咖啡中的香氣密碼- “咖啡鼻子”感官訓練詳解

 

感官學專家曾做過實驗,當你聞到食物或飲料時,可以80%確定它是什麼,對於咖啡感官來說,“嗅覺”就像一把鑰匙,可以幫助我們更好感知和體驗咖啡之美。

嗅覺和味覺的記憶非常短暫,我們每一個人對此都會感同身受,有數據證明即使是我們熟悉的事物,在一年後對於氣味的記憶準確率會降到65%,甚至更低。

短暫的記憶、抽象的表達,這些使得我們在溝通咖啡時存在更多障礙,就像當我們說起“檸檬”的味道,另外一個人會有同感,但當我們說起“西番蓮”,沒有長時間吃過它的人會感覺非常模糊。如果說味覺是一門語言,那麼通用的標準變得至關重要。

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這就像一把鑰匙配一把鎖的例子,從咖啡的角度出發,訓練的目的是讓特殊的氣味與大腦反映產生一對一的掛鎖匹配,我們用到的訓練工具之一——“咖啡鼻子”,將會很好地幫助我們練習。

這一訓練模式最早出現在1981年的葡萄酒行業,勒諾出版了一本指導性指南書,介紹了不同葡萄酒類型的常見味道,隨後一群專業咖啡業者變開始嘗試將此方法嫁接到咖啡中,形成了通用至今的36味咖啡氣味。

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以下為36味香氣的詳解,感謝柴煜恆(2018中國區杯測冠軍)的翻譯+詳解,建議大家收藏記憶,分別如下。

1 泥土:香味種類(Aroma group) 大地泥土類

香味特性:這是大雨後新鮮挖掘的泥土味, 像甜菜根。這類“地氣” 味道在空氣中無所不在。地氣的力量,就像螞蟻般微小,相較於宇宙中地球與月亮的關係,充滿於大氣之間。

咖啡的泥土香氣(The smell of earth in coffee) :這是咖啡經由乾燥處理方法產生的主要香氣。當日曬乾燥時,被平鋪於地面的咖啡果從大地中吸取地氣產生。羅布斯塔豆常用此法處理,所以常見此味。馬達加斯加,和中非共和國的羅布斯塔豆,常將羊皮層除去,以減少泥土氣味。這類味道,也常經咖啡生豆儲存時產生。埃塞俄比亞咖啡有三種土地味,從優至劣,分別為為黑,紅,灰。從埃塞俄比亞的哈拉爾,印度尼西亞,到海地的阿拉比亞豆,常在處理時特意在地上將豆粒壓碎、灑水、再乾燥,來突出此泥土味。

咖啡品嚐(Coffee tasting) :你將會被來自越南,或是印度的羅布斯塔咖啡釋放的潮濕泥土味道所驚艷。另外兩種埃塞俄比亞咖啡: 哈拉爾與西達摩擁有驚人的香氣與風味,讓人迷醉。薩爾瓦多的象豆和巴布亞新幾內亞的西格里咖啡的泥土味則相對較清淡。

2 馬鈴薯(土豆):馬鈴薯/土豆香味種類(Aroma group) 大地,硫磺類

香味特性:這是馬鈴薯/土豆煮後的香味,跟其它風味結合時,還是迷人,醒目地。這香味,出於烘培時產生的駕硫氨酸。

咖啡的’馬鈴薯/土豆’ 香氣(The smell of ‘potato’ in coffee):這是咖啡常見的香氣,但是它不會支配其它味道。如果它味重,因於咖啡豆未妥善挑選。正常情況下,這是咖啡獨特的香味特徵。

咖啡品嚐(Coffee tasting):我常注意到這類迷人香味於細緻誘人的哥斯達黎加咖啡,哥倫比亞土立馬,以及非常芳香具有青草氣息的宏都拉斯咖啡中出現。此味也常見於東非產區,尤其是津巴布韋咖啡。在中美洲咖啡,更顯重要。

3 豌豆:豌豆香味種類綠植物

香味特性:這是新鮮去莢的幼豌豆與它誘人的豆莢香。它是種細緻的香,不同於那種黏甜,經常金屬味的罐頭豌豆! 這豌豆和咖啡生豆的菜園味出於2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2-methoxy- 3-isopropylpyrazine)。它是種非常強烈的氣味,只須幾小滴就可以在奧林匹克大的泳池中聞出。

咖啡的“豌豆”香氣:這味幾乎經常見於生豆或淺烘培咖啡,但越深烘培,此味越弱。與沖泡咖啡比較,它於研磨後的咖啡粉較顯著而且在阿拉比亞豆比羅布斯塔豆中更常見。此重要味帶來活力與力量使咖啡總體香味平衡。

咖啡品嚐: 我發覺這香味在巴西的羅布斯塔有些魯莽。它在烏甘達的阿拉比亞和羅布斯塔豆非常顯著。在危地馬拉的阿拉比亞豆也相當明顯。

4 小黃瓜:香味種類:綠色植物

香味特性:這是青脆小黃瓜的氣味。這新鮮、優質的香味,出於反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal)。其它同類相似的複合物讓您聯想到甜瓜、西瓜與新鮮太平洋生蠔。

