咖啡不同極性與分子量的風味族群

 

低分子量且極性高的滋味物與香氣:揮發性與水溶性最高

檸檬酸,蘋果酸,醋酸,甲酸,乳酸,酒石酸,綠原酸,奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類,醛類和酮類,以及美拉德反應初期的穀物與稻麥味。還有甜美的低分子量焦糖成分,但容易被淺烘焙較強的酸味抑制。這些低分子量的滋味與香氣是淺烘焙咖啡常有的風味,由於質量較小且極性高,最易揮發與溶解,在沖泡過程優先釋出。

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中分子量且極性適中的滋味物與香氣:揮發性與水溶性次高

以美拉德反應中段與焦糖化產生的味譜為主,包括:焦糖,奶油糖,奶油巧克力等優質風味,但低分子量焦糖成分,進入中焙階段已轉變為微苦的中分子量滋味物,香氣迷人。當然也有不好的滋味,譬如:“綠原酸內酯”的苦味。這都是中焙至中深焙最常出現的味譜,屬於中分子量且極性適中,是第二位被萃出的風味族群。

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高分子量且極性低的滋味物與香氣:揮發性與水溶性最低

美拉德反應後段與乾餾作用衍生的亞硝酸鹽,雜環族化物,碳氫化物和酚類化合物。味譜以苦鹹,甘苦,酒氣,辛香與焦嗆為主,包括樹脂,黑巧克力,煙草,硫醇以及苦味的焦油,焦糖素,苯基林丹化等。

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進入中深焙至深焙,最常出現這類高分子量的味譜,但有經驗的烘焙師卻有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上,高分子量且極性低的咖啡風味物最不易溶解,會在沖泡的最末段或過度萃取時出現。

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不論淺焙,中焙或深焙,均含有低分子量,中分子量與高分子量的化合物,但淺焙的芳香物以低分子量較多,中焙以中分子量居多,深焙則以高分子量最多。

咖啡藝術家

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