淺中焙滋味譜丨苦味譜

 

苦味是咖啡四大滋味之一,但無揮發性只有水溶性,因此很多人怕苦,寧願聞咖啡香也不肯喝咖啡。咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種,前者指咖啡因,葫蘆巴鹼,脂肪族酸和奎寧內酯天然的微苦味;後者礙口苦味,指綠原酸的降解物綠原酸內酯(Chlorogenic acid lactones),瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

IMG_6850

酚酸類的綠原酸在烘焙過程,多半會降解為奎寧酸,咖啡酸和綠原酸內酯,這些產物會增加咖啡的苦味,如果綠原酸殘留太多,則澀感加重,甚而出現澀苦味。羅布斯塔的綠原酸含量高出阿拉比卡的一倍,因此苦澀較重。最糟的是瑕疵豆太多,尤其是未挑除乾淨的黑色豆,在淺中焙也會有難以下嚥的雜苦味。

IMG_6851

葫蘆巴鹼是咖啡苦味的重要因子,所幸不耐火候,烘焙度愈深,葫蘆巴鹼裂解愈多,苦味就愈低,照理說淺中焙的葫蘆巴鹼降解少於深焙,因此淺中焙的苦味會高於深焙。

IMG_6852

但實際情況卻非如此,淺中焙的苦味明顯低於深焙。科學家研究後發現,原來淺中焙殘餘較多的葫蘆巴鹼的苦味,居然和淺中焙碳化程度較低且甜度較高的焦糖結合,產生悅口的甘苦滋味。

IMG_6853

咖啡因的苦味要被味覺喝出的門檻濃度是200ppm,除非沖泡濃一點才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是,人工低因咖啡雖只含0.03%的微量咖啡因,但連杯測師也喝不出低因咖啡的苦味與正常咖啡有何不同,顯見咖啡因並非咖啡苦口的主因。

IMG_6854

反觀深焙的葫蘆巴鹼雖已降解殆盡,幾無苦味,但深焙的焦糖,碳化程度較高,苦味較高(但並非絕對),反而抵消了葫蘆巴鹼降解後無苦味的功勞。可見葫蘆巴鹼與焦糖在淺中焙與深焙的甘苦平衡上,佔有一席之地。

咖啡藝術家

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s