咖啡的“小黃瓜” 香氣:雖然它不支配其它味,它非常有特色。此味雖活潑與新鮮,它在豆收成,儲存成熟少許後還存在,待續即將轉變成木質味。

咖啡品嚐:這是最有意思的咖啡味道之一。它於委內瑞拉的塔其拉豆(Tachira) 最佳顯見,但我在許多其它咖啡豆中也不同程度的發現了這類氣味。不論是巴西的日曬阿拉比亞,或極微妙高雅的哥倫比亞精選維耶都芭豆(Excelso Valledupar)。我也在非洲咖啡中辨出此味,如埃塞俄比亞摩卡利牡豆(Mocha Limu),輕盈細緻的紮伊爾(Zaire) 咖啡,與熱情的肯尼亞豆。如果你無法即刻聞辨出,別灰心,你一定可在咖啡餘韻中嘗出

5 稻草:香味種類:幹植物

香味特性:這是穀物收穫後在稻田瀰漫的麥稈香氣。它類似剛切割過的干草般溫暖, 清新的香味。該樣品(酒鼻子)是乾草香精。

咖啡的“稻草” 香氣:有些印度的咖啡“風漬” 過。在雨季季風月, 咖啡生豆暴露在潮濕的空氣中,儲藏於精心改良的特別倉庫中, 豆體增大, 變成誘人的金黃色, 並獲得了稻草的甜香。當這種氣味均勻的散佈後, 咖啡擁有了特別的迷人特質。

咖啡品嚐:這是種非常容易察覺的香味。我常於好的巴西混合豆發覺。它也是布隆迪(Burundi) 豆的細緻特性。它在科特迪瓦的羅布斯塔豆中與杉木味巧妙的混合。此外該氣味在肯亞的肯它裡(Kitale) 與有些澳洲咖啡中十分鮮明。

6 杉木:香味種類:木質

香味特性:這是未加工的木頭和削鉛筆時可愛, 新鮮,的田園氣息。此樣品是阿特拉斯雪鬆的天然精油。

咖啡的“杉木” 香氣:這細膩的香氣是世界上一些純種/一流咖啡的標誌。它不會支配其它香味, 但與其它香味精巧的結合,優雅的混合後形成所謂的“風味” (bouquet)。此味在成熟收穫期的咖啡中更為明顯。

咖啡品嚐:請允許我將此種味道形容如拉菲。羅斯柴爾德莊園的頂級紅酒(Chateau Lafite Rothschild)這種在咖啡中出現的雪鬆氣息一如其在紅酒中一樣強烈而寶貴。我在口感香味厚實的烏甘達德如嘎(Drugar) 與布機蘇(Bugisu), 和埃塞俄比亞利姆(Limu) 咖啡中發覺。此味在最佳的危地馬拉豆中令人難以置信的精妙,它於宏都拉斯豆中顯現於背景。在傳奇的牙買加藍山咖啡, 它是絕對的醒目驚人,但我認為此味最華麗的詮釋, 如同盛裝的國王, 是夏威宜可那kona咖啡。

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7 丁香:丁香類,香味種類:甜香料

香味特性:這可口復雜的氣味讓人回想起如丁香, 石竹, 藥櫃, 香草,和煙熏物。我們選擇4-乙基癒創木酚(4-ethylguaicol) 作為參照,因此味在咖啡中非常強烈。它比我們熟悉的廚房與牙醫診所的氣味—丁香酚(eugenol)更為強烈。

咖啡的“丁香” 香氣:這是一種奇妙但不常見的香味。此味被讚揚並欣賞因於它細緻, 香料般的複雜性, 使咖啡有深度。

咖啡品嚐:我非常容易從布隆迪, 優良的墨西哥與危地馬拉阿拉比亞咖啡中察覺此香, 但它在華麗的埃塞俄比亞哈拉摩卡咖啡更不會被錯過。

8 胡椒:胡椒。香味種類:強松油味

香味特性:這是胡椒那辛辣, 火烈, 幾乎像強烈金屬的味道。這松油般的碳化氫精華成份, 是從新鮮研磨的黑胡椒蒸餾取得。它其中成份, 可於咖啡中找到。

咖啡的“胡椒” 香氣:它的金屬特質猛烈與調劑, 讓咖啡討人歡喜。

咖啡品嚐,此味於許多咖啡中發現, 但我主要在活潑的巴西咖啡中找到。我也注意到此味於非洲特別佳的津巴布韋咖啡中。

9 芫荽籽:芫荽籽。香味種類:花-香料

香味特性:這是乾燥的芫荽籽香味像馬斯卡特葡萄與紅木的花味。它味與新鮮的香菜/芫荽不同。這味由沉香醇/芫荽醇(linalol) 而來, 芫荽籽香味於咖啡中顯著。

咖啡的“ 芫荽籽” 香氣,這是個支配性氣味, 只比其它主要混合物較不顯著。

咖啡品嚐:我發現此香味於鼻味與口味非常炫目, 尤其於濃厚, 深沉的埃塞俄比亞西達姆咖啡。此味與不尋常的薩耳瓦多芭咖馬拉(Pacamara) 咖啡的烘培味結合。

10 香草:香草,香味種類:香脂似的甜

香味特性:是香草豆莢那溫暖, 性感, 有點牛油味, 與讓人驚訝的強大香味, 出於這蘭花種植物的果實。它稍待後, 味不會那麼激烈。這香是大家都賞識與重視的。此香主要由香蘭素/3-乙氧基-4-羥基苯甲醛(vanillin) 而來, 結晶體常見於香草豆莢表面。

