虹吸、法壓、摩卡、滴漏、意式機這些常見器具哪種更能保持咖啡油脂香味?

咖啡的油脂,嚴格意義上就意式咖啡機做的才會產生真正的油脂(crema ),就我的理解來說,只有espresso 具有cream ,其它的做法如果出現這種東西最好把它去除掉…… 這東西影響口感。獲得油脂需要萃取過程達到一個臨界壓力,其它方式都無法做到。有例外,一些摩卡壺帶雙閥的,如果咖啡豆選擇、且研磨得當也能達到臨界壓力萃取出油脂。油脂帶香味,大多數食物的風味都會蘊藏在油脂,但我個人並不認為油脂和咖啡的美味程度有什麼比率關係。

個人認為,不同的豆子適合不同的沖泡方式,每種沖泡方式都有相對優勢和劣勢,更多的是個人喜歡

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法壓壺:最接近杯測的方式,適合單品豆,較好的展示豆子全貌,包括風味、瑕疵等。對器材需求簡單,做法容易掌握,幾十塊的壺都可以勝任。由於過濾方式粗獷,略有油脂,萃取的相對粗糙,簡單易操作。香味明顯。法壓壺萃取不完整,但是方便,辦公室搞搞也可以喝,太好的咖啡豆用這個方式就稍嫌浪費。

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虹吸壺:按照某日本老師的說法,同樣的豆子,同樣的參數,基本任何人都可以展現基本相似的味道。高溫萃取,適合某些品種的豆子,或者說某些豆子用虹吸味道更好。觀賞性很強,對器材要求高些,畢竟玻璃直火的。口味更多偏向醇厚,油脂基本給過濾了。虹吸壺用起來以及維護太麻煩,但即便新手按照標準方法做,同樣的水、咖啡粉,出品很穩定,而且是少有的升溫式做法。

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美式滴漏壺:它有一個別稱,美式咖啡機,通過濾網注水方式沖泡,對於一般家庭而言簡單易用。對於幾百塊的滴濾壺,基本一樣,注水不夠柔和,對於單品愛好者來說,味道比較雜,最差的方式之一。外國某幾家精品咖啡店研發出模擬手衝方式的壺,精確的水溫控制,均勻的滴漏,已經接近手沖水平,但是好像¥2000多以上,好貴。一般美式咖啡機做咖啡聞起來香味明顯,但喝的時候更多是咖啡苦味。萃取咖啡相對粗糙。追求好的風味的話,對豆的要求很高,起碼是單品豆以上的才有相對好的效果。至於油脂…….不要在意這個了吧
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意式咖啡機:通過蒸汽壓力快速萃取出的一小杯濃縮咖啡epresso ,特點是有厚厚的一層油脂在咖啡表面。香味並不是飄香的,而是你湊近杯口時,感覺到咖啡烘焙所帶來的焦糖味。口感甘甜,較苦。直接出品較少,因為它的衝擊感強烈,為小眾人的喜愛。更多通過加奶加糖等做成卡布奇諾、拿鐵等花式咖啡出品。油脂最為豐富,適合拼配咖啡豆和某些單品豆,純正的意式應該是一定的壓力,溫度下萃取的,口感醇厚,粘稠,不同的豆子展現出不同的酸度、甜度、回甘等風格,濃縮直接喝,也可以做成卡布奇諾,拿鐵等花式咖啡或咖啡飲料,是世界咖啡文化普及第二波的代表之作,玩法較多,更多的人對咖啡的認識就是意式咖啡。

意式機可以放大豆子的所有指標,但不能說是保留其香味、因為意式機用的豆子是拼配豆,味道是咖啡師設定好的,不存在保留不保留一說。厚厚的cream 是它的一大特點,但是cream 和香味沒有直接關係。

咖啡豆,實際上沒有一種咖啡豆叫濃縮咖啡豆,只有不同產地的咖啡豆。一些油脂豐富的豆子、也可能是幾種拼配blend 、烘焙到中深度以上更適合意式咖啡機萃取成濃縮咖啡而已。

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摩卡壺:接近意式的做法,直火加熱,畢竟壓力和溫度的把控還有很大差距。起點較低,300 多就可以買到,和合格的意式機器20000 起步比教起來相當省錢,做的好的話可以拉花。摩卡壺作出的和espresso 比較接近,或者說可以視為一種家庭簡易espresso 。油脂較多,僅次於半自動意式咖啡機。缺點多多,基本上屬於擺設類型的,自己真正去做咖啡喝的也沒見幾個人有耐心去玩這個了。

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手衝:咖啡文化第三波潮流,必要器材包括磨豆機、手衝壺、濾杯、濾紙,或者家庭入門級可用金屬濾網,對於咖啡愛好者來說手衝可以更好展現不同產地、不同莊園、不同咖啡的風味,精品咖啡將是未來世界咖啡發展的主要趨勢。同樣的豆子,不同的人和手法,出來的味道截然不同,相對於虹吸的穩定,手衝是多變的。不同的豆子、不同的參數帶來更多的味覺可能,這也是手衝咖啡的樂趣。和意式一樣需要一定的功底,入門易,精還是需要學習和提高。具體手衝流程做法流派等等,有興趣的朋友可以關注:愛窩香啡coffee官方微博,有相當多文章介紹手衝的,因為光頭杜哥本人是手衝迷。
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意式做法油脂最多,其次是摩卡、法壓、滴濾有點點,虹吸、手衝的油脂基本全部過濾掉的。油脂和咖啡的美味程度無必然聯繫,油脂主要和做法、器具有關,和豆子的種類、烘焙度也有一定的關係,對於保留香味來說,最重要還是看豆子本身、以及烘焙、研磨、水溫、沖泡手法,注意啊,不要買到加了香精的豆子……

順帶提提對咖啡豆的研磨度,研磨後的粉從粗到細依次是法壓> 虹吸> 手衝> 摩卡> 意式滴濾沒很嚴格的要求,個人覺得應該是手衝左右沒有最好的沖泡方式,只有不同的風格偏好。

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–  老實說,這些做法都不難,不要被某些網文搞得神乎其神,唯一需要你大量練習,練給自己喝,很快就能明白一些製作細節對口味趨勢的影響。不要太迷信網絡、書本的教條,比如,手衝萃取方式,一般來說燜蒸時間都不長、咖啡粉研磨也不能很細,但你可以試著磨到極細,燜蒸時間超長到10 分鐘,加上蓋子燜,最後會做出一杯什麼東西。這些奇怪的例外是很有意思的試驗,我都曾經做過。- 咖啡很苦而香醇,不加奶、糖本身也不是什麼更高級喝法,更多是個人習慣,我知道很多初次接觸的人不加奶、糖幾乎喝不下去,那麼試試看黑咖啡配一塊蛋糕,重乳酪的。完全可以自己做,沒啥難度,也不貴,不會的話甚至就用勺子直接舀馬斯卡彭芝士、奶油芝士吃。

文章轉載自 愛窩香啡coffee

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