如何鑑賞咖啡的整體風味(一)

 

了解了一杯咖啡的整體風味,是由水溶性滋味,揮發性香氣以及無香無味的口感建構而成,經由味覺,嗅覺與觸覺三大感官一起鑑賞。可簡單寫成以下風味方程式:

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風味(Flavors)

=揮發香氣(Gases)+水溶性滋味(Tastes)+口感(Mouthfeel)

=乾香與濕香+酸甜苦鹹+滑順感與澀感

=鼻前與鼻後嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺

而如何有效率的鑑賞咖啡整體風味?可以歸納為六大步驟:

1.研磨咖啡賞乾香

2.沖泡咖啡賞濕香

3.咖啡入口賞滋味

4.舌齶互動賞口感

5.閉口回氣賞甜香

6.咀嚼回氣賞餘韻

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換言之,鑑賞精品咖啡不能操之過急,需秉持慢食運動的耐性,從研磨的干香賞起,直到最後的餘韻,循序體驗六大風味的層次。

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鑑賞風味的第一層次,從研磨咖啡開始。此時揮發性芳香物大量釋出,鑑賞咖啡粉的干香,最好使用“忽遠忽近”的方法,也就是不時變換鼻子與咖啡粉的距離。

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因為分子量最輕的花草水果酸香味,即杯測界慣稱的“酵催作用”風味,具高度揮發性會最先釋出;接著釋出中分子量的焦糖,堅果,巧克力和杏仁味,但飄散距離比前者低分子量更短,所以要稍靠近些;最後是高分子量的松脂味,硫醇以及焦香冒出,由於分子最重,飄香最短,這些氣味多半是中深焙時才有,需將臉鼻貼近咖啡粉上方,較易捕捉。鑑賞咖啡時,常變換鼻子與咖啡粉距離,較能聞到低,中,高分子量的多元香氣。

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然而,有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化,需以高溫的熱水沖煮,才能釋出香氣,此乃泡煮咖啡的濕香,也就是鑑賞咖啡風味的第二層次。

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鑑賞時,同樣採取遠近交互的方式聞香。此時,咖啡的花果酸香,焦糖香,以及瑕疵的藥水味,碳化味,木頭味和土味,在濕香的表現上,會比干香更明顯更易察覺。

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乾香與濕香屬於揮發性香氣,至於咖啡沖煮後的水溶性滋味如何,也就是風味的第三層次,需靠舌頭味蕾來捕捉。

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咖啡入口,味蕾的酸甜苦鹹受體細胞,立即捕捉水溶性風味分子,原則上舌頭各區域均能感受咖啡的四種滋味,但舌尖對甜味,舌兩側對酸與咸,舌根對苦味較為敏感。此四味相互牽制與競合,一味太突出,會抑製或加持其他滋味的表現,甚至會影響到口感。

咖啡藝術家

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