咖啡的“ 香草” 香氣,這是基本, 持久的特色, 使咖啡香氣平衡的要素。它凝固其它香味的力道, 尤其於阿拉比亞豆,使口感顯現。

咖啡品嚐:對我而言, 香草是愉快, 溫和, 異國風味的同意字。無可否認的, 香草香能不同程度的在所有咖啡中找到。它使最好的巴西產咖啡優雅與柔和, 使肯尼亞的羅布斯塔咖啡更靈巧。我從極佳的薩耳瓦多像豆, 或巴布亞新幾內亞西格里(Sigri) 咖啡找出此味。

11 茶花/ 紅醋栗果醬:香味種類(Aroma group) :花/ 果香Floral / fruity

香味特性:這是生長在土耳其和保加利亞的著名的大馬士革玫瑰的香味。它的味道與被稱為“五月玫瑰”的法國格拉斯grasse味道不同。這種味道來自於beta-大馬酮,在保加利亞玫瑰精油以及烘焙好的咖啡中都能被識別出來。這種化合物的味道也讓人回憶起紅醋栗果醬。

咖啡的“茶花”香氣(The smell of ‘Tea-rose’ in coffee):這種卓越、迷人的香氣給咖啡帶來了相當強度的清新氣味。這種味道在阿拉比卡豆中比羅布斯塔豆中更明顯,在衝煮好的咖啡中比在咖啡豆中更容易辨認出來。

咖啡品嚐(Coffee tasting):這種微妙而復雜的味道是傑出咖啡的標誌,但別以為它會倉促地呈現出來。Pacamara豆中以及在柔嫩的薩爾瓦多馬拉戈日皮豆中它都很突出;在最好的危地馬拉咖啡中這種味道和茉莉香氣美妙地協調。

12 咖啡花:咖啡花Coffee Blossom香味種類(Aroma group):花Floral

香味特性(Aromatic features of the sample): 這種香味是咖啡樹上可愛的白色花朵的甜香味,這種咖啡花在17世紀曾被叫成阿拉伯茉莉花,因為這兩種植物非常相似。有些人認為它像桔子花。每年每株咖啡樹上會開6000多朵花,散發出美味的香氣。通常這些花伴隨果實生長,這在自然界是一種罕見的現象。這種Jasminum gradiflorum(茉莉科大朵花?)精油比桑巴茉莉果味更濃、香味更濃,在咖啡中提供我們令人愉悅的氣味。

咖啡的“咖啡花”香氣(The smell of ‘coffee blossom’ in coffee):這種樸素、優雅的味道,即使對最有耐心、最用心的品嚐家而言仍是一種挑戰,它是精緻和奢華的標誌。

咖啡品嚐(Coffee tasting):這是一種微妙的味道,在許多不同產地的偉大咖啡中都有體現。在哥倫比亞或委內端拉咖啡中它表現得很低調柔和;在危地馬拉forals咖啡中表現得非常和諧;在非洲大陸埃塞俄比亞哈拉爾摩卡中它被發現;另外,在誘人的印尼爪哇島咖啡或是在優秀的巴布亞新幾內亞聖格日咖啡中也可以發現少許此類味道。

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13 咖啡果肉Coffee Pulp,香味種類(Aroma group):發酵,葡萄酒味

香味特性(Aromatic features of the sample):這是從莊園散發出來的味道,在高級農莊里咖啡櫻桃被從咖啡果肉中分離開來。咖啡櫻桃上的果肉被發酵作用分解掉:豆子被浸軟,發酵,釋放出揮發性的酸,這種酸帶來了被稱為葡萄酒味的特殊味道。嚴謹的咖啡愛好者能夠辨別而且十分喜愛此味道。咖啡中含有的2-甲基丁酸和3-甲基丁酸帶來這種味道。注意:如果咖啡豆繼續留在發酵罐中的話,它就會經歷第二次發酵,這個過程並不會改變它的外觀,但卻會造成一種非常令人不愉快的味道,這種味道只有經過烘焙才會顯現出來,會使得咖啡無法飲用。這種叫作“臭豆子”臭味,一直是烘焙師所面臨的嚴重的問題。但是這種(臭味)不應該和那種發酵咖啡果肉的味道混淆。

咖啡的“咖啡果肉”香氣(The smell of ‘coffee pulp’ in coffee):這是咖啡香氣的關鍵,也是咖啡的主要特徵。就如葡萄酒中的揮發性酸一樣,這種香氣是一種內在的質量,如果過量反而令人不快。在優質咖啡中,這類香氣優雅的融入其中,在水洗處理的南美咖啡豆中這種特性很明顯。

咖啡品嚐(Coffee tasting):不要試圖掩飾這種葡萄酒香。在細緻手工處理的哥倫比亞頂級咖啡中,這是一種基本的、顯著的近乎輕浮的特性。在Antioquia,Caldas 或Boyaca產地的咖啡中,這種味道都會出現,不會太過明顯,強烈,顯著,果香四溢。在數千里之外的非洲我們在卓越的肯尼亞AA中也發現了這種味道,香氣可能更為內斂,但是仍然凸顯它結構中的果味和葡萄酒味道。

