為什麼有些咖啡喝起來更酸?是由什麼造成的?(上)

 

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酸質(Acidity)可謂是精品咖啡最受推崇同時也最富爭議性的一個屬性了,雖然深受第三波咖啡浪潮愛好者的喜愛也征服了不少專業的競賽評委,但同樣也在推廣和消費過程中引發了不少誤解和困惑。

那麼咖啡中的酸質到底是什麼,為什麼我們會在咖啡中喝到酸?以及怎麼評價酸質的好壞,我們可以在烘焙或者萃取的時候放大或者縮小酸嗎?

一、什麼是酸質

活潑的、強烈的、尖銳的、明亮的、果汁般的、令人驚訝的……形容酸質的詞語太多了,但並沒有一個詞語可以說明所有可能。

因為酸質太難定義了。

酸質有不同的形式,它的存在影響了風味和香氣,同時也能帶來一些類似於核果、柑橘、或者蘋果般的感覺,某程度上也可以定義為口感的一種。上面那句話不是我說的,是Mané Alves(國際咖啡實驗室創始人、Q導師、國際感官評委、前SCA技術委員會理事)說的。對於杯測師來說,可以根據酸質的銳利程度(Sharpness)來做出相關定義,假如說沒有感受到酸質的銳度的話,我們也可以稱之為不酸或者說酸度很低。

Mané還說,酸質既可以提高咖啡的和諧程度也可以破壞味道的平衡,如果酸味的存在感太高的話,大家肯定是不喜歡的。

但是又不能沒有酸質,“因為喝起來會很’無聊’。”(想怎樣

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二、顯微鏡下的酸

Verônica Belchior目前正在研究一個咖啡中化合物對其品質和風味影響的PhD課題,她告訴我說咖啡中的酸性物質可以分為兩類:有機酸和綠原酸。

有機酸包括了檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸等。這些可以定義為品質好的酸,因為都是大家喜聞樂見的帶有果味的酸。“可以說當主要存在的酸類為有機酸時,咖啡的味道都是良好的。”

關於這些有機酸還有這些筆記你可以參考一下:

  • 蘋果酸就是存在於青蘋果中的酸,咖啡中的蘋果酸可以帶來多汁的感覺和柔和的酸質;
  • 檸檬酸,也是恰如其名,具有更多柑橘類水果的感覺,如檸檬、橙或者油桃,都會帶有這種酸質;
  • 酒石酸更像是葡萄的酸,更加刺激而且不太溫和;
  • 綠原酸則會在烘焙過程中分解為奎寧酸或是咖啡酸,但奎寧酸味道不太好,“這些化合物會帶來口腔中的收斂感和刺激的酸味。”Verônica補充說道;

根據以上所得,我們也可以得知為什麼烘焙度越深的咖啡,其苦味會越明顯,而淺度烘焙的咖啡,則會保留更多水果的酸質。

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三、酸質的天然:為什麼有些咖啡的酸會更明顯?

不管你怎麼變換烘焙和沖煮的花樣,有些咖啡就是會比其他的酸,那是因為它們本身就含有更多的有機酸。產地、品種、處理手法和氣候等因素都可能影響到咖啡生豆中酸性物質的含量。

◆  產地

根據Mané的說法,“每處產地都有不同的土壤特性,而這些土壤中礦物質的含量將會直接決定咖啡中的酸質多少和種類。”隨後Mané舉了一個例子, “肯尼亞的豆子普遍就有更多的蘋果酸,而檸檬酸則更常見於哥倫比亞的咖啡中。”這就意味著肯尼亞帶有更多的蘋果風味而哥倫比亞喝起來更有檸檬的感覺。

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◆  品種

品種同樣也是一個非常重要的因素,對於阿拉比卡咖啡來說,會含有更少的綠原酸,因此其可感知的酸度的也會在烘焙過程中減少。而像SL-28等特殊的品種,也是以其顯著的酸味聞名的。

◆  氣候和海拔

有些是基因作祟,有些則與種植有關。一些特定的品種只能適應涼爽的氣候——因此也會對風味有特定的影響。

絕大多數優異的咖啡都來自於高海拔的種植地,不過要誠實說的話,溫度比海拔高度更重要。在低溫環境下種植的咖啡成熟的速度更慢,從而會產生出更複雜的風味和口感。在沖煮過程中,也會比溫暖氣候下出產的咖啡具有更多層次的酸質和香氣,哪怕就是同一個山頭更低海拔的咖啡。

Mané還說到,“種植在合適緯度的咖啡會產生更多的酸質。”

◆  處理法

雖然我們把咖啡豆叫成咖啡豆,但其實它不是豆子(震驚

它其實是一種甜甜的稱為咖啡櫻桃的果實的種子,但要移除果肉和果皮的部分是個技術活。以下是幾種獲取咖啡“豆”的處理方法,而這些處理法也會對豆子的​​味道有相應的影響。

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一般來說,水洗或者濕處理是將咖啡果實去皮並放置於水中漂洗,以去除果皮上的果膠成分,這個過程會使酸質變更得明顯;而日曬處理則是將完整的咖啡果實顆粒進行日曬乾燥,以增加整體的甜感,從而減低了酸味的可感知度。

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在接下來的下篇我們會討論怎樣可以在烘焙和沖煮中對酸質的多少進行控制

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原文地址| PerfectDailyGrind

翻譯| CaffeinaCafe茵娜咖啡

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