使低溫沖泡的淺焙咖啡,風味不均衡,只有一味死酸,極不順口。深焙豆宜採低溫萃取,淺焙豆宜採高溫萃取,也就是說,烘焙度應與衝煮水溫成反比。

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因為深焙豆的纖維質受創嚴重,結構鬆散脆弱,以稍低水溫萃取,以免榨取出太多的高分子量焦苦澀成分;相反的,淺焙豆的纖維受損較輕,結構較密實,比深焙豆不易萃取,用稍高水溫,以免萃取不足。如果淺焙咖啡以82°C 以下水溫來泡,只會萃取出低分子量的酸物,無法萃取出足夠的中分子量甜味和少部分高分子量的甘苦味與香木成分,而造成淺焙咖啡產生極不均衡且無律動感的死酸味。

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在固定水量下,衝煮時間愈長,萃取率愈高,濃度愈高。衝煮時間長短,應以烘焙度為主要考量。淺焙豆不易萃取,因此沖泡時間應比重焙稍長一點。反之,重焙豆較易萃出,因此沖泡時間應比淺焙稍短。換言之,烘焙度應與衝煮時間成反比。

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很多人忽視水流強弱也會影響咖啡萃取率,進而牽動濃度。水流是指熱水通過或衝擊咖啡顆粒的力道,攪拌水流愈強,愈可促進咖啡成分的萃出。濾泡式咖啡如果沒有水流促進萃取,咖啡顆粒糾結一起,易造成萃取不均,致使萃取率低於下限的18%,咖啡風味太薄弱。水流太強或持續太久,顆粒摩擦力過大,易造成萃取過度,致使萃取率超出上限的22%,高分子量的澀苦咬喉物容易溶出。

咖啡藝術家

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