14 黑醋栗:黑醋栗香味種類(Aroma group):水果,硫磺

香味特性(Aromatic features of the sample):這種不可思議的、極其不常見的味道是是黑醋栗樹叢的葉子散發出來的。它會讓你想起黃楊或纈草。它有香料商們所盛讚的南美香葉木精油的味道特性,它為sauvignon葡萄釀成的葡萄酒帶來活力。咖啡中黑醋栗香氣是由三巰基三甲基甲酸鹽產生的。

咖啡的“黑醋栗”香氣(The smell of ‘blackcurrant’ in coffee):這種有特點的香味帶給這世界上某些最不尋常的咖啡以活力和愉悅。在研磨好的咖啡中它非常明顯,不論是羅布斯塔還是阿拉比卡咖啡中都一樣。它是阿拉比卡咖啡液中不變的特性,可以說起到主導作用。

咖啡品嚐(Coffee tasting):這種香味可以在頂極的夏威夷可納中感受到(儘管它被相對壓制了)。在哥斯達黎加的某些咖啡中它令人吃驚地平衡,但是在品嚐最初並不非常明顯。在肯尼亞凱它利(Kitale)咖啡中它很容易辨認出來。如果你需要更多的證據來證明它勿庸置疑的品質,在奢華的昂貴的加勒比藍山咖啡中,你會被它與其它味道比如:甘草,雪茄,烤杏仁以及雪松,所混合的方式所迷住。

15 檸檬Lemon香味種類(Aroma group) 柑橘Citrus

香味特性(Aromatic features of the sample):這是一種檸新鮮、活潑、爽快的檸檬味道,通常和水果的酸味相聯繫。這裡(我們)用檸檬精華來表現這種味道,由碳氫化合物以及萜烯乙醛組成,由冷壓或檸檬皮蒸餾而形成。

咖啡的“檸檬”香氣(The smell of ‘lemon’ in coffee):這種頂級味道由多種成分組成,如1。1。3-三甲基色氨酸,環己胺,2-乙烯基- 3,4-二氫基吡拉明等,這種香味帶給咖啡活力,新鮮,優雅以及精緻。

咖啡品嚐(Coffee tasting):對我來說,這是相當優質的果味。它給予某些稀有的貴族咖啡帶來令人清新的活力。我發現這種味道在味覺上色體現比在嗅覺上更明顯。它在肯尼亞AA咖啡中更華麗地呈現,但在哥倫比亞Excelsos咖啡中就低調地多,與黃瓜、咖啡果及烤菠蘿的香氣相協調。我也在某些危地馬拉咖啡中發現過它。在巴布亞新幾內亞的sigri咖啡中這種味道不是非常明顯,但是它確實存在,不過是和巧克力,香草以及咖啡花的香氣同時呈現。

16 杏子Apricot 香味種類(Aroma group) 水果

香味特性(Aromatic features of the sample):這種優美、濃縮並且明確的香味是新鮮水果以及杏仁果脯的味道。這是一種非凡的味道,微妙的味道從新鮮採摘的杏子,到充分成熟、飽滿具穿透性的味道,太陽親吻過的杏子,甚至包括華麗的干果味道。苯甲醛,芳樟醇,Alpha-松油醇,以及gamma-內酯,這些成份在杏子和咖啡中都很常見。

咖啡的“杏子”香氣(The smell of ‘apricot’ in coffee):帶有這種精巧的味道使咖啡總是具有優雅的氣息。這種味道經常出現在前味中並擁有清爽的質量。

咖啡品嚐(Coffee tasting):別指望這種味道會突然冒出在你面前。它是非常低調的,同時是世上最受人喜愛的咖啡之一埃塞俄比亞西達摩(Sidamo)的標誌性特點。

17 蘋果:蘋果,香味種類(Aroma group) 水果

香味特性(Aromatic features of the sample):這是新削的蘋果果香四溢的初味。它讓口感即刻清爽,並帶有些微甜的味道。蘋果和咖啡有諸多共同要素:乙醛,環己,己酸和一些酯。

咖啡的“蘋果”香氣(The smell of ‘apple’ in coffee):這是一種基本,令人愉悅的水果香味,一直存在於底味中,尤其在中美洲及哥倫比亞咖啡中,後者這種味道與咖啡果味有著有趣的結合。這種蘋果的味道也可見於某些最新產區咖啡中,比如海地咖啡。

咖啡品嚐(Coffee tasting):我們認為把這種新鮮、甜蜜的味道加進來是很重要的。別擔心,如果你在聞海地咖啡時把這種蘋果香味和新割青草的味道搞混的話是沒有人會怪你的。蘋果和青草一樣,給咖啡帶來了某種“青氣”,如果不過於濃烈的話,是很令人愉悅的。

18 奶油:新鮮黃油香味種類(Aroma group) 食品(Buttery)

香味特性(Aromatic features of the sample):這種溫和、奶油味的特徵因它產地的不同而有差異,製造它的牛奶的主要味道更加豐富了黃油的味道特徵。新鮮的黃油和新鮮的榛子有某種程度的類似。丁二酮(又叫聯乙酰)對黃油特徵香味貢獻很大。這種分子在咖啡中也被發現了。

