用科學的方法分析如何製作完美冷萃咖啡!

 

冷萃咖啡如此火爆必有它的原因。感官研究顯示,消費者普遍能夠分辨出冷萃咖啡的口味差別,並且青睞有加。

事實上,超過50%的消費者表示,他們選擇冷萃咖啡是因為它的口味更佳,而非單純地追求咖啡因刺激。

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數據顯示,今年冷萃咖啡在北美地區的銷量將有望超過14億美元。

對於咖啡企業來講,冷萃咖啡市場機遇依然巨大。但要讓冷萃咖啡產品一鳴驚人,我們必須在咖啡豆的選擇、烘焙方式、研磨程度、浸泡時間和水溫上面多下功夫。

今天,就讓我們來從科學的角度來分析如何才能製作完美冷萃咖啡。

1. 關於咖啡豆的選擇

我們固然可以根據產地對咖啡進行大致分類,例如非洲咖啡通常帶有藍莓、檸檬等水果香氣,巴西咖啡則帶有堅果、泥土和可可的香味。

但僅憑產地,我們很難精準界定某一特定品種咖啡的口味特徵。來自Kerry RD&A 公司的咖啡和茶萃取專家Abhinandya Datta 表示:“土壤成分、種植海拔、濕度和溫度都會影響咖啡的口味,因為這些因素會影響咖啡中水分、糖、氨基酸的品質和數量,以及咖啡生豆中綠原酸的含量。”

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生豆的處理方式同樣非常重要,例如日曬、半水洗和水洗咖啡都會對咖啡中的化學成分帶來影響,因此即便是同一種植園的同一品種的咖啡,也會因處理方式不同,帶有截然不同的口味特徵。

而冷萃咖啡的魅力就在於,任何單品或拼配咖啡都可以製作冷萃咖啡,因此要根據你自己和顧客的口味偏好,慎重選擇咖啡豆的品種。

2.關於烘焙程度

烘焙程度同樣會影響冷萃咖啡的口味。烘焙可以極大改變咖啡豆的物理和化學結構。“最主要的化學反應是美拉德反應。”Datta表示,“該反應會產生大量芳香物質,例如硫、醛、呋喃、吡嗪和吡啶,這些物質會給咖啡帶來堅果、麥芽和焦糖口味。”

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烘焙的時間越長,烘焙的溫度越高,咖啡的烘焙程度就越深,焦糖化程度就越高,咖啡的甜味就越濃,烘焙口味越重,顏色越深。深度烘焙咖啡通常帶有煙熏口味,這是因為更多的綠原酸分解成了癒創木酚。但要注意焦糖化不能太過,程度太高會讓咖啡帶有燒焦和灰塵味,掩蓋住咖啡的原有風味。

烘焙的時間越短,烘焙的溫度越低,會讓咖啡帶有更濃的酸味和更加精緻的口味,例如水果味和香草味。但如果程度太輕,咖啡的口味形成將不夠充分,咖啡會帶有青草味,酸度過高。感官分析顯示,消費者並不喜歡尖酸和澀味。“澀味是因為綠原酸含量太高,尖酸則是因為檸檬酸、乙酸和奎寧酸含量過高。”

因此,要通過不斷的實驗,找到最佳的烘焙時間和溫度,在確保咖啡原有精緻口味的同時,不讓咖啡帶有過高的酸味和澀味。

3.關於研磨程度和水量

研磨程度是平衡咖啡萃取的關鍵。如果咖啡粉太粗,咖啡的萃取將不夠充分,這是由於咖啡與水的接觸面積不夠大,這會讓冷萃咖啡口味淡漠,味道平淡。如果咖啡粉太細,則會讓咖啡萃取出太多的苦味或酸味。

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實驗發現,冷萃咖啡應當使用研磨較粗的咖啡粉,且咖啡粉用量要大一些,較高的水粉比例會讓咖啡更加絲滑,味道更濃。

增加粉量是保證冷萃咖啡甜味、焦糖味和水果味的關鍵,同時還能避免咖啡帶有過高的苦味、塵土味和焦糊味,且能夠保證咖啡的最佳口感。

4.關於沖泡條件

傳統咖啡的萃取溫度應在185-205℉之間,而冷萃咖啡的萃取溫度並沒有一定之規。

我們的實驗顯示,為保證冷萃咖啡的最佳口味,應用冷水或室溫環境下的水浸泡咖啡12-24小時。

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傳統意義上,時間過長會溫度過高,會導致咖啡過度萃取;時間太短或溫度太低,則會令咖啡萃取不充分,口味平淡。

但由於冷萃咖啡不用加熱,因此我們必須通過延長浸泡時間,來保證咖啡的絲滑口感和香甜口味。

當然,在考慮水溫和浸泡時間時,應當考慮採用設備的種類。不同設備所對應的浸泡時間和水溫均有所不同,要通過不斷的試驗,找出最佳的沖泡方法。

作者:

Elizabeth Green

英文原文地址:

kerry.com/insights/kerrydigest/2018/what-science-tells-us-about-making-the-best-tasting-cold-brew-coffee

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