咖啡的“新鮮黃油”香氣(The smell of ‘fresh butter’ in coffee):這種類似融化的黃油的味道,是所有偉大的阿拉比卡豆中都常見的質量保證。在哥倫比亞咖啡中這種味道帶來了奢化和溫暖,相當程度上豐富了咖啡的香味範圍。這種味道在衝煮過程中比在研磨過程中加倍容易注意到,在阿拉比卡豆中比在羅布斯塔豆中加倍明顯。

咖啡品嚐(Coffee tasting): 這是一個國際性的香味。我在中美洲的最好的咖啡中聞到過這種味道,尤其是哥斯達黎加以及哥倫比亞精選(Supermo)。在稀有、昂貴的波多黎各咖啡中它達到了卓越的高度。有些巴西咖啡也會出現這種新鮮黃油的味道,儘管程度不同。我也在非洲咖啡中發現了不同程度的這種味道,視產地不同而有差異。這種味道在最好的肯尼亞咖啡中最明顯,我發現它還可以把烏干達咖啡的風格柔和下來,這種咖啡有時太過強烈。

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19 蜂蜜:蜂蜜甜香味種類(Aroma group) 植物,蠟

香味特性(Aromatic features of sample):這種味道會讓人回憶起花蜜的香味而不是蠟或動物的味道。它也會讓人想起蜂蜜、薑餅、奶油杏仁糖或是某種煙草。已經鑑別出咖啡中是笨已醛引起的這種味道。

咖啡的“蜂蜜”香氣(The smell of ‘honey’ in coffee):另一種上等的香氣,雖不如雪松,杏樹或新鮮奶油那麼重要,但它仍只出現在非常棒的咖啡裡。這種香味更常出現在研磨過程中而不是出現在衝煮的過程中;這種香味在阿拉比卡豆中比羅布斯塔豆中強烈。

咖啡品嚐(Coffee tasting):不是每次都會出現,但這種味道可以從巴布亞新幾內亞的西格里(Sigri)莊園中找到,或是在世界的另一端的墨西哥享有盛名的馬拉戈日皮的利基丹巴爾(Liquidambar)咖啡豆中找到。

20 牛皮:皮革香味種類(Aroma group) 動物

香味特性(Aromatic features of the sample)這是很強的,精心鞣製過的皮革的動物的味道。這種皮革的味道依動物種類的不同(山羊,綿羊,水牛,豬,野豬,鱷魚等)而有差別,也由鞣製師鞣製時使用的植物鞣料不同(橡樹,栗子,含羞草,白樺,雪松,漆樹)而有差別。鞣製師選擇的產品將決定皮革的味道。染色,讓皮革變柔順,滋養並打上防水的底子,(通過這些工藝)皮革被賦予了獨特的個性,專家們靠味道就可以鑑別出來。

咖啡的“皮革”香氣(The smell of ‘leather’ in coffee)咖啡中的皮革味道是一種稀有的質量標誌,優雅而且純正。它是摩卡咖啡中有區別的特徵。

咖啡品嚐(Coffee tasting)這次我舉的例子,不是那種厚重的、頑強的北非鞣皮工廠的味道,我更想提的是那種在很舊的書上所綁著的厚厚的皮革所散發出的溫暖的蜂蠟的味道。這種香氣總是預示了咖啡非常棒的味道。這種味道可以在最高等級的埃塞俄比亞咖啡(特別是哈拉爾)中找到,在這些豆子中它可以很容易被發現並鑑賞。

21 印度香米香味種類:烘烤(穀物)

香味特徵:這種有特點的味道是來自東南亞的熟香米味,比如印度香米basmati。這種米也被稱為爆米花大米。這種香氣會讓人香氣遇高溫膨脹的玉米顆粒。2-乙酰吡咯被認為是帶來這種香氣的原因。

咖啡中的印度香米氣味:這是烘焙初期的味道。將這種味道從烘烤產生的其他味道中分別出來是比較難的,需要多加練習。

咖啡品嚐:我毫不費力的將這種氣味從澳洲咖啡中分辨出來。我喜歡來自薩爾瓦多的阿拉比卡和來自象牙海岸最好的羅布斯塔咖啡中的這類香氣。

22 吐司香味種類:烘烤

香味特徵:麥麩強烈的氣味在烤麵包香氣中起到了關鍵角色並且和咖啡香氣完美混合。經鑑定,咖啡中的乙酰吡咗是這種香味的主要來源。

咖啡中的“吐司”氣味:這是咖啡烘培師最推崇的一種“烘烤”口味並且是嫻熟烘焙技藝的表現。如果咖啡被多烘焙一秒鐘,這種豐富而精緻的口感將會失去,轉而變為更加濃重而刺激的其他味道。在哥倫比亞咖啡中這種烤麵包香氣與黃油香氣得到完美融合,儘管該產地並不是這種香氣的唯一代表。

咖啡品嚐:這種溫和的香氣是幾種美味咖啡的標誌。當它以恰當的比例,而不是太過突出的表現時,烤麵​​包的香氣就是埃塞俄比亞最優質、豐富而令人難忘的咖啡香氣的最主要特點之一。其他人也許會更喜歡烏干達德拉甘地區更粗獷的風格或是遠離炎熱非洲大陸的哥倫比亞斯坦達和輝拉地區的咖啡。一些最好的巴西咖啡同樣擁有這種誘人的吐司香氣。

23 麥芽香氣種類:烘烤纖維類

香味特徵:這種烘烤麥芽的焦香味與他的原料大麥穀物香味完全不同。

咖啡中的“麥芽”香氣:這種香氣是輕度烘焙(在某些市場中很受歡迎)或是烘培不足。這種香氣總是很難辨認因為它根據麥芽烘焙程度的不同變化多樣並且與其他的烘焙香氣和諧共存。需要多熟悉記憶樣本味道作為標準參考。

咖啡品嚐:當麥芽香氣以合適的比例存在時,它在卓越的埃塞俄比亞德基馬,哥倫比亞輝拉聖奧古斯都或考卡地區及優雅愉悅的洪都拉斯咖啡中作為一個重要因素存在。

24 楓樹糖漿香味種類:樹木-香料

香味特徵:這種柔和且非常刺激的氣味讓人回想起柔軟的棕糖和甘草。這種甜味來自cycloten(沒查到)這種物質在最優質的咖啡中常常可見。

咖啡中的“楓樹糖漿”香氣:這種香氣是很棒的提味劑,因為它在很大程度上影響咖啡的其他風味。好好了解它,因為這是個好的咖啡烘焙程度指示劑。

咖啡品嚐:這種香氣很難通過鼻子辨識,而更加明顯的在口感尤其是餘味中體現。在優質咖啡中經常發現此類物質,給予咖啡誘人的柔軟。當其與芳香植物香氣混合時達到香氣頂峰。尤其是在夏威夷科納斯咖啡中尤其卓越,它同時強化了哥斯達黎加卡拉克里斯咖啡中的微酸和豐富特性。槭樹糖漿在優雅的哥倫比亞tolimas咖啡中大量豐富的展現,同時在傑出的肯尼亞展示出濃稠度和持久的香氣。喜歡意大利咖啡(expresso)的人們也會容易的辨別出槭樹糖漿香味,因為其特別的突出明顯。

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25 焦糖香味種類:烘烤

香味特徵:這種美妙的氣味讓人想起焦糖、烤菠蘿和草莓! 這很正常因為上述三種物質均含有呋喃酮。因而一個亞洲品嚐者可能會認為咖啡中的這類香氣為菠蘿,而西方人一般會認為是草莓或棉花糖。

咖啡中的“焦糖”香氣:這種香氣非常提味,並且是咖啡中的很重要部分香氣。在煮好的阿拉比卡咖啡中很容易察覺並且非常典型。

咖啡品嚐:這是咖啡中最令人稱道的一個香味。吃過菠蘿配烤乳豬的人們會毫無困難的鑑別出這種香氣,因為它給人的感覺非常特別。哥倫比亞人了解這種味道對他們最頂級的咖啡多麼至關重要。如果你還不能相信,那麼請品嚐下Antioquia地區的excelsos咖啡或是非常傳統的輝拉聖奧古斯都咖啡。焦糖菠蘿香味在哥倫比亞咖啡中非常明顯,同時我也在津巴布韋的濃咖啡中品嚐到過這種味道。

26 黑巧克力香味種類:烘烤

香味特徵:這種巧克力香味來自發酵,烘烤過的混糖咖啡豆。在咖啡和可可中發現的相似物質, 比如噻唑和吡唑,是產生這種香味的主要原因。

咖啡中的“黑巧克力”香味:這是咖啡的主要特點,我們甚至可以說咖啡香氣中有一定量的巧克力香氣。這兩者確實有很多共同點:同們都有豆類果實,他們都生長在熱帶地區,他們的香氣都會通過烘烤被激發出來並且都有一定的興奮作用。咖啡和巧克力的聯繫在生豆階段要比衝煮過後更為明顯的多。

咖啡品嚐:我在各大洲的咖啡中都曾發現過這種迷人的香氣,但是他們僅在有限的咖啡產地中出現。它在夏威夷科納斯咖啡中表現尤其優雅。在非洲咖啡中,巧克力香味在扎伊爾、烏干達和津巴布韋咖啡中很常見;但在肯尼亞和埃塞俄比亞咖啡中卻奇怪的缺少。在中南美洲,此香味在墨西哥maragogypes咖啡中有好的體現,但卻在哥倫比亞咖啡中鮮見。我們可以肯定的是:咖啡香氣,就像葡萄酒香一樣,根據氣候、地區、日照時數、土壤類型還有必不可少的人工干預而變化多樣。

27 烤杏仁香味種類:烘烤(乾果)

香味特徵:這種卓越的烤杏仁香氣讓人想起甜杏仁或是被稱為“praline”的杏仁巧克力。

咖啡中的“烤杏仁”味道:這是類似最誘人的一種味道,它和巧克力的味道完美融合。

咖啡品嚐:不要期待這種微妙、溫暖的果香能夠跳出來讓你驚艷,你會在品到一半的時候發現它。你會在美味的巴西sul de minas地區和哥倫比亞excelso valledupar和boyacas咖啡中品嚐到它,其中後者的風味類似於牛軋糖。此風味會給烏干達咖啡增加優雅成分,給迷人的埃塞俄比亞limu咖啡混入迷人的香味,並且給卓越的牙買加藍山咖啡帶來額外的甜美觸感和女性化特質。

28 烤花生香味種類:烘烤

香味特徵:這是豐富且精緻的輕度烤花生和花生油香味。每個人都曾或多或少的嚼過一小把這種美味的堅果!它獨特的香味並不復雜且不枯燥,值得喜愛美食的朋友們注意。

咖啡中的“烤花生”香味:當這類香味不是太過突出時,它給咖啡帶來愉悅的標誌,並且被稱為“希臘風味”。某些咖啡會自然的散發這種香味,而且希臘人會在咖啡豆中混入生花生來提味。

咖啡品嚐:當你聞過肯尼亞kitale,津巴布韋和帶有檸檬香味活潑的紮伊爾咖啡後,你會對這種堅果帶來的美味印象深刻,原來它不僅僅可以只被用於榨油和治療鳥類!

29 烤榛子香味種類:烘烤(乾果)

香味特點:這種存在於甜瓜、黃油中不尋常的精緻香氣如此的怡人芬芳。某些丙酮、內酯、吡嗪、噻唑、噻吩和噁唑成分同時存在於咖啡和榛子中。

咖啡中的“烤榛子”香味:無論是柔嫩年輕或是烘烤榛子的氣味,這種香味總會給咖啡帶來一定的甜度並且是輕度烘焙的標識。烤榛子氣味在生豆時要比衝煮過更為明顯,在阿拉比卡豆中更為明顯,甚於羅布斯塔豆。

咖啡品嚐:我們在咖啡中捕捉到的這種香味與榛子油很類似,讓人直觀的聯想到這種堅果。能夠擁有這類香味的咖啡屈指可數。芬芳且不張揚,它使哥倫比亞咖啡更為優雅,尤其是生長在sierra nevada de santa marta地區和著名的委內瑞拉tachira咖啡。它同樣會讓人想到羅布斯塔豆製作的咖啡。

30 胡桃香味種類:烘烤(乾果)

香味特點:這是獨特、刺激性的胡桃香味已經從新鮮胡桃中榨出的油味道。它具有高度的濃縮性且具有三氧化物或咖哩香味。這種香氣主要來自葫蘆巴內酯,有時也會來自乙醛;這兩種物質都存在於咖啡中。這些化合物也廣泛的存在於葡萄酒中,給一些製造方法獨特世界聞名的葡萄酒以獨特的特點,比如:法國汝拉地區的“黃酒”和西班牙聞名的雪利酒。

咖啡中的胡桃香味:這種香味在衝煮後的咖啡中比生豆更為顯著,且在阿拉比卡咖啡豆中比在羅布斯塔豆中更為明顯。它甚至在衝煮過的哥倫比亞咖啡中起到決定作用。它主要在口感上得以體現並且後味十足,即使其他味道消失後依然存在。

咖啡品嚐:這種香味非常特殊易於辨別。此香味在咖啡中比較鮮見,但是在不同的巴西咖啡中學著去聞辨它卻很重要,它在嗅覺和口感上散發一定程度的辛辣氣味,為飲用者所喜愛。在十分芳香的巴布亞新幾內亞sigri咖啡中也很容易辨別,同時伴隨著皮革、香草、雪松和橡膠氣息。

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31 煮牛肉味,香味種類:烘焙,動物

香味特徵:這種香味帶著濃郁的煮牛肉和烤家禽的味道,聞上去讓人很有食慾。2-甲基-3-巰基呋喃嘗起來會有這種煮牛肉的特徵。

咖啡的“煮牛肉”香氣:這種微妙,且帶有硫磺味的香氣適合製作最好的阿拉比卡咖啡。它與可可的香氣自然完美的融合在了一起。

咖啡品嚐:這是世界上一些頂級咖啡都非常熱衷的味道之一。它對哥斯達黎加最上乘咖啡香氣的發展產生了很大的影響,並混合了危地馬拉Victory咖啡的蔬菜清香。在哥倫比亞咖啡裡,它的氣味是Excelsos咖啡中最濃烈的,而這種氣味在巴西咖啡中就很少見到。你可以在非洲咖啡中找到這種味道,尤其是在生豆中,而在沖泡過程中這種味道則只會有少許。在埃塞俄比亞咖啡中這種味道並不顯眼,但它卻存在於最優秀的肯尼亞咖啡中。

32 煙味,香味種類:烤焙

香味特徵:這是香氣帶有明顯的揮發性,就像是某種木頭或樹脂燃燒時散發出來的味道。這是一種很好聞的味道,可以藉用它的香味來製作煙熏類的食品。酚類是構成這一味道的重要成分。

咖啡的“煙味”香氣:這個味道基本上標誌著咖啡烘焙進入到了最後階段,再繼續烘焙就會產生焦味。

咖啡品嚐:你可以在咖啡中找到這個味道的各種變體,事實上,這一味道本身就是一類。只要是有咖啡的地方,你就能聞到這種味道。在中美和南美,這種味道在哥倫比亞咖啡,洪都拉斯咖啡,薩爾瓦多的帕卡馬拉(Pacamara)咖啡,以及危地馬拉的Victory咖啡中最為明顯。它與巴西的Bahias咖啡有些區別。根據烘焙器具的不同,牙買加藍山咖啡中的這種味道會或多或少的突顯出來。在非洲,你可以在扎伊爾的Kiwu咖啡中尋到它的味道,而且它也是最好的烏干達咖啡中主要的芳香族化合物之一。

33 煙斗煙草味,香味種類:烤焙

香味特徵:這是菸葉燃燒的香氣,它會讓人聯想到秋天燃燒落葉時發出的劈啪聲。

咖啡的“煙斗煙草味”香氣:這個味道無疑來自於烘焙,它是巴西的阿拉比卡(Arabica)咖啡的典型氣味,經常混合了乾蔬菜的味道和烤焙的香味。

咖啡品嚐:我在肯尼亞的AA咖啡中找到了這種優雅的特質(這種味道第一次停留在我上顎時,讓我想到了燃盡的雪茄)。這種味道在扎伊爾的Kiwu咖啡中更淡一些,並混合了海地咖啡中浪花的氣息。事實上,它涵蓋了各種味道:牙買加藍山咖啡散發出來的是淡淡的煙草味,而夏威夷Konas咖啡含有更持久的雪茄氣味。

34 烘焙咖啡香味種類:烤焙,硫化味

香味特徵:這是新鮮的烘焙咖啡非常誘人、極具滲透力的標誌性氣味。烘焙咖啡香氣的主要成分是來自於一種叫做糠基硫醇的硫化物。這種化合物的力量極其強大,它在咖啡中所佔的比重相當於一分鐘在兩個世紀中所佔的比重!它的味道在烘焙後經過一段時間的儲存會變得更加濃郁。

咖啡的“烘焙咖啡”香氣:這種性感的味道源自烘焙師的標誌。它帶給人一種柔和圓潤的感覺,它的這種動人氣味,會使你在回味之前就愛上了它。

咖啡品嚐:我們總在想是否這種香氣並不是只作為一種修飾物來彌補某些咖啡中所缺少的香氣。顯然,烘焙師可能是有意尋求突出這種誘人的香氣,使某些無趣的咖啡更能吸引人。放任自己沉醉在這種氣味的魅力中,這種氣味會讓薩爾瓦多和巴西阿拉比卡咖啡的特徵更加明顯。它給厚重、辛辣的埃塞俄比亞咖啡帶來了一絲額外的溫和,給稀有、美味且帶有花香氣息的爪哇島咖啡增添了一抹活力。

35 藥味香味種類:化學

香味特徵:這種燃燒的甜味讓人想起煙味、藥味以及化學物質,通常與“里約味道”聯繫在一起。咖啡中的癒創木酚造就了這種氣味。

咖啡的“藥味”香氣:這種氣味每次都不能單獨的出現(它的味道太重,會讓人覺得不對勁)。作為長期烘焙的一個標誌,這種氣味在羅布斯塔咖啡中尤其明顯,並在“拉丁”風格咖啡,如意大利濃咖啡中也有所體現。這種氣味對於咖啡的整體香氣來說非常重要,常被用於人造咖啡調味料。

咖啡品嚐:大多數人可能都會覺得這種藥味聞起來並不愉悅。如果這味道太突出,那麼這種說法無可厚非。但它卻是很重要的一種味道,是咖啡香氣“骨架”。其它的香氣都是圍繞著它演變而來的。“里約味道”里約熱內盧的咖啡有一種特性,而這種特性在其它的咖啡中很少能夠見到:這就是“里約味道”。這種高度個性化的味道在比利時和法國北部很受歡迎,它還在希臘和土耳其獲得青睞,在那里人們煮咖啡的習俗使這一味道得到了進一步的發展。這種味道來自於某種黴菌,這種菌類的氣味有點像摻雜了一些胡椒的苯酚和氯——主要來自於氯苯酚的衍生成分——三氯苯甲醚。它是現存最有力的分子之一。

36 橡膠香味種類:化學物質

香味特徵:要習慣區分這種天然彈性物質—橡膠的氣味。它來自一種被稱為乳膠的乳裝液體,主要是通過割取巴西三葉膠樹幹,壓榨樹葉或是取自天然漏管。生橡膠有多種用途,但隨著加溫和加入硫磺,橡膠的用途會更廣泛。乙基-3(furfurylthio)丙酸鹽能夠產生與咖啡中的橡膠氣味完全一致的味道。

咖啡中的“橡膠”氣味:這種氣味在某些咖啡中很具特點,並不是負面的。在羅布斯塔豆中的表現比阿拉比卡豆更為明顯。

咖啡品嚐:這不是最精細的咖啡香味,但確實存在於絕大多數好的羅布斯塔豆中。它通常與泥土與蔬菜香味混合,這兩種是羅布斯塔豆的一貫特點。橡膠味在阿拉比卡豆中較少出現,但你仍可以在巴布亞新幾內亞的sigri咖啡中尋覓到它的踪跡。雖然不能說這種氣味普遍存在於最優質的咖啡中,但有一個例外:極其優雅和諧的哥倫比亞excelso valledupar咖啡。如果你在不錯的埃塞俄比亞咖啡發現它的味道是可以理解的,但這也意味著此咖啡經過了過度烘焙。

文章由柴煜恆編譯授權

由喬安咖啡JOE 編輯